《1》

大红袍,是岩茶里的老人了。

有多老呢。

在历史上,有关大红袍最早的历史记载,是在1385年,明朝。

据说在明朝洪武十八年,举子丁显上京赴考,路过武夷山时突然得病,巧遇天心永乐禅寺和尚取所藏茶叶泡与他喝,病痛即止。

丁显考中状元之后,前来报恩,得知后脱下大红袍绕茶丛三圈,将其披在茶树上,故得“大红袍”之名。

这就是大红袍的最早历史。

有故事,有情怀,有卖点,还有茶香。

再后来,明朝覆灭,清朝来了。

大红袍,仍旧被作为贡茶,上贡给皇帝。

当时,最喜欢在收藏品上加盖红戳戳的乾隆皇帝,还留下一首诗给大红袍(岩茶)。

冬夜

烹茶

建城杂进土贡茶,

一一有味须自领。

就中武夷品最佳,

气味清和兼骨鲠。

瞧,评价极高。并且还首次提出了岩骨的概念。

气味清和兼骨鲠。

说岩骨花香,乾隆老爷子可是第一人。前无古人,后无来者。

岩骨花香,就这样名垂青史。

而今,岁月变迁,大红袍仍旧屹立在九龙窠崖壁上。

大红袍,依旧是许多新茶客入门必备的基础款。

这样一款茶,说它是常青树也为过。

作为入门必备款,关于大红袍的问题,几乎没有断过。除了问“我们现在喝到的大红袍,是什么茶之外”,还有许多细节问题。

譬如,就有的茶友在喝过大红袍后,提出了一个疑惑:大红袍第一泡,喝着有点发酸,是什么回事?

答疑解惑,这就来。

《2》

酸,是一种什么样的体会?

说到酸,这简直就是夏天的最佳代名词。

初夏时节,那微带酸味的杨梅,清甜中带点酸的妃子笑,让人觉得酸掉牙的青杏,还有据说有一百种水果香味的百香果……

这些,都能给舌尖带来一丝的酸味。

这也是我们对“酸”这种化学物质,最自然的感受。

电光火石间,一种名为“酸”的味蕾感受,在口腔中氤氲,逐步晕开。

它和甜味,形成鲜明的对比。

那么,岩茶中的酸味,是什么感觉呢?

其实多数人未必有感受过。

让麻花来简单形容这种感觉吧。

就是一款茶,你在喝的时候,原以为它是香清甘活的,拥有清甜的风味。

可是入口后,或者是喝完以后,却能在舌面感受到酸味。

或者是牙齿根,口腔上颚的位置,感觉到有酸味的存在。

就像是一杯酒,入口能够感受醇厚圆润的滋味,随之而来的是充沛的黑色蓝莓、熟的梅子一般的气味,带着星星点点的酸,如蜻蜓点水,随后消失。

《3》

所有岩茶,都会有酸味吗?

未必。

就好像并不是所有的小麦,都能做成酒。

要想得到乙醇这种物质,就必须要通过微生物的发酵,才会生成。

在一个相对密闭的环境里,或是有氧呼吸,或者是无氧呼吸,经过天长地久的发酵,从而生成乙醇,形成甘醇的口感。

小麦,具有成为酒的资格,却未必都能酿酒,万一它被清蒸了,做成了白面馍馍呢。

岩茶也是一样,它内部,含有会生出酸味的物质。

比如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物。它们就有酸味的属性。

还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。

在大多数情况下,这些氨基酸的作用,是调味,也就是让茶叶的味道更加多元化,更有层次感。

譬如,香味的出现,离不开氨基酸的作用。清甜感的存在,也是氨基酸的价值。又比如甘醇口感,这些都离不开氨基酸。

它们的作用,是调节茶叶的风味。

正常情况下,我们喝茶是不会明显喝出酸味来的。

《4》

岩茶,为什么会出现酸味?

最最最恶意的猜测,这款茶,它生病了。一种名为受潮的症状。

尤其是之前您喝的大红袍,品质一切正常,汤水清爽甘醇,没有一丝丝的酸味。

喝完后,唇齿留香,口舌生津。

但若干个星期,或者是几个月后再喝大红袍,却发现茶汤里出现了酸味。

这种前后巨大的反差,汤水里生出的酸味,就是返潮的结果。

当大红袍因为保存不当的缘故,吸收了空气里湿气,这些不速之客,就会在大红袍当中,产生不该有的化学反应——发酵。

经过发酵过后,就会生成酸味。

(备注:酸味的产生,就是通过发酵而来,具体过程,感兴趣的茶友,可查看某百科寻找资料。)

并且,随着受潮程度的加重,大红袍中的酸味,还会逐步加深,变得浓烈。

甚至于出现一入口就会有浓烈酸味的情况。

当然,也并非所有酸味的出现,都存储不当造成的,也有可能,是因为工艺不佳而引起。

走水时,要是速度没控制好,走水时间太长,容易导致摇青桶里的温度升高,茶叶开始发酵。

这些热量没有散发出去,累积在摇青桶当中,就容易出现发酵的情况,容易有酸味。

并且,因为走水技术不好,还有会有涩味。

又酸又涩的茶,没人会喜欢。

《5》

如何判断大红袍,是工艺引起的酸,还是变质的酸?

也很简单。

如果这款茶,它刚刚褪火完毕,这时候喝茶就有浓郁的酸味,这是工艺的缺陷。

这类大红袍,继续放下去,酸味并不会消失,可能还会因为火味逐步消退,水汽加重,而导致酸味变浓。

若是味蕾没办法接受这股酸味,还是尽早放弃。

倘若之前喝过,茶叶没问题,后来再喝茶,才出现的酸味,这可能就是茶叶在存放过程中,因受潮发酵而有的酸味。

要区分,并不难。

《6》

酸味,是一种让人又爱又恨的滋味体验。

在烹饪中,适当的酸味,可提高食物的鲜味,让味蕾体验更加多元化。

但这种酸味转移到茶品上,却未必会让人待见。

尤其是因为保存不当而生出的酸味,往往刺激,让人产生不愉悦的感受。

并且,因为保存不当,而导致大红袍出现酸味,还要慎重。

要是变质的太严重,还是别再喝。

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