[白对虾好吃吗]南海白对虾怎么做好吃?

——你知道虾为什么是虾吗？

多毛虾(俗称红尾虾)

在网上搜索，很多人回答。虾是虫子类，生活在水中，所以叫虾！乍一看好像有道理，虾的繁体字是“虾”。

那为什么叫虾？事实上，古代“家”是因为“霞”、“霞”、“入汤，红霞道”(《本草纲目》)引用了其特点，形成了文字。

关于虾字的出现，《尔雅》最早是写鰕；汉宣帝时，王褒的楚辞「九怀•通路」“鲸鱏兮幽潜，从蝦兮游陼”开始用蝦，之后两者并用，互通有无，而字体书法虽历经百家，但“叚”这个特征一直伴随左右。

虾字演变

这样通俗易懂，却因为汉字简化而令人望文生义，也是始愿不及此。另外，不管是《康熙字典》还是“维基百科”，都没有“虾”字来源的纪录，更别说互动、百度这些百科了——本文也许是第一篇探讨虾字渊源的文章。(现在维基有，那是我贡献的)

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当然，咬文嚼字就没意思了，作为科普文章，最主要还是解决“虾”认识！例如：

• 白对虾、基围虾、罗氏虾都有什么不同？
• 真虾与螃蟹的关系，居然比对虾还亲？
• 为什么说波士顿龙虾其实不是龙虾？
• 皮皮虾的打击力真有那么厉害吗？
• ……

接下来，我将通过研究虾的结构、种类，一一解疑释惑。

皮皮虾一拳打爆蟹螯

p.s：

1、关于鱼虾蟹贝，除了鱼还没写，按照贝、蟹、虾的顺序，本文是第三篇；

2、由于中文学名尚未全面确认，而俗称繁杂，为求准确，本文皆附拉丁学名；

3、本文以WoRMS最新数据为准，订正不少维基、百度等尚未更新或者乱写的词目；

4、图片约⅓为本人绘制、拍摄（包括GIF），⅔引自维基共享资源以及WoRMS等世界科研网站，并重新整理、翻译。

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虾，定义上有狭广之分，狭义是指软甲纲十足目的真虾下目，例如太湖白虾、罗氏沼虾、北极甜虾；广义则包括一切带虾字的节肢动物，例如对虾、龙虾、皮皮虾、南极磷虾等。具体怎样区分，那就得先从结构说起。

虾说结构

虾的形态特征是分类的主要依据，例如：鳃腔，口器，额角上的刺、脊、沟，第三颚足指掌长度比，第二胸足螯节差异等。

虾的分类细节

虾由头胸部和腹部构成，共有附肢21节，包括：带柄的复眼；具有触觉、嗅觉、平衡作用的第一触角和第二触角；用来抱握、切断、研磨食物的大颚、第一、第二小颚；协助摄食、呼吸的第一~第三颚足；用以爬行、捕食的第一~第五胸足；用于游泳的第一~第五腹足；还有升降、弹跳作用的尾扇，由尾柄和尾肢组成。步足还分成指、掌、腕、长、座、基、底7节，有些种类，第一、二步足前3节，通常会特化成可动指和不可动指，即虾钳。

虾结构

虾的重要器官集中在头胸部。剥开头胸甲，虾头两侧的白色筛状物为鳃，用来交换气体；褐色腺体是肝胰脏，产生消化酶消化食物；胃由贲门胃和幽门胃组成，贲门胃先用角质齿磨碎食物，幽门胃则用刚毛过滤，过滤物通过第二触角基部的排泄孔排出，剩余的转送至肝胰脏包裹的中肠，在这里进行食物消化以及养分储存，最后的废弃物经后肠由肛门排出，后肠即虾线。

虾剖面

卵巢与精巢也位于头胸甲内。和螃蟹一样，偏淡水种类产卵比较少，例如太湖白虾每次只有600-5000粒，而海虾通常有10-100万粒；不过，与螃蟹只有一种传教士姿势不同的是，虾类解锁了更多交配姿势。

虾的交配过程

如何分辨虾的性别？

• 以对虾为例，雄性第一腹足内肢特化成交接器，生殖孔位于第五胸足基部；
• 雌性在第四、五胸足之间形成圆盘状的纳精囊，输卵管即生殖孔位于第三胸足基部。

对虾的性别分辨

至于虾籽满腹的，也并非就是母虾，有些虾类，例如北极虾，本身便是雌雄同体。

虾说一生

不同的虾，有不同的生命周期，以对虾为例，一般会经历受精卵、无节幼体（6期）、蚤状幼体（3期）、糠虾幼体（3期）、仔虾、幼虾、成虾等阶段。其中，无节幼体没有口器，趋光性强，不摄食，依靠自身的卵黄维持生命活动，在2天左右完成6次蜕壳变成蚤状幼体；蚤状幼体形成胸甲，生出7对附肢，出现完整的口器和消化器官，开始摄食，经过3期（3天）发育为糠虾；糠虾幼体再经过3期（3天）发育成仔虾，终于能够捕食小的浮游生物。

糠虾幼体被大量捕捞，便是青岛俗称“末货”的海鲜。

对虾的生命周期

说完虾生大事，接着便是——

虾说种类

寄居蟹虽说不是螃蟹，但好歹和螃蟹同样是抱卵亚目，就像同一省里的不同城市，始终还算“一家人”，而广义的虾就不一样了，它们不但不同省，甚至是不同国家！

生物学家把软甲纲分成3个亚纲，其中，叶虾亚纲是一个原始类群，现存61种，长得有点像虾，不过和虾几乎没关系；另外一个亚纲——掠虾亚纲，虽然只有1个口足目，仅仅484种，但很受人类待见，因为里面有重要的海鲜成员——皮皮虾；然而，最最重要的还是真软甲亚纲，这一亚纲包含各种各样的虾类、蟹类，目前有41877种。由于种类太多，真软甲亚纲分成3个总目，其中，原虾总目也是一个原始类群，现存67种；囊虾总目虽是大群，计有25135种，但体型普遍较小，贡献不大，像海蟑螂更是令人讨厌；第三个总目——真虾总目才是人类的最爱！它又分成十足目和磷虾目，合计16675种。当中，十足目再细分成枝鳃与抱卵2个亚目，枝鳃亚目最大特点是就拥有枝状的鳃，同时它也不抱卵，所有对虾便是这一亚目的成员，共有528种；抱卵亚目又叫腹胚亚目，顾名思义，这一类雌性会在腹足上孵化受精卵。抱卵亚目也是一个大群，统计有16061种，这么多，当然更要细分了，所以有无鳌、螯虾、短尾、真虾、蝼蛄虾等共11个下目。到这还远远没完！例如真虾下目又继续分成15个总科……

软甲纲的演化树

印象中，像草虾、花虾这些对虾和真虾并无两样，没想到在分类学上竟是不同亚目；实际上，虾的不同英文单词早就揭示了，例如真虾是Shrimp，对虾叫Prawn，Lobster是无鳌的龙虾，而包括小龙虾在内的螯虾叫Crayfish。那Prawn和Shrimp都有什么区别呢？通常，对虾会比真虾大，但这种区分很笼统，假如遇到一只小对虾和一只大真虾，便很为难了，准确无误的辨认还得从下面这5个特征着手：

对虾与真虾的5大区别

1. 壳：真虾是交替叠法，而对虾的每一片都叠在下一片之上
2. 身：真虾带有显著的折弯，而对虾是顺滑的弯曲
3. 螯：真虾只有2对，而对虾是3对
4. 鳃：真虾是叶状，而对虾是枝状
5. 卵：真虾用腹足抱着孵化，而对虾直接排到水里

另外，根据生长环境的不同，一般还会把虾分成淡水虾和海产虾，这种分法可以用，但并不严谨，例如，罗氏虾和大闸蟹一样，刚出生时需要半海水环境，但却在淡水中成长，那你说它是淡水虾还是海产虾呢？

据WoRMS最新统计，真虾下目有3684种，而包括皮皮虾、南极磷虾等所有带虾字的节肢动物在内，现存合计6577种，由十足目、磷虾目、口足目三分天下。

常见的15科24属

接下来，根据上图列示，简单地介绍一些常见虾类。

一、对虾：

对虾这个名字，据说来源于慈溪太后的“赐名”，不过已无从证实，更可信的应该是过去北方习惯以成对出售，当时的虾便是中国对虾，因为虾身几近透明，又称之为明虾；明虾很大，多只不好算，一只又不好看，市场便流行一对出售，久而久之，便成了对虾。

古代北方的卖鱼图

对虾总科下分5科，其中，对虾科包含27属。

赤虾属72种，常见有：

• 须赤虾/Metapenaeopsis barbata，俗称铁壳虾、厚壳虾、火烧虾等，主要分布于东海、南海，个体较小，7-12厘米，表面具各种不规则的红色斑块，煮熟后如被火烧，由于壳厚，价格较低，多以冷冻贩售。

须赤虾Metapenaeopsis barbata

• 戴氏赤虾/Metapenaeopsis dalei，俗称红筋虾，多见于黄海、东海，个体较小，约6厘米，体表散布深红色条斑，胸肢、腹肢红白相间，尾巴通常具红色，一般制成海鲜干货。

戴氏赤虾Metapenaeopsis dalei

新对虾属28种，常见如：

• 刀额新对虾/Metapenaeus ensis，俗称沙虾、麻虾、基围虾等，特征是额角上缘有齿，下缘光滑。基围虾的叫法源自珠三角，以前近海田地筑基防浪，谓之基围，然虾喜欢聚集于此，渔民了解后，便摸索创造出“基围养殖”。基围虾普遍很小，约8厘米，皮薄肉嫩，常用于白灼。

刀额新对虾Metapenaeus ensis

对虾属33种，常见有：

• 中国对虾/Penaeus chinensis，俗称大虾、明虾、东方对虾等，由于雄性偏黄，雌性发青，又有“黄虾”、“青虾”之称。用它做成的山东经典名吃“油焖大虾”，壳薄肉酥，回味无穷。

中国对虾Penaeus chinensis

• 日本对虾/Penaeus japonicus，俗称虎虾、花虾、竹节虾、花尾虾等，北方有时还叫“基围虾”，最大特点是尾部颜色犹如彩虹，有棕、黄、蓝、红灯色。由于肉质鲜甜，口感弹牙，日式天妇罗常以之为主料。

日本对虾Penaeus japonicus

• 斑节对虾/Penaeus monodon，俗称草虾、鬼虾、黑虎虾、牛形对虾等，整体暗绿色，是对虾科中最大的一种，体长可达33厘米。生命力强，长途运输也不易死亡，不过虾壳较厚，可食用比例较低。

斑节对虾Penaeus monodon

• 万氏对虾/Penaeus vannamei，俗称白虾、白对虾、白肢虾、南美白对虾等。由于生长迅速、饲料简单、生命力强、能高密度养殖，因此很受水产养殖者青睐，而对消费者来说，价格比较亲民。

万氏对虾Penaeus vannamei

鹰爪虾属12种，常见如：

• 鹰爪对虾/Trachysalambria curvirostris，俗称立虾、猿虾、鸡爪虾、黄渤海鹰爪虾等，体长6-10厘米，腹部弯曲，形如鹰爪，壳厚粗糙，布满细毛，一般晒成虾仁，“金钩海米”主要是用它做的。

鹰爪对虾Trachysalambria curvirostris

二、管鞭虾：

第一触角左右两鞭结合形成管状，谓之管鞭，管鞭虾科也属于对虾总科，下分10属共81种，其中以Pleoticus属（未有中文学名）和管鞭虾属最具经济价值。

Pleoticus属只有3种，主要是：

• 牟氏红虾/Pleoticus muelleri，俗称天使红虾、阿根廷红虾，产于大西洋阿根廷海域，因为采用船冻方式，据说与牡丹虾、北极甜虾并列为全球三种最好吃的生食虾，但要注意去除虾线，如果没去掉，那就很有可能是全球最难吃。

牟氏红虾Pleoticus muelleri

进入中国市场的阿根廷红虾一般有3种规格，其筛选分级完成于捞捕船上。

阿根廷红虾分级

管鞭虾属38种，常见有：

• 中华管鞭虾/Solenocera crassicornis，俗称红虾，壳薄光滑，体呈红色，大小与鹰爪虾相似，6-8厘米。由于体型较小，肉质不佳，一般作加工食物。

中华管鞭虾Solenocera crassicornis

• 大管鞭虾/Solenocera melantho，是同属较大的一种，最大可达15厘米，价格也比其它管鞭虾贵，多作新鲜及冷冻贩售，在日本很受欢迎。

大管鞭虾Solenocera melantho

三、樱虾：

樱虾总科下分3科，其中，樱虾科有19属共96种，最主要是毛虾属和樱虾属。樱虾的特征是甲壳薄弱，额角短小，第四五步足有退化倾向。

毛虾属14种，常见有：

• 中国毛虾/Acetes chinensis，俗称虾皮、水虾、小白虾，中国特有。体型很小，只有1~4厘米，无色透明，唯口器、触鞭、尾扇略显红色，常用以制作虾皮、虾膏、虾酱。

中国毛虾Acetes chinensis

• 日本毛虾/Acetes japonicus，与中国毛虾极为相似，但更小，更可靠的鉴别方法是：本种尾肢的内肢基部通常只有1颗较大的红点，而中国毛虾通常是一列或1撮红点。

日本毛虾Acetes japonicus

樱虾属4种，常见如：

• 正樱虾/Sergia lucens，这种虾非常特别，它会发光，又叫发光樱虾，台湾一般称之为樱花虾、晶莹樱虾；体长3-5厘米，甲壳软薄，身体浅粉红色并布满红点。

正樱虾Sergia lucens

四、龙虾：

无鳌下目分龙虾与蝉虾两科，龙虾科又分12属62种。一般来说，龙虾肉比螯虾肉干，但更有营养，另外，活的龙虾尾部必然会稍微卷起。

龙虾属22种，常见有：

• 断沟龙虾/Panulirus interruptus，俗称加州龙虾或墨西哥龙虾
• 日本龙虾/Panulirus japonicus，俗称红壳或台湾龙虾
• 锦绣龙虾/Panulirus ornatus，俗称大龙虾、花龙虾、七彩龙虾、澳洲龙虾
• 中国龙虾/Panulirus stimpsoni，俗称龙虾、金门龙虾，多栖息于礁石缝隙间

四种常见龙虾

五、蝉虾：

蝉虾科分4个亚科19属，共90种。蝉虾与龙虾相比，最大的不同是：蝉虾第二触角宽而扁平，不具触鞭。

团扇虾属8种，常见如：

• 毛缘扇虾/Ibacus ciliatus，俗称琵琶虾、拖鞋龙虾，台湾又叫虾蛄头。体色粉红，长约20厘米，极扁平，食用部分较少。

毛缘扇虾Ibacus ciliatus

• 九齿扇虾/Ibacus novemdentatus，名字虽然叫九齿，但后侧缘通常是6~8齿，而毛缘扇虾为11~12齿。身体扁平，呈淡黄褐色，具红褐斑，捕获量比毛缘扇虾多。

九齿扇虾Ibacus novemdentatus

扁虾属5种，常见有：

• 东方扁虾/Thenus orientalis，体长可达25厘米，形似巴尔曼扇虾，不过二者眼睛位置不一样，巴尔曼扇虾眼睛在中线附近，而东方扁虾的眼睛在头部甲壳两边。

东方扁虾Thenus orientalis

六、淡水龙虾：

螯虾下目有4总科，共744种，淡水龙虾总科又分3科，其中，螯虾科再分14属475种。

原蝲蛄属168种，常见有：

• 克氏原螯虾/Procambarus clarkii，又名路易斯安那州螯虾，俗称小龙虾，原产于美国东南部，体长5.5~12厘米，最重可达50克，寿命约5年。小龙虾虽然对环境适应能力很强，但污水不流动缺乏氧气，它也活不了。

克氏原螯虾Procambarus clarkii

需要注意的是，中国本土原有的东北黑螯虾（又名蝲蛄）、南京黑螯虾、史氏拟螯虾和朝鲜黑螯虾这四种淡水龙虾，现今划归拟螯虾科唯一的拟螯虾属。

克氏原螯虾与食物，天敌，病原体和寄生虫方面的生物关系

七、海螯虾：

海螯虾总科也属于螯虾下目，总科之下只有海螯虾一科，有16属56种。

螯龙虾属只有2种，最出名的便是：

• 美洲螯龙虾/Homarus americanus，俗称美洲龙虾、波士顿龙虾，体长20-60厘米，最长1.06米，最重可达20.14公斤，体表光滑，体色通常为橄榄色或绿褐色，橘色、黑色也能见到，但看到蓝色概率就只有1/200万，而黄色是1/3000万的机会。

美洲螯龙虾Homarus americanus

外形上，螯龙虾与龙虾极为相似，但其实很好区分，螯龙虾有螯，触角比较短、细，龙虾无鳌，触角长、粗、多刺。

螯龙虾与龙虾的比较

海螯虾一般栖息在深海，终其一生不断在蜕壳，成熟后几乎不会老化，其年龄可由重量推测，1公斤大约是16岁。

八、鼓虾：

鼓虾，又叫枪虾，螯足一大一小，当其大螯快速合上时，会喷射一道时速高达100公里的水流，从而触发空穴现象，形成一个极微小的低压气泡，而当水压恢复正常时，气泡便会崩裂发出噼啪声，如同打鼓。鼓虾总科下分8科共1129种，在渤海湾，主要有：

• 鲜明鼓虾/Alpheus digitalis，俗称嘎巴虾、强盗虾，体长3.5~5.5厘米，体色以棕褐为主，多具鲜明斑纹。有道菜就叫“凉拌嘎巴虾”。

鲜明鼓虾Alpheus digitalis

鼓虾与虾虎鱼有共生关系。

九、匙指虾：

匙指虾总科只有匙指虾一科，科下45属共497种，主要生活在热带及大多数温带的淡水水域，少量生存于海水中。匙指虾身形细小，颜色丰富，多为观赏用途。

米虾属310种，常见如：

• 多齿米虾/Caridina multidentata，俗称黑壳虾、水晶虾、大和藻虾等，体长2~5厘米，有数条虚线或点状斑纹，多为银色，被视为水草缸的清道夫。

2006年由“Caridina japonica”改为“Caridina multidentata”

• 广东米虾/Caridina cantonensis，中国特有的观赏虾，有红、蓝、黑、金等多种体色，对水质和pH值要求都比较高，饲养困难。

广东米虾Caridina cantonensis

十、长臂虾：

长臂虾以其第二对胸足长且粗为特征，总科下分5科，共1093种，其中，长臂虾科就有1073种，归为136属。

沼虾属253种，常见有：

• 日本沼虾/Macrobrachium nipponense，俗称青虾、江虾、河虾、湖虾、沼虾，小时半透明，长大青绿色，额角是主要的辨别方式，上缘10~17齿，下缘3~5齿，常见于各地江河湖沼，以太湖、巢湖等最好，齐白石画的虾便是它。

日本沼虾Macrobrachium nipponense

齐白石的“虾趣”之一

• 罗氏沼虾/Macrobrachium rosenbergii，俗称罗氏虾、金钱虾、泰国虾、淡水长臂大虾，最大特征是带有一对绚丽的蓝色步足，通常富有虾黄，做成蒜蓉罗氏虾很好吃。

罗氏沼虾Macrobrachium rosenbergii

长臂虾属88种，一般体长5~9厘米，活时透明，煮熟白色，所以又叫白虾。常见有：

• 安氏白虾/Palaemon annandalei，又名短腕白虾，只产于中国沿海。
• 脊尾白虾/Palaemon carinicauda，也可制作“金钩海米”，只产于中国沿海。
• 秀丽白虾/Palaemon modestus，俗称米虾、水晶虾、太湖白虾，“太湖三白”之一。

三种白虾鉴别

十一、长额虾：

长额虾总科下分2科，其中，长额虾科有19属195种。

长额虾属43种，常见有：

• 北方长额虾/Pandalus borealis，俗称北极虾、元宝虾、北极甜虾，体型较小，肉质紧密，吃起来有淡淡的甜味；

北方长额虾Pandalus borealis

• 高背长额虾/Pandalus hypsinotus，俗称牡丹虾、富士山虾、日本牡丹虾，特征是虾头带白色斑点，上具隆脊。

高背长额虾Pandalus hypsinotus

• 宽脚长额虾/Pandalus platyceros，俗称斑点虾、加拿大牡丹虾或温哥华牡丹虾，特征是虾须红白相间，虾头带白色条纹，虾身具白色斑点。

宽脚长额虾Pandalus platyceros

加拿大的BC WILD SHRIMP，是多种长额虾的合称，华人一般称之为牡丹虾，牡丹虾肉质软嫩，入口即化，有虾中之王的美誉。

十二、蝼蛄虾：

蝼蛄虾下目有4科共241种，其中蝼蛄虾科再分13属193种。

奥蝼蛄虾属8种，常见如：

• 美食奥蝼蛄虾/Austinogebia edulis，俗称虾猴，大连、烟台、鹿港可见，体长4~6厘米，生活于泥沙滩的潮间带，每洞只有一只，洞呈Y形，有2个出口。

美食奥蝼蛄虾Austinogebia edulis

蝼蛄虾属124种，常见如：

• 大蝼蛄虾/Upogebia major，俗称蝼蛄虾、海蜂子，相比美食奥蝼蛄虾，渤海、黄海滩涂更常见的是大蝼蛄虾，人们常在滩涂上用毛笔捕获。

大蝼蛄虾Upogebia major

十三、磷虾：

磷虾目分2科16属共86种，其中，深海磷虾科只有1种，即最原始的深海磷虾，同时也是唯一不会发光的磷虾，而另外一科——磷虾科，全部会发光，有15属85种。它们虽小，只有1~2厘米，却是地球食物链底部的关键物种，单是南极磷虾每年便可制造逾5亿公吨的生物质能，约为人类的两倍。

鲸鲨吸食磷虾

虽然磷虾腹部也有5对步足，但裸露的鳃以及没有颚足、会发光等，还是很容易与其它虾类区别开来。

磷虾的构造

磷虾属31种，常见有：

• 太平洋磷虾/Euphausia pacifica，眼呈球形，体长1~2厘米。磷虾并非只是南极才有，例如，中国东海也有太平洋磷虾。

太平洋磷虾Euphausia pacifica

• 美丽磷虾/Euphausia superba，俗称大磷虾、南极磷虾，体长4~6厘米，以其为主要原料的磷虾油越来越流行，遭到环保主义者强烈反对。

美丽磷虾Euphausia superba

十四、虾蛄：

虾蛄属于口足目，口足目的名称来源于虾蛄口器第2对颚足特化成捕捉足，捕捉足又叫“掠足”，这也是掠虾亚纲名字的来源。口足目分7总科，共484种，中国沿海占了¹/₅，大小从几厘米到40厘米不等，最大纪录长达46厘米；根据第2对颚足不同的捕捉方式，又分为穿刺型和粉碎型两种。

虾蛄的大小比较

指虾蛄总科下分7科，其中，齿指虾蛄科只有1个齿指虾蛄属，这一属有8种，常见如：

• 蝉形齿指虾蛄/Odontodactylus scyllarus，俗称雀尾螳螂虾、七彩螳螂虾、纹华青龙虾等，色彩艳丽，体长可达18厘米。这种虾蛄属于粉碎型，能在1/50秒内，以80公里/小时的速度打击猎物，并且为了节省体力，还会选择猎物的薄弱部位。

蝉形齿指虾蛄Odontodactylus scyllarus

虾蛄总科旗下只有虾蛄科，这一科有49属，其中，口虾蛄属有3种，最重要是：

• 口虾蛄/Oratosquilla oratoria，俗称皮皮虾、濑尿虾、螳螂虾、富贵虾、琵琶虾等，属于穿刺型，分布最广、产量最大，是香港避风塘名菜“椒盐濑尿虾”的主要材料，清蒸也极其美味。

口虾蛄Oratosquilla oratoria

关于虾蛄其它有趣的事实：

• 人类只有红、蓝、绿3种视蛋白，而虾蛄拥有12种，从而能比人类看到更丰富的颜色，也许是地球上视觉系统最发达的生物；

虾蛄的视觉波长

• 虾蛄对伴侣的态度比人类更坚定，一旦结合，雌性便专注于穴内产卵，而雄性则外出捕猎，终其一生不分离；
• 分辨虾蛄雄雌的技巧：雄性第3对腹足边上有1对相较更小的附肢，雌性没有。

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虽然说，研究这么深入，耗费相当时日，最终也是为了吃……但别说，这样的研究还是有意义的，长远来说，为了维护生态平衡，知道哪些虾不应该吃，哪些虾应该有节制的吃，而更具现实意义的是，会辨别各种虾，不被奸商以次充好、鱼目混珠，成为一名知识型的人，这也是很有意思的。

那么，下一篇再把有意思的吃法、捉捕研究一下。