我们以郑氏酒业有限公司的“华天”酒为例。详细说明酱酒的酿造工艺。“天下”的主持非常讲究,以茅台镇地区当地的糯米高粱为主要原料,颗粒小,皮厚,淀粉含量高,可以多次蒸。同时精选当地优质有机冬小麦配方,颗粒坚硬、饱满、均匀、金黄色、皮薄、无真菌。

小麦:小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2、烟酸等成分,还有尿囊素成分。另外,小麦胚芽中含有丰富的食品纤维和维生素E,心脏中含有少量精氨酸、淀粉酶、谷蛋白、卵磷脂和蛋白酶。

洪浩子高梁:“郑氏酒业”和“天下”庄周酿酒基地位于茅台镇赤水河街,这里的环境、原材料、地质等铸造了郑氏酒业“和天下”庄周。茅台镇特殊的地理环境使微生物更容易栖息和繁殖。离开这里是真的造不出“传承天与天下”53酱酒的,制造“传承天与天下”53酱酒所需特有的原材料数量要求特别严格。这种高粱在当地被称为红刺绣水,是茅台镇地区特有的,根据毛太阳调制工艺,这种红刺绣水可以说是为酿造工艺量身定做的。

《传世真昌花天下》53酱酒整个生产周期需要经过2次投料(前两次烹饪原料都不醉,只是为了增加发酵时间)、9次烹饪(沙玄沙7次蒸馏酒)、8次发酵(酿造过程,继续)

端午节曲——首是酒的骨头,没有优质的大曲,无法生产优质的白酒。《传世陈昌华天下》53张祖龙曲目量很大。制造歌曲要经过踩踏、发酵、存粮等多种工序,生产一片合格的酒曲至少需要3 ~ 5个月的时间。端午制谷有助于热性芽菌的生长、繁殖、淀粉、蛋白质等转化为糖分,增加大谷的香气物质,提高大谷的质量。

重阳河砂——“传世真昌化天下”53漳州生产以高粱原料为沙。各生产周期先后两次投料,第一次叫“下沙”,第二次叫“玄沙”,投料后要经过轮曲、热敷、秘曲、发酵的反复循环,先后喝7次酒,整个酿造周期持续一年。重阳下沙最重要的三、四、五次酒的生产期处于白酒生产的黄金时期,质量好,数量多,可以保证有利于年产的产量和质量。

《天昌花天下》53漳州的酿酒工艺是茅台镇郑氏历代酒师经过百年的生产实践,顺应自然变化而创造和积累起来的,是当地独特的自然条件和酿酒工艺科学结合的成果。“天昌花天下”53酱酒严格遵循传统酿造工艺,具有优质酱香型白酒“三高、精装”的特点。“三高”,即唱歌温度高。发酵温度高。蒸馏酒温度高。“第二章”储存时间长。(酱香型白酒要求储存期限在5年以上。)生产周期长(一年一次的生产周期)。储存期间容易挥发的物质大部分都会挥发掉,残留在主体中的挥发性物质较少,对人体的刺激也较少。

储存和混合:热敷葡萄酒的不同回合,不同种类的原酒应分别存放在不同的容器中,在透气性良好的情况下,可以降低吸收率,避免暴露在阳光下,老化5年后,酒味柔和、绵软、酱香也更加明显。

《浙江:传世、真昌和天下》53酱酒是用纯谷酿造的,是天然发酵商品。酿造过程中完全不添加香料。其香气成分都是在反复发酵过程中自然形成的。搅拌的时候也不加一滴。

水,都是以酒勾酒,酒度始终稳定在52°至54°之间。

品酒师对轮次酒进行品评记录:不同生产车间、不同批次生产出来的传世陈沧和天下53°酱酒酒质各有不同,为统一成品的酒质必须由经验丰富的郑氏品酒师进行勾兑,即按照轮次酒的特点和成品酒的质量要求,以适当比例将各轮次酒勾兑在一起,形成一致的口感和风格。

质检:为确保传世陈沧和天下53°酱酒质量,郑氏酒厂建立了完善的质量安全保证体系。从原辅料入库开始由专人负责全程跟踪,做到整个流程的可视可控。质检部门重点监管生产是否严格按照生产工艺进行,确保酒的品质符合高端酱香型白酒的要求。化验室对水质、大曲、糟坯、半成品、成品等环节进行抽检,发现问题做到可追踪可溯源。所有数据作为技术资料长期保存,为日后分析环境气候对酒质的影响、调整改进生产工艺等提供原始依据。

“传世陈沧和天下”53°酱酒,传承酱香宗源----郑氏祖传117味中草药制曲秘方酿制而成,具有酒体丰满醇厚、口感优雅细腻、入口绵甜、回味悠长、隔瓶传香的特点。

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