【小曲白酒发酵升温过程】小曲葡萄酒固态发酵工艺

小曲葡萄酒固态发酵工艺

一、过程：

玉米浸泡初期蒸闷水再次蒸冷摊河谷培养菌发酵蒸。

二、每个过程的工作方法和控制过程参数：

1、浸泡：

将玉米放入泡沫水箱，在陈谷水中浸泡8 ~ 10个小时，水温为80 ~ 90，玉米浸泡后翻转，水位超过玉米20 ~ 25厘米，冬天用木盖保温。途中不能摇晃，以免上山。到了规定的时间，将谷物浸泡，在谷物池塘里滋润粮食。初敷时检查投审率在95%以上是合格的。

2、初期蒸汽：

要等到低锅的水沸腾后才能装粮食，包装要轻而均匀地喷洒，要逐层装，使空气均匀扩散。填满后，把嘴刮平，然后盖上第一个汤。火力大，均匀，粮食突然膨胀，淀粉细胞破裂，憋闷时充分吸收水分，超蒸汽时间为50分钟。

3、憋闷的水：

第一次蒸的粮食是在冷却桶中加入20 ~ 25厘米的浸水锅粮食，检查水温是否为90 ~ 95 。水温不足的话，要提高火，加热，检查单粒吸收软熟的情况。用手轻轻压就破了，够不着，龟裂率在90%以上，有少量的大瓣时才开始放。闷水可以用来浸泡下一个食物和利用热量。郁闷的时间是120-140分钟。感官达到：熟粮的裂缝率在95%以上，大鲍鱼较少。

4、蒸：

“挂”后，盖上盖子，火蒸谷物，圆形蒸汽后计时，蒸时间100-120分钟，重新打开10分钟，冲洗表面“羊水”，使热谷物快速，重新蒸到原粮100公斤时210-感官检查：玉米粒柔软，胃

5、传播冰冷的歌声：

夏天用风扇吹寒冷，迅速降温。冬天自然降温。

夏粮、Rhizopus，谷量为0.6% ~ 0.7%，冬季为0.7%，夏季为0.6%。

河谷采用高温粮食法，此时粮食的裂缝没有闭合，谷药菌丝很容易进入粮食中心。通过两次夏粮，第一次烹调食物温度下降到40 ~ 50，谷物量为总量的1/3。第二次烹调食物冷却到35 ~ 40时，使用谷物量时，使用总量的2/3。河谷要均匀混合，温度过低(尤其是冬天)，从摊位到河谷在2小时内完成，减少杂菌感染。小曲结束后，立即收集堆，进入培养菌工序。

6、培养细菌：

在地上铺竹席，放好谷药的谷物为集中培养菌，冬天收获30-40厘米，夏天收获10-20厘米的厚度。冬天盖上麻袋、竹席、棉被等，帮助保温培养菌。夏天，为了防止水分蒸发和杂菌感染，将麻袋盖上一层。

培养菌过程药“定时定温”。“时机”是指培养菌在一段时间内保持一定的温度变化，好好培养。“正温”有利于工序之间的协调，使各工序的温度满足该工序的要求，并调节下一道工序的温度。(威廉莎士比亚，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度，温度)比如：气温高，培养菌收割机温度高，材料层厚不容易降温，温度上升快，容易爬山，容易生产酒。

一般堆温度：夏季24-26，冬季28-35；气缸温度：冬季28 ~ 30，夏季23 ~ 25；培养时间：冬季30-40小时，夏季24-26小时。

总之，要求培养菌完成后，酒有甜味和香味，一定程度的黄色水渗入，时间不能太长，箱子不能太老。(莎士比亚)。

为了获得“准时温度”，必须注意以下事项：

A.反应堆温度。堆温度的高低会影响培养菌时材料堆温度的上升和气缸时间，这只能通过在冷却时调节温度来解决。摊位只有凉爽的温度均匀，才能保证收集温度基本均匀。(莎士比亚，温斯顿，冷，冷，冷，冷，冷，冷)

B.要做好保温，收集食物后要及时盖上保温层。回收时的温度在25左右，才能及时进入罐子发酵。覆盖保温层可以稳定粮食的温度变化，收集后10 ~ 12小时内材料温度上升1 ~ 2。热天可以盖上竹席或麻袋，这样水分就不会挥发太多，也不会太热。热天还可以通过调整材料堆的厚度来调节温度。

C.注意清洁。为了防止杂菌感染，垃圾填埋场必须干净，每次使用的公用区必须进行清洗和消毒杀菌处理。

D.根据季节气温的高低来掌握曲量。曲药很好，但如果曲量太多或太少，会直接影响培养菌加热或罐子发酵时间。室温23时为25，箱32-33，培养时间24-26小时条件下，甜味最好用手捏浆液，形成小泡沫形状。

E.感官指标和理化指标培养菌好的甜美好坏可以从早期的老烟中辨别出来。感官指标出小花，坏的马上出甜味好，清香扑鼻，有点甜味，均匀，有无氧、异味、酒味。物理化学指标：糖3.5-6.0%；水分58% ~ 60%；酸度1.7 hmmol/10g；PH值约为6.7。酵母数量(10-12)*100000个/g .

7.发酵：

利用陶瓷罐发酵，如罐子后面的密封发酵。

A.定时温度发酵

要想进入池塘，发酵正常，达到定时正温，首先要指糖分、菌种培养时天空不好的鲁纯、含糖量的高低。(威廉莎士比亚、糖分、糖分、糖分、糖分、糖分、当量、当量)二、水分、罐子水分是否合适。第三，进入缸内的温度，一般进入缸内的温度为23 ~ 25，冬季适当升高。第四，是酱缸的量，量多温度会上升很多，量少温度会慢慢上升。通常冬天多穿衣服，夏天少穿。发酵温度的变化通常为罐子发酵24小时，温度上升缓慢，2-4。发酵48小时后入住酵快，温度猛，每天5 ~ 6；发酵72小时后，进入后加入酵母，温度缓慢上升，在1-2；发酵96小时后，温度稳定，不升不降。发酵120小时后，温度降低了1-2。发酵144小时后减少了3 ~ 5。这种发酵温度变化规律可以看作正常，出周率也很高。

B.生效时间：

要根据发酵时间确定气缸温度。甜味的鲁顺、甜味温度的高低和罐子的数量决定罐子的温度。如果不能正确掌握罐子温度，发酵速度就会加快

不正常。如主酵期提前，则发酵后期降温幅度大。要克服这个矛盾，应记住控制发酵缸的大小、装料量的多少、入缸的松紧度等。故要掌握以下几点：1.培菌天糟的老嫩：过劳的甜糟，发酵会提前结束；出堆天糟教嫩，发酵速度慢且正常。如果出堆甜糟过老，则降低入温2-3℃；如果过嫩，则适当提高入温1-3℃。2.入缸温度：由于温度对曲药菌种的生长快慢影响较大，故应掌握入缸温度，并采取措施控制发酵速度，以达到“定时定温”的要求。

C. 发酵期：

发酵期一般为15天。酒质差适当延长发酵期。

8.蒸酒：

A.蒸酒的要求及步骤：先放掉底锅水，然后可以回馏黄水和酒尾（低度酒）。然后安装隔层，加火烧水，见汽后装甑，探汽上甑，均匀松散，不能装得过多，火力均匀。盖上甑盖，安装过汽筒，把缝隙封好，不能漏汽，然后开好冷却水，准备接酒。接酒时，就下滴后街酒头2.4公斤，单独存放，接到20V/V%后，接酒尾，就尾单独存放，用于下次回馏。接酒的温度在30℃左右。

B.接酒过程的注意事项：1.把糟子的黄水滤干，以免糟子太湿，影响蒸馏效率。2.底锅水妖放干，然后加干净水，以免影响酒质。底锅水应放足，但是不能淹到糟子，否则会造成烧干底锅水而引起酒友糊味或底锅水冲进糟子中造成塌汽引起酒蒸馏不出来。3.接酒头和酒尾是控制就质达到国家卫生指标的关键，应严格控制。4.冷却水的温度和流量影响出酒率和酒质，要求接酒时温度在30℃左右。

9.提高小曲酒质量的措施：

A.应用优质原辅料。

B.搞好环境卫生，减少杂菌污染，避免酒友异杂味。

C.控制好培菌温度和发酵温峰。

D.应用产酯酵母，增加酒中的总酯含量。

E.制作香醅，蒸馏时放在酒甑的上面，以增加就得总酯和总酸，提高就知。

F.应用勾兑技术，稳定和提高就得质量。（完）