【白酒含铅量检测】自制烧酒时减少有害成分的方法

白酒生产中一定会产生有害的杂质。有些是作为原料进口的，有些是在发酵过程中发生的，对这种有害物质必须采取措施，减少白酒中所含的含量。

(a) fusel油

杂醇油是葡萄酒的香气成分之一，但含量太高，对人有毒害作用，它的中毒和麻醉比乙醇强，会造成神经系统混乱，头痛，其毒性会随着分子量的增加而恶化。类固醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留的时间长。杂醇油的主要成分有异丙醇、乙醇、异丁醇、丙醇等，其中异丁醇、异丙醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多的时候，酒中杂醇油的含量也很高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇的沸点为78，丙醇为97，异丙醇为13l)，蒸馏白酒时要掌握温度，掐住末端，降低成品酒中杂醇油的含量。

(b)醛

酒中醛类是分子大小相应的酒精氧化物，是白酒发酵过程中产生的。低沸醛类有甲醛、乙醛类等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、气醛等。醛类的毒性比酒精类大，其中毒性大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒，可以凝固蛋白质，10克甲醛可以杀人。糠醛对机体也有毒，在将谷皮、玉米芯、稻草、糠用作辅料时蒸馏出来的白酒中，糠醛和其他醛含量较高。

白酒生产中，为了降低醛含量，应少用糠或稻谷，或提前敷上辅料。蒸酒时，严格控制柳州温度，掐头去尾，降低酒的总醛含量。尽量不使用稻草作为辅料。

(c)甲醇

用水果胶质多的原料酿造白酒，酒中含有大量甲醇，对人体的毒性作用很大，4 ~ 10克就能引起严重中毒。特别是甲醇的氧化物甲酸和甲醛比甲醇毒性更大，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。如果喝太多白酒，甲醇在体内有积累作用，不容易排出体外。体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量甲醇也会引起慢性中毒。急性中毒发生时，会出现头痛、恶心、胃痛、视力模糊等症状，还会出现呼吸困难、呼吸中枢麻痹、昏迷，甚至死亡。慢性中毒主要表现为黏膜刺激症状、眩晕、昏迷、头痛、消化障碍、视力模糊、耳鸣等，导致眼睛失明。甲醇生产的量与济州原料有密切关系，为了降低白酒中甲醇的含量，可以采取以下措施：

(1)选择原料过熟或腐烂的水果、土豆类、野生植物(如橡子)，果胶含量高，用该原料酿酒，甲醇含量高。要选择胶质较少的原料酿酒，减少甲醇的含量。

(2)黑谷作为糖化剂时，黑霉中含有大量果胶酶，成品酒的甲醇含量也很高。以皇粮为糖化剂，果胶酶较少，因此成品酒的甲醇含量也较低。

(3)利用酒精在酒精浓度较高时容易分离的特点，增加塔板数或提高回流比，可以提高酒精浓度，从酒精中提取甲醇。整流时，将回流比调整为1: 10-1: 20，可以分离甲醇。例如，含有0.18% ~ 0.2%甲醇的白酒，只要辨别出3%的酒精，就可以将甲醇含量降低到0.12%以下。为了去除甲醇，还可以安装另一个甲醇分馏蒸馏塔。

(d)铅

铅是毒性很强的重金属，含量0.04克会引起急性中毒，20克会死亡。铅通过酒引起急性中毒的比较少，主要是慢性储蓄中毒。规定每人每天摄入10毫克铅会在短时间内中毒，目前每24小时进入人体的最大铅量为0.2 ~ 0.25毫克。随着进入人体的铅量的增加，可能会出现头痛、头晕、记忆力减退、睡眠不良、手部握力减弱、贫血、腹胀便秘等症状。白酒中的铅主要是蒸馏器、冷凝管和储酒容器中的铅溶解而来的。上述仪器的铅含量越高，酒的酸度越高，仪器的铅溶解就越大。

为了减少白酒中的铅含量，必须使用不含铅的金属来装酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免酸菌的污染。因为酒的酸度越高，铅的溶解作用越大。对于含铅量太大的白酒，可以使用生石膏或外壳进行脱铅处理，凝聚酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]，一起析出。白酒中加入0.2%的生石膏或麦麸，均匀搅拌后放置1小时，用多层法兰绒过滤，可以去除酒中的铅，但这样处理会影响酒的味道，所以需要再次调味。

(e)氰化物

白酒中的氟化物主要来自木薯、野生植物等原料，在酿酒过程中水解生成氢氟酸。中毒的时候，轻度人会流口水、呕吐、腹泻、精神。沉重的时候，呼吸困难、全身痉挛、昏迷在几分钟到两个小时内死亡。去除方法：原料要提前处理，用水充分浸泡，蒸的时候可以挥发尽可能多的废气。也可以烘干原料，使大部分氰化物消失。原料中添加2%左右的黑谷，保持40%左右的水分，在50左右均匀搅拌，保温12小时，然后蒸45分钟左右，还可以排出氢氰酸。把原料切碎，去除效果比较好。

(六)黄曲霉毒素

小麦、大米、玉米、花生等会发霉变质，污染黄曲霉毒素，部分黄曲霉毒素会代谢产生有毒物质，人们吃这种原料制成的食物会产生致癌物质，对发酵食品要特别注意。发酵食品中黄曲霉毒素(黄曲霉毒素B1)不能超过5UG/KG。要对原料采取适当的管理措施，防止霉菌变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不能直接使用。发酵用菌种必须经过相关部门的验证，确认无毒生产，才能使用。

(7)农药

谷类和土豆类在生长过程中施用农药过多吸收后，留在果实或根部。酿酒时，这些有毒物质进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。要更加注意。根据卫生部的规定，1公斤粮食、6.6肉不得超过0.3毫克，DDT不得超过0.2毫克。为了防止农药中毒，必须加强对原料的检查。积极

推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。

（八）塑化剂

塑化剂的来源多数来自接酒时使用塑料容器。对于酿酒设备的使用应该注意减少使用塑料管件容器的使用，减少成品酒与塑料容器的接触。由于酒是乙醇，是有机溶剂，能把塑料分解从而融入酒中。

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