【白酒炒菜什么作用】料酒不能随便用，为了家人的健康，必须牢记这几点

做饭的时候我们总是要用酒。放酒可以消除腥味。酒可以与食物和调味品结合，产生“增加香味”的效果。

厨房最常用的酒是调料酒。烹饪的作用主要是去除鱼和肉类的腥味，增加烹饪的香气，使咸味和各味充分渗透到烹饪中。

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要想在料理中充分发挥调味作用，首先要知道如何选择调味酒。

如何购买料酒？

市面上的料酒分为两类。一个是酿造料酒，另一个是调制料酒。酿造料酒和调制料酒在质量上有天壤之别，烹饪的味道更是相去甚远！

调制材料酒：

以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。

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酿造葡萄酒：

以黄酒和香料为主要成分的料酒。酿造料酒的质量比配制料酒更好。

所以不管买什么调料，先看配料表。质量好的材料酒主要成分应该是黄酒，所以在配料表上排在第一位的是黄酒。

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烹饪中运用料酒的原理是利用酒精蒸发的过程，消除食物的腥味。因此，潮州的酒精度数必须在10到15度之间，度数越高，保质期越长，酒精度数低于10度，除腥味效果就不明显，容易变质，商家需要添加防腐剂，长时间食用对健康不好。

所以买调料酒的时候一定要买商品标签。最好买酿酒。首选酒精浓度在10到15度之间。是没有添加剂的料酒。记住这些，就不会买错。

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有些料酒也标有葱姜酱的品种，买了这种调料酒后，请不要用作炒菜。这种调料酒里添加了葱姜汁，最好用作食材的腌制。(大卫亚设)。

料酒什么时候放最好？

第一，急炒的菜

调料酒在整个烹饪过程中要在锅内温度最高的时候添加。酒中的乙醇在高温环境中残留的时间很短，所以腥味物质可以溶于乙醇一起挥发，脂肪酸容易与乙醇结合，从而产生定向酯类化合物。

像炒肉丝一样，炒菜刚结束的时候要放调料酒。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)油爆炸虾，油一热，就要放虾，马上做饭。这样，酒一喷出来就有声音，有香气。(莎士比亚，莎士比亚。)

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第二，清蒸鱼等料理

由于加热的温度低，加热时间长，所以一般先添加酒。随着温度的升高，酒中的乙醇开始起作用，不仅能使腥味与乙醇一起挥发，还能使乙醇、鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而充分地发生化学反应，增加烹饪的顺香，提高新鲜味道。

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三、新鲜度比较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

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做这4类食材，别加料酒！

一、调肉馅时不要加料酒

肉馅一般都是要包在面皮里的，比如做包子、饺子、馅饼、馄饨等，都不能加料酒，料酒添加在肉馅中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料酒无法挥发，会留下一股浓浓的料酒味道。

想要给肉馅去腥，实际上用生姜、大葱去腥增香即可，还有调味后，肉馅经过腌制，也有去腥的效果，因此调肉馅时不要加料酒。

二、炒蔬菜不要加料酒

炒青菜的时候，完全没有必要放料酒，因为青菜追求的就是鲜嫩清香，放上料酒以后不仅不能提鲜，反而会破坏青菜本身的香味。只有在做腥味比较重的肉类、鱼虾类东西的时候才放。

三、凉拌菜不要加料酒

再说一次，料酒去腥增香是要经过加热！加热！加热！才能挥发其作用的。不管做什么凉拌菜，料酒都不能放。

料酒本身具有酒香，不仅会掩盖凉拌菜的鲜香，还会使酱料和食材的味道变得混乱。

四、海鲜汤不要加料酒

海鲜汤最大的特点就是新鲜美味，如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势。

想要给海鲜去腥，适当用些生姜更合适。

倒料酒的正确姿势：当炒菜炒到温度最高的时候，料酒沿着锅边淋进去，经过高温后，料酒会快速挥发，带走腥味，不会有料酒味残留，从而食物变得更香。