自古以来,煮水烹茶对于文墨客而言都是件极具风雅之事。


唐代白居易在《山泉煎茶有怀》中写道:坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。


南宋杜耒在《寒夜》中感怀道:寒夜客来茶当酒,竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月,才有梅花便不同。


清代大须《暮雪》写道:呵笔难临帖,敲床且煮茶。禅关堪早闭,应少客停车。

细心的茶友会留意到诗中对于茶有“煎”和“煮”之说。

“煎”和“煮”字意的区别:

煮,是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。

煎,具有多种解释,其中一种是指将东西放到水里煮,让所含的成分进入水中,一般只说煎茶、煎药。


“煮”和“煎”虽词义相近,但古时说的“煮茶”和“煎茶”在操作上却大相径庭。

那么,古时的煮茶和煎茶究竟有何不同?

中国从古至今,茶的烹饮方式不断发展变化,大致可以分为煮茶、煎茶、点茶、泡茶这四种烹饮方式。


煮茶


传说神农氏尝百草中毒后遇茶得以解之,因此古时的茶叶一般被当作是药物。

关于煮茶,早在汉朝便已盛行,西汉王褒在《僮约》中记载道:“脍鱼炰鳖,烹茶尽具”。可见煮茶在当时已是日常待客中重要的一环。晋郭璞《尔雅》注说:“树小如栀子,冬生,叶可煮作羹饮。”晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。

汉魏南北朝,甚至到了唐朝,都比较流行直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,吴人又称之为"茗粥",类似如今喝蔬茶汤和粥一样。

这跟当时的制茶和器的技术也有很大的关系,汉魏六朝时期,并没有专门制茶和煮茶的器具,因此百姓更多时候是将茶叶是与其他配料混在一起,加入冷水,经过长时间煮熬,再饮用。

尽管当时的煮茶跟如今煮粥类似,但是在许多文人看来,煮茶的过程却是令人陶醉的。西晋的杜育在《荈赋》曾写道:“惟兹初成,沫沈华浮。焕如积雪,晔若春敷。调神和内,倦解慵除。”茶汤刚刚煮好时,茶“沫”往下沉,汤“华”向上浮,宛若积雪般明亮,又仿佛春天的花瓣般繁茂,饮用后,可以使人感到神清气爽,倦意消散。


煎茶

唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多,慢慢开始流行煎茶。

唐人饮茶都要用水烹煮,将水烧沸后,投入茶末,再沸后就可以饮用了,是为煎茶。


——《贡茶古今》

煎茶是将经过炙烤的茶饼碾罗成末,等到煮水开始沸腾的时候将碾好的茶末投入其中,并且同时不断地加以搅拌,直到茶汤完全沸腾后停止。其主要程序包括备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

陆羽《茶经·五之煮》的描述,其实更接近于当时煎茶的做法。

其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸,已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃而钟其一味乎,第二沸,出水一瓢,以竹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。

——陆羽《茶经·五之煮》

过程可分成三沸:

一沸:锅里的水开始出现鱼眼大的气泡,并有水翻滚声音的时候,加入调料。

二沸:继续煮到锅的边缘出现连珠水泡往上冒的时候,舀出一瓢开水备用,同时搅动水形成水涡,用茶勺把备好的茶末投入水涡中心。

三沸:等水继续烧到沸腾、翻滚时,把二沸时舀出备用的一瓢开水倒回锅里,使开水停止沸腾,茶汤就煮好了,但要把茶汤表面茶沫上的一层黑色茶沫去掉,留下白色茶沫,然后再将茶汤均匀地舀入茶盏中。

煎茶法在中晚唐很流行,这在唐诗中也能窥见一二。

骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。

——刘禹锡《西山兰若试茶歌》


文火香偏胜,寒泉味转嘉。

投铛涌作沫,着碗聚生花。

——僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》


白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。

沫下麹尘香,花浮鱼眼沸。

——白居易在《睡后茶兴忆杨同州》

可见,煎茶在当时不仅是文人雅客的日常,还能为他们提供源源不断的创作灵感。

虽说唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然味改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记:“茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。


宋代苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜挎满口”,而黄庭坚在《谢刘景文送团茶》中写道:“刘侯惠我小玄壁,自裁半壁煮琼糜”。可见,唐宋时候煮茶,往往会加入盐葱、姜、桂等佐料。

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