【小二烧白酒】烧酒制造工艺——唐三卿白酒设备吴月平

烧酒是指各种透明无色的蒸馏酒，一般称为白酒，其他地方有白干、老白干、刀烤、锅酒等外号。烧酒是未混合的白酒，度数高，大约70左右。以下是用烧酒制作的工艺。

制作烧酒的工艺

使用中的设备：

1.原料处理及运输设备。包括粉碎机、带式输送机、斗式升降机、螺旋输送机、送风设备等。

混合材料、烹饪和冷却设备。有润料罐、拌水罐、绞车、连续蒸煮器(大厂使用)、桶(小工厂使用)、烘干机、通风干燥剂设备。

3.发酵设备。水泥发酵纸(代工厂用)、陶罐(小工厂用)等。

4.热疗设备。蒸汽机(大工厂用)、桶(小工厂用)等。

我国白酒生产有固体发酵和液体发酵两种，在固体发酵的大曲、小曲、麦麸等工艺中，麦麸白酒在生产中所占的比重很大，因此仅简述麦麸白酒的工艺。

制作方法：

1.原料粉碎。粉碎原料的目的是容易煮，以便充分利用淀粉。根据原料特性的不同，粉碎的细腻要求也不同。红薯、干燥、玉米等原料通过20孔体占60%以上。

2.材料。新料、酒渣、辅料、水混合在一起，为糖化和发酵奠定基础。配料根据桶装、储藏的大小、原料的全分量、气温、生产工艺、发酵时间等具体情况，根据配料是否合适，草的淀粉浓度、淀粉的酸度、疏松程度是否合适，一般淀粉浓度为14% ~ 16%，酸度为0.6 ~ 0.8，

3.煮面团。利用热敷溶解淀粉。有利于淀粉酶的作用，同时也能杀死杂菌。煮的温度和时间取决于原料的种类、粉碎程度等。一般大气压蒸汽20 ~ 30分钟。蒸的要求是外观蒸，熟了也不粘，里面没有生心就行了。原料和发酵后混合香味，同时进行热敷和热敷称为“热敷烤”，以前以热敷为主，内部温度要求85 ~ 90，热敷后要保持一点面团时间。如果把蒸酒和蒸酒分开进行，就叫做“蒸酒”。

4.冷却。蒸的原料要通过烘干残渣或残渣的方法迅速冷却，达到适合微生物生长的温度，气温为5 ~ 10时，产品温度降低到30 ~ 32，气温为10 ~ 15 时，产品温度要降低到25 ~ 28 ，残渣或干燥剂还可以起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5.凉拌。固体发酵谷白酒是用糖化边发酵的量子发酵工艺，提高渣，同时加入谷粒和主母。酒曲的用量取决于糖火力的高低，一般酿酒酒料的8% ~ 10%，酒母用量一般为总投料量的4% ~ 6%(即4% ~ 6%的酒料为培养酒母用)。为了有助于酶促反应的正常进行，凉拌时要加入水(工厂说是添加草)，进入池塘时要将糖的含水量控制在58% ~ 62%。

6.进入地窖发酵。进入储藏库的时候要在18 ~ 20(夏天不超过26)，储藏库的钨不能压，也不能太松，一般每立方米掌握龙井仪630 ~ 640公斤左右。装好后，在黄料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握产品温度，随时分析水分、酸度、酒量、淀粉残基的变化。发酵时间的长短取决于多种因素，有3天，4 ~ 5天不等。一般来说，如果储藏库的产品温度上升到36 ~ 37，就可以结束发酵。

7.热疗。发酵成熟的调料叫香，它含有非常复杂的成分。通过蒸酒将酒精、水、高级酒精、酸类等有效成分蒸发成蒸汽，然后冷却，就可以得到白酒。蒸馏的时候，要尽可能提取酒精、芳香物质、甜味物质等，使用掐尾去除杂质的方法。

苏州和日本清州的差异

日本烧酒是以蒸馏方式制成的，烧酒属于蒸馏酒，与属于酿酒酒的日本清酒不同，烧酒经历了蒸馏纯化过程，所以酒精浓度比日本清酒浓。烧酒在日本税法的定义中分为甲类烧酒和乙类烧酒(或正式烧酒)两类。分类的依据主要在于蒸馏方式的差异。影响烧酒味道的因素除了原料、酿造水和曲菌的使用外，蒸馏过程也是烧酒制造中非常重要的一部分。清酒价格高的原因是中高档清酒的潮州大米都是精美的。因为将大米磨成外层杂质，使清酒味道更加清爽柔和，成本也很高。

苏州也是中国的传统白酒，苏州度数很高。明代李时珍《本草纲目谷四烧酒》记载为“苏州秘法图”。我给大家介绍一下烧酒制作工艺。更多酿造技术信息百度搜索“唐三卿吴月平”即可联系