绿茶为什么有花香

形成绿茶香气的物质主要是挥发性芳香物质，茶鲜叶中挥发性芳香物质仅有80种左右，且含量较低，一般在0.002%以下，但所含的化学成分组成种类复杂，包括酶类、酸类、醛类、酯类、酮类以及萜烯类等。

鲜叶中芳香物质含量最多的是青叶醇，约占芳香物质总量的60%，青叶醇具有强烈的青草气，茶鲜叶之所以具有青气，主要是这种物质所致。鲜叶中青叶醇有顺反两种结构，不同的结构表现出来的香型也有所差异。茶鲜叶中的青叶醇94%~97%是顺式的，具有青臭气，而具有清香的反式青叶醇仅占3%~6%，青叶醇沸点较低，在加工中易受热挥发。此外，醛类物质也具有一定的青气，如青叶醛，青气很重，在鲜叶中含量也较高，约占鲜叶芳香物质总量的5%，青叶醛的沸点也较低，受热易挥发。

鲜叶中具有良好香气的芳香物质主要有苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇和反式青叶醇等，其中含量较高并有高级香气的是芳樟醇，约占鲜叶芳香物质总量的2%。这些具有良好香气的芳香类物质沸点都较高，一般都在200℃以上。此外，酯类和氨基酸也都具有一定的香气，如苯丙氨酸具有类似玫瑰的香气，谷氨酸和丙氨酸也具有花香，同时它们在加工过程中也会形成“甜香”“高火香”“焦糖香”等特殊香气。

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