与家用自酿葡萄酒和酿酒厂相比,技术差异比较大,自酿过程中出现的问题处理能力也不足。

很多自酿者遇到的一个共同问题就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要讨论自制葡萄酒有酸味的原因。

事实上,自酿葡萄酒的酸味有两种。一种是葡萄自身带来的:就是葡萄成熟度不够(就跟杏子,李子没有成熟就食用一样的道理),果肉含有的酸。另一种是由于酿制方法不当,产生了挥发酸(以醋酸为主)。

对于第一种情况,葡萄采摘时成熟度不够让自制葡萄酒变酸。我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。要求挑选成熟优质的葡萄,除去果梗及青粒、霉粒、破粒。

由这种情况产生的葡萄酒变酸,我们可以通过添加碳酸钙,低温沉淀形成酒石,或者二次发酵来处理,涉及到物理方法,生物方法和化学方法降酸。

对于第二种情况,由于自酿方法不当产生的酸味。处理办法比较棘手,暂时没有特别好的处理办法将醋酸从葡萄酒分离出来。一般只能蒸馏成白兰地了。

我们重点来分析哪些酿制方法不当引起葡萄酒有酸味。

1. 温度控制不当。我们知道,自酿葡萄酒的最最佳温度是20-28度。当我们的温度超过30度以后,酵母不能正常繁殖,对于发酵过程无能为力,而醋酸菌在糖源充足的情况下,可以直接将葡糖糖变成醋酸。

2. 被氧化。葡萄酒酿造中的几个转化过程里,糖分转化为酒精和二氧化碳,是在无氧条件进行的。酵母繁殖,需要少量氧气。所以整个过程中,是不需要很多氧气的。如果在氧气充足的情况下,醋酸菌存在,就能将酒精氧化成醋酸。

3. 被感染。细菌的来源有两种情况,一种是不可避免的和葡萄一起带来的,另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。我们一般会通过添加二氧化硫的办法来杀菌,只有在醋酸菌被控制在很低水平以后,才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性。

4. 放置时间过久。食物也好,酒也好,都有一定的保质期。时间一过,必然会变质变坏。对于很多家庭自酿葡萄酒葡萄酒,由于保质期本来就不长,超过最佳饮用期以后,或者保存方法不当,自然酒就会变坏,而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。

综上所述,自制葡萄酒有酸味的原因有这几种:1.葡萄不够成熟;2,酿制温度过高;3,酿制过程中被氧化;4,酿制过程被感染。5,保存方法不当或者保存时间太久。

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