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香菇脚好吃吗 香菇脚怎么做好吃?

没有吃过鸡枞树、松茸、牛肝菌、羊头菌、黑松露的人可能很多。没有吃香菇的人不多。

而我遇到过各种在饭桌上忌口的人,忌牛羊,忌无鳞水族,忌鸡忌鸭,忌洋葱香菜,但却还没碰见忌香菇的。这种人或者也有,那么他也失去了用上等酱油的机会。上好的酱油要用香菇(香蕈)、虾子来制,古法如此,现在亦然。

香菇在菌类里是最常见的,就像猪肉永远是中国人肉食里的主角。所以普及,则要首先归功于宋代的老祖宗们就揣摩出了人工栽植的法门。五百多年后,清中叶,这个办法——“砍花法”——被倭人学了去,大加推广,亦如现在国人惊艳追踵于高丽的人工美女制造术。高丽的“砍花”愉悦了我们的目,老祖宗则实实在在满足我们的口舌之欲。在我看,还是老祖宗更智慧些。“割不正,不食”,可。割不正的美女,则于人于己都会难堪。

扯远了,收回来。我是很爱食菌的,便如将几乎一切水族都视为盘中尤物。我觉得很可以骄傲,因为在古人,这个爱好是贵族的专利。“菌菇乃佳肴,对平民来说过份奢侈,平民可食大蒜,然不得染指菌菇”,古埃及的法老曾颁布此法令。印度人则以为菇菌是“不朽之神果,乃神之食品,食之能得大威力。”古罗马时代,菌菇也只能端上帝王贵族的餐桌。法老对菌菇的爱宠导致大蒜中枪,这里固然有阶级歧视色彩,然我们不必严厉批判。宋代民间就有“菘”为“笋奴菌妾”的说法,“菘”——白菜——被羞辱的程度有过之而无不及。

当然,能端上帝王贵族餐桌的大多不是凡品,如古书上记的“凯撒鹅膏”,“铜钉菌”、“分丝菌”、“鸡纵菜”、“天花蕈”、“口蘑”……普通的香菇是不预其列的。这些年在小码头冒充美食家,也吃到了一些以往只曾耳食的名菌——比如先后在几家云南馆子尝到了开篇所提的鸡枞、松茸、牛肝、羊肚、松露。除了黑湫湫一团的松露,我只觉泛着中药草根的苦,不能理解何以被鬼佬高捧如斯,其它几样则也不能免俗,要赞美它们的鲜香。另外,炖小鸡的东北野生榛菇,湘西的鸡血菇、松菌,潮汕的竹荪、草菇,亦皆佳品,是我的味蕾记忆中不能抹杀的。然而,要说亲切,和易,想吃就吃,还是普普通通的香菇。

香菇,我大抵只吃干的。菜市场里新鲜的人工栽值香菇很便宜,也颇鲜香肥美,但我终觉不如晒干的气味更深邃浓郁。只有吃涮锅时,我才会买些鲜香菇,配上平菇、鸡腿菇、金针菇或姬菇、杏鲍菇,生生装成一大盘,当作什锦涮菜。干香菇的气味是经过阳光、时间提纯、深化的,就像老酒,像线装书,像能痛饮酒醉颂南华秋水篇的迟暮佳人之于挎LV喷香奈尔的白领丽人。

干香菇若是野生的当然更好,不过似不易得。我一般会买吾皖山区所产的,黄山,大别山,未必野生,但至少和“有机”、“绿色”沾边,哪怕只是一种心理暗示。

另有一点,就是我的“萝莉控”——只买个头娇小的金钱菇。以前交代过,吃鱼我是不厌其小的,因为总觉小的肉质更鲜嫩。而专嗜小金钱菇,则与老嫩无干,只在审美上的一种偏向,觉得它可爱,精致,做出来的菜品更秀气而耐把玩。所以市价格虽然差了约一倍,俺还是义无返顾。袁老才子的食单里有道“山家三脆”,盖以“嫩笋、小蕈、枸杞菜,油炒作羹,加胡椒尤佳”。小蕈,或者就是小金钱菇?袁老才子论诗的主张我常常看不上,觉得他轻浮,而于饮馔,倒是常常气味暗投。可见敌人所支持的,未必尽是须反对的。

干香菇的吃法很多,而一般不外做配菜。烧鱼,烩肉,炖豆腐,乃至炒青菜,都有提鲜增香之功。以前烧鱼,我总爱在鱼肚中放进些泡发的香菇丝和肉臊,近两年口味愈趋清和,怕夺了鱼的本鲜,遂渐渐不放了。炖鸡汤时也不再头上按头。而烧红肉和素菜时,还会经常用到。又如做豆腐菜,香菇实在是极佳的搭档。《随园食单》里的“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”都少不了“香蕈”、“香蕈屑”、“蘑菇屑”来捧哏。

又如周老二有篇文章,写他小时候到庙里看和尚打水陆道场,“只记得有一天看和尚吃午饭,长板桌长板凳,排坐着许多和尚,合掌在念经,各人面前放着一大碗饭,一大碗萝卜炖豆腐,看去觉得十分好吃的。这是我对于豆腐一个不能忘记的印象,虽然家里做的原来也是一样的好吃,将豆腐先煮一过,加上笋干香菇,透味炖成,风味甚佳,有些老太太能吃长素,我颇疑心大半是因为有这一碗菜”。题目是《吃豆腐》,但“笋干香菇”,绝对功不可没,套用作者的话说,这豆腐所以好吃,我颇疑心大半是因为有“笋干香菇”的加盟也。

和尚吃素,可选择的食谱较凡人单薄,蔬菜之外,豆制品和菌类算是大宗。“芜湖大庵和尚,洗净鸡腿蘑菇,去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳”,可见名僧也不是一例槁形枯坐,不食人间烟火。当年看古龙,四条眉毛的陆小凤固然精彩,做素斋妙绝天下的的苦瓜和尚也印象深刻。我年轻时在潮州的大庙里也常住过两三年,有两道菜一直不忘。一是庙内居士林开的斋馆里用干草菇为主材煲的汤,气韵清远高古,后来在别处再吃不到。二,是斋堂里烧菜的火头做的香菇脚。潮汕富庶,信众虔敬,寺院不缺银子,一般和尚的饮食也较北方为优,香菇几乎是每天都能吃到的常供。炒菜烧菜,只用菌身,香菇脚都是剪去的,而径弃之又未免太不惜福,于是火头就攒起来,切碎,过油煸炒,化为早晚佐粥的小菜。想起来,这菜调料也无非下些盐糖酱油,但口感甚妙,香郁非常。真是化腐朽为神奇的妙品。

现在我最常做的香菇菜,便是这香菇脚的翻版。金钱菇太小,自然无法再施行刖刑,便泡发了直接煸炒。配方当然比庙子里讲究,不忌荤。略下油热锅,放葱姜碎炒香,然后下六七分肥的肉臊,另入少许海米碎、干笋碎,点料酒、生抽,再下金钱菇,加盐、冰糖、蚝油,略翻炒,倒入泡菇的原水,加盖小火焖5分钟即得。这道菜很简易,热上凉上都可,佐餐下酒均宜,在家宴里出镜最频,也一直很讨好。酒酣耳热的客人自然不知道这是从庙子里偷生出的杂种。

以香菇为主材的菜自然还有不少。荤的,如酿香菇,就很经典,我也试验过,口味不差,而且更在每只倒置的香菇伞的肉馅上点了一粒枸杞,视觉上立刻香艳起来,简直可以径改名为“清蒸鸡头乳”。这个创意,不知有没有先例。有,那也是偶合,不是抄袭。素的,清人《养小录》记有几种——“香蕈粉”、“薰蕈”、“醉香蕈”……这书现在不难买,就不抄录了。周老二《上坟船》里提到浙地旧时祭扫席,列出一道“香菇鳝”,则想来是切条后素菜荤做,取其形色之近。周氏评价“皆质朴有味,虽出厨司之手,却尚少市气,故为可取”。

菇和笋,都是我所爱的。都有山野放逸清空之气,都不俗。都可孤高自立,而亦不乏“游朱门入蓬户”的宽达。多和它们亲近,老了再入山,也多几个好伴当。

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