[炒茶是用什么炒]广东炒茶属于什么茶?

从前有座山，山上有座庙，庙里有个叫大方的和尚，自种自制了一种茶，叫做“大方茶”。大方茶，距今已有一千多年历史。早在《旧五代史》中就有记载：“唐乾化元年(911)十二月，两浙进贡大方茶两万斤”。《歙县志》也有详细介绍：

明隆庆（1567～1572年）年间有一比丘（和尚）大方，曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。因其采制得法，制作精妙，其制品而售于国内者，有毛峰、顶谷大方等种类。有云：大方茶以老竹岭大方山产地而得名，故称“老竹大方”；或云：为僧之创制，以大方和尚之名命茶。其形平扁光滑似竹叶，色深绿如铸铁，又有“铁叶大方”之称。味极浓厚，为邑产佳品也。

那么，大方茶到底是一款什么茶呢？

大方茶，中国历史名茶，产于安徽歙县的竹铺、金川、三阳等乡村。茶区内自然环境得天独厚，茶树多生长在石缝、山谷中，以腐叶为养料，吸取天地精华。每年三四月采摘当季新芽制成，以老竹岭、大方山和福泉山所产品质最优，称为顶谷大方。历年来，大方茶以其优异的品质获得不少国家殊荣，被广大消费者赞誉。关于大方茶的制作工艺和相关属性，本文不展开叙述，本篇主要聊聊大方茶有哪些奇特的秘密。

一、中国扁形茶鼻祖

从大方茶的外形和属性上看，大方茶属于扁形茶。何为扁形茶？扁形茶是指干茶外形扁形挺直的茶，龙井茶大家都见过吧？龙井就是扁形茶的典型代表。大方茶经摊青、杀青、做型、摊凉、拷扁整型、煇锅一系列程序制作而成，其中杀青和煇锅是关键。有研究表明，大方茶是中国扁形茶的鼻祖，早在《旧五代史》就有记载，距今已有一千多年历史。名震中外的龙井茶制作工艺就是在大方茶工艺基础上发展而来，所谓青出于蓝而胜于蓝。现代有人称大方茶是“仿龙井”，其实是不对的，相反，大方茶才是龙井茶的前身。

二、要用油炒的绿茶

从传统的大方茶制作工艺上看，大方茶杀青过程中要用食用植物油蘸抹锅壁，然后翻炒鲜叶至叶色变暗。其实，炒茶用油在传统的大方茶加工工艺中扮演中重要的角色。

1. 防止茶叶粘锅、焦叶

杀青时，锅内的温度一般在150度以上，鲜叶突遇高温，叶片内水分挥发，在鲜叶表面形成水膜，使得茶叶翻炒时容易粘锅，从而导致叶片出现焦点甚至焦糊。而在锅壁涂抹一层食用油，则利于鲜叶翻炒，避免焦糊和焦烟气味。

2.便于茶叶做形和控温

众所周知，油脂类物质有润滑剂的作用。锅内抹油能够降低茶与锅之间的摩擦，减少断枝，提高茶叶完整度。当锅内油温达到一定度数时，锅壁会冒青烟。炒茶师傅可根据油烟判断锅温高低，更好的掌控炒茶速度和动作。

3.降低茶多酚和铁的化学反应

多酚类物质遇铁会发生化学反应，产生墨绿色或蓝紫色物质，严重影响茶叶色泽。锅壁抹油等于在铁锅和茶叶中间人为的设置了一道屏障，阻止化学反应发生，从而很好的保持茶叶的鲜绿色。

4.直接参与茶叶品质形成

茶叶中有大量的各种类型脂肪酸存在，脂肪酸本身有香气，是各类芳香物质分解前的前身。炒茶用油，直接参与了茶叶香气的形成，对于茶叶品质有着很大的影响。

炒茶用油虽然在大方茶制作中起了很重要的作用，但这一工艺存在自身的缺陷。食用油脂多种多样，每一种油脂对茶叶脂肪酸的影响都不一样，很难达到一定的标准。而且，食用油脂也很大程度上影响着茶叶的卫生质量。使用过油脂的茶叶容易发潮，引起茶叶变色，导致茶叶品质和香气不稳定。因此，近几年有人提出用TO-891制茶专用油，代替传统的菜油。

关于大方茶的独特之处，您有什么独到的见解，欢迎留言讨论。