【一担粮白酒的颜色】白梅什，再唱一首大风歌。

文：王海

悄悄地被灰尘笼罩是岁月的遗香，安静地打开是千古历史的淳厚。中国古代有很多名酒，伴随着历史的遥远情趣，渗透到往事中，已经形成了自己特殊的文化符号。

经历了千年风云变化，一首《大风歌》引起了多少中华儿女强国婚姻、张国伟的豪情，成为汉高祖故乡丰县百万人民的骄傲、自豪感和象征。以大丰家命名的“大丰歌单”泥塘酒也在这段激动人心的旋律中见证了历史，传承了文化，传播了文明，创造了辉煌，激发了梦想。

根据《史记•高祖本纪》和《汉书•高帝记》，刘邦灭了爆津，战胜了项羽，建立了大韩王朝。为了尽孝，爱喝酒的父亲刘志佳在丰邑从长安美中央宫得到祝福，伺候各种各样的人，但这种态势一整天都是“凄凉而不快乐”的。为了解决父亲的思乡病，他命令工匠吴宽在临潼附近根据家乡风邑的格局大兴土木，建造“新丰宫”。另外，七十二个县邻居，甚至家乡的鸡犬养脉都搬来和他一起住，有“鸡犬式新风”的美谈。《临渔县志》对这种情况进行了：解释。“高祖是信风，胡同冬雨，只有水色破旧，男女老少，一起抬着路，各自知道那个房间。狗、羊、鸡、鸭子放在路上也知道那家。”唐朝浙江光熙市：“汉黄寺沟邑、阵地被制成新丰”的证据也出现了。

但是刘志佳这个太上皇住进了神风宫，心情依然不好。《括地志》年：”高祖偷问左右，一辈子笑得很好，都是屠杀贩子少年，卖酷葡萄酒面包，斗鸡非主流，讨喜。现在都没有这种东西，所以不开心。”于是刘邦又请来了丰邑的酿酒名师，带着“白醋酒”的制作工艺，酿造了家乡的好酒。“泰皇是快乐的。”

说到刘邦父子和“白斩州”的渊源，还有一段故事。秦朝还没到太阳，在丰邑浦河(又称风水)南岸有酿酒的房子，主人圣白、白梅什、祖先的酿酒技术。他的酒被誉为河两岸，大家都称他做的酒为白醋酒。白梅许有个美丽的女儿叫白峰，白峰姑娘姓白，皮肤也白，喜欢穿白衣服走路，真的像天仙一样走路，所以有“白衣仙女”的雅称，“白”成了她白凤的另一个名字。

一个寒冬腊月，大雪纷飞，晨雪停了，白峰起来扫雪，看着门前躺着的人，仔细看着这个人是浸在河北海岸金油菜籽里的乳房，闭着眼睛，不醒，妇女赶紧把乳房搬回家，把半碗热汤放到船上，乳房慢慢睁开眼睛，精神和体力好起来。冯瑞泽因为风雨堵住了路，又累又累，他说：“渡渡鸟逃了很多。”刘邦去白初坊看白凤凰，在泽中亭借酒消愁，又遇到巨蛇拦路，挥舞着队长英雄墙，挥舞着刀砍了一条大蛇。刘邦已经不能如期到达庐山了。按照真法，所有的“哥哥道”都被他的义举感动了，跟随“十多人”，发誓要和他造反，举起义气集结军队。叛乱的消息激怒了秦始皇。战地以抓白凤为目标，再加上白凤知道找不到官车门逃生，晚死总比早死好，投井寻死。此后，刘邦被尊为皇帝，再也见不到他以前的恩人白凤，于是追她为白衣圣母，那口井也被封为白衣圣川。(威廉莎士比亚、白衣成川、白衣成川、白衣成川、白衣成川、白衣成川、白衣成川、白衣成川)为了纪念白凤凰，丰县人建造了丰县独有的“白衣圣母寺”、“白衣节”，后来为了纪念白凤仪，

白话术是信丰时期汉宫鱼酒，在信丰城生产，因此也被称为“信丰酒”。新丰州虽然渊源很长，但很少传到近世，1983年在临潼县恢复了这座历史性的名山，建造了新丰白酒工厂。丰县的白醋酒作为后续发展，发酵凤凰粘土的坑泥池，被称为“泥池”白醋酒。

泥钉的原型是泥坑。在泥塘酿酒不是人类的创作，而是类人猿在自然环境中生存时意外收获的经验，人类看到后会发光。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《史记》)明代文人李日华在《紫陶轩又缀》中说：“黄山岛裕仁园，春河采杂科在石窟，酿酒制香，闻百步。”野樵夫要深入或偷偷喝，不能多，要多减少酒痕。“清代《粤东笔记》人中，也有类人猿泥坑做酒的说法。本来成熟的野生水果从树上掉到泥坑里，去皮的水果和空气、泥坑里腐烂的酵母菌在潮湿温暖的泥坑环境中，经过阳光和露水的作用，将糖分发酵成酒精，产生芳香的气体，饮用后也能感到兴奋。但是雨后的泥浆汤具有神奇的酿造功能，但被聪明的人类看到并练习。

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泥池，既是一种工艺，也是一种供白酒发酵的容器泥窖，所谓泥窖，是指四壁及窖底均以黏土为主要材料。窖底的泥，经过日月的积累，天地日月的精华，粘附在池壁上，跨越漫长的光阴，生成丰富的养分及酸菌等微生物，建造并繁衍出一个丰沛而充满活力的微生物群落，在泥池的环境下，在大曲的作用下，五谷杂粮经过神奇的蜕变，质朴的谷物生成大量的香味成分，最终变成香醇的琼浆。

自汉唐以来，作为汉宫御酒-新丰白醪酒誉滿天下，历代墨客骚人赞咏不绝，以一篇《醉翁亭记》而闻名后世的一代文豪欧阳修，曾感慨万千地写下了这样一首诗：“白醪酒嫩迎秋熟，红枣林繁喜岁丰。寄语瀛洲未归客，醉翁今已作仙翁。”

早在南北朝时，梁元帝选新丰白醪酒作为“贡酒”，梁元帝有“试酌新丰酒，遥劝瀛台人”的诗句，这位梁元帝饮了白醪酒，很想劝说神仙们下凡人间，也来尝尝这种美酒。

唐朝诗人王维的《少年行》诗中咏赞:“新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。相逢义气为君饮，系马高楼垂柳边”，盛赞新丰酒之名贵。王健诗:“宫前杨柳寺前花,酒高楼百家”，可见新丰酒家之多。李白也有“托交从剧孟，买醉入新丰”，“情人道来竟不来，何人真醉新丰酒”之句，另有“南国新丰酒，东山小妓歌。”足见新丰酒在唐时的声誉；宋代爱国诗人陆游在《人蜀记》中也有“长安新丰出美酒”的记载，他的一首“乾坤恨入新丰酒，霜露寒侵季子裘”，慨叹道：“独醉新丰市，遗魂招马周”，说出他初到长安，夜宿新丰，怅然独酌，落魄无依，陆游这么说，当然是希望自己也能够遇上像唐太宗一样的明主，好使一身才华抱负有施展的机会。

著名作家姚雪垠在他的名著《李自城》一书多次提到白醪酒，使人们仿佛能从这些闪光的诗句和精辟论述中嗅到汉高故里的美酒芳香。唐代李商隐的《风雨》诗曰“新知遭薄俗，旧好隔良缘。心断新丰酒，销愁斗几千”，盛唐那些不可遏止的自信与放旷不见了，更多的是动人心魄的愁思。

南北朝贾思勰《齐民要术》记载：“作白醪酒法：用方曲五斤，细锉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。”

唐朝储光羲还对白醪酒的异香特色作了“蒲酌香含北阶花，盈樽色泛南轩竹”的独到描述。连高高在上的玄宗皇帝也便颁了道圣旨，命人进贡了一批新丰佳酿，于是又有了“贵妃醉酒”那个美丽的故事。

朱德委员长在谈到中国名酒时，饶有风趣地说:“湖西就出好酒，丰县就出好酒嘛，刘邦做了皇帝,还想喝家乡的酒。刘邦就把丰县造酒匠弄到长安，庚信文章中不是有一句:‘入新丰而酒美’吗?那就是刘邦从丰县搬过去的嘛!”。

千年白醪泥池酒，历经的是历史沧桑，积淀的是岁月的一脉原香。白醪酒作为新丰酒和“大风歌牌”泥池酒的源头，历经千年沧桑，大浪淘沙，传承的是不息的文化血脉。丰县人将其酿造技艺世代相传，并不断改进工艺，并一代代把此特殊的酿造配方和酿制工艺传承下来，逐步发展成独具古丰特色的“大风歌”泥池系列酒。

清同治12年(公元1873年)丰县酿酒大师袁肇星取白醪酒之名创建“白醪坊”，在继承传统的基础上形成了较为完善系统的泥池酒酿制技艺，对古丰白醪酒传统酿造工艺进行梳理提升，形成了以“小麦为引，五粮入池，双月发酵”为突出特征较为完善系统的老五甄丰县泥池酒酿制技艺，后由“白醪坊”泥池酒酿制技艺第六代传人袁杰，将“白醪坊”泥池制作技艺引进到江苏凤鸣集团酒厂。采用当地优质高粱，汲优质地下泉水，依凤凰嗉粘土建造的发酵池发酵，经老五甄续渣混蒸，窖藏陈酿分级贮存，依靠千年传统酿酒工艺结合现代先进的科学技术精酿，使泥池酒具有“色清透明、窖香浓郁、入口绵甜、品味悠长”的独特风格。

作为丰县泥池酒酿制技艺代表性传承人袁杰，在继承丰县泥池酒传统酿制技艺的基础上，通过对制曲工艺的改进，提高了制曲“挂衣”效果；在制曲中添加金银花，发挥了抑制大曲的温度及杂菌过高过快生长、防止烧曲的作用；通过在传统窖池底部增设小池，在小池内置入新生窖泥，实现了对黄浆水的再次利用，提高了接种后续菌群的培养效果；通过改进老窖分层法，在窖泥盖槽上增覆有机网状防护膜，有效解决了窖皮泥向下渗透导致上层酒醅霉变的难题，提高了原酒的品质和优质酒的出酒率，从而使传统的丰县泥池酒酿制技艺在传承中不断得到提炼和升华。

江苏大风歌酒业有限公司其法人就是“白醪坊”泥池酒酿制技艺第六代传人袁杰，公司前身是江苏凤鸣集团原酒分厂，其坐落在丰县西白衣河畔，丰西泽旁，大风歌品牌名字源于汉高祖刘邦的诗《大风歌》，是丰县泥池酒酿制技艺的唯一持有者，公司目前拥有丰县最古老的原酒发酵池上百个，其中近百年窖池80个(建于清末民初的9个，建于二十世纪四十年代的71个)。2010年度泥池生产工艺又荣获非物质文化遗产丰县泥池酒唯一正宗传承单位等光荣称号。2015年10月相继被批准为徐州市和江苏省非物质文化遗产项目代丰县泥池酒酿制技艺表性传承人。2015年丰县人民政府在该公司院内立“江苏非遗保护单位白醪坊遗址”石碑。

“大风歌牌”泥池酒酿酒离不开“好”水，丰县具备酿造好酒的优越条件。关于丰县的水，有种种神奇的传说。丰县古称凤城。传说有一天，一只凤凰突然飞来，落在古城河城墙上，头向西南，尾朝东北。“凤凰不落无宝之地、鹓雏不饮污浊之水”，它专意到这儿来喝水，以致这只凤凰流连忘返，再也不愿远飞他乡。天长日久，它竟与丰县大地化为一体。现在的城西南角，也就是原徐州泥池酒厂附近，有一片高岗，传说那是凤凰的嗦子，城东北角有一座圆圆的土山，传说那是凤凰下的一只蛋，丰县人感谢这只凤凰如此热爱自己的家乡，明朝万历年间捐款修建宝塔，取名为凤鸣塔。当然凤凰来丰县饮水，传说大于史实，带有人民群众想象的成份。

白居易诗云：“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头。”然而，源于山东泗水县的泗水，如何与源自豫东大平原的汴水流到一块，再流到长江边瓜州的呢？于是就有了连接汴、泗两水的主要河流泡水。《明史·地理志》载：“平乐，侯国（位于今山东省单县城东南）也。泡水所出，又经丰西泽，谓之丰水”。《明史·地理志》：“丰北有丰水，即泡河也。”《水经注》也云： “又经丰西泽，谓之丰水，即汉高祖斩蛇处也。”历史上的泡水从汉到明王朝中期，由山东单县入丰西泽，再向东沿丰县城北到沛县东南泗亭驿入泗水，是丰、沛县东西方向之干河，泡水浇灌着丰沛土地，哺育着丰沛县人。清版《丰县志》记载：“泡河在县北，去城百步许。上源接单县，下循沛东入于泗。正德己巳（1509年），黄河入泡，行三十余年，遂淤。”

丰西泽在历史典籍多有记载，《续汉·郡国志》记有“丰西有大泽”。《元和志》记载：“在丰西十五里，一名斩蛇泽。”丰县城西十五公里左右有一大漫洼，西南东北走向，中间有白衣河穿过，此可称为当年丰西泽的旧迹。《中国历史地图集》汉至宋朝的地图中均标有丰西泽，图中有泡水入泽，又从泽中流出。丰县城北今白衣河犹存，明清时叫白帝河，民国初改为白衣河。泡水西段在古今地图上的位置与白衣河几乎相同，考古认为白衣河即泡水。

丰西泽下深处岩溶矿泉水，其水清冽甘醇，特别适宜于酿酒，酿出的酒清而不薄，厚而不浊，甘而不腻，辛而不整。有一个例子说明丰县水质佳，丰县小凤凰剧团三次进京演出，极获好评。特别是饰演包公的十六岁的女黑头，唱腔誉满京华。许多梆子戏爱好者，争夸小凤凰剧团名誉团长著名豫剧大师马金凤教得好，马金凤说:“我只能教演技，小演员的嗓子，我无法代替。主要的是丰县的水好，养嗓子!”

“大风歌牌”泥池酒酿酒，更离不开土。丰县护城河城西南角有一片凸地，人称凤凰嗉。司马迁《史记·高祖本记》载:“秦始皇曰:‘东南有天子气’。”于是“东游以厌之”。在城中心筑高台厌气台，挖深坑并又埋上丹砂及宝剑，这样做了，他还不放心，为了彻底破坏丰县的地气风脉，“尽去瓮城之砖，谓之剥皮，凿城四隅如大池，谓之刖足。”丞相李斯观星象发现，在丰邑之方位即将诞生的帝王，要吃了凤凰嗉土，才可降生，于是立即安排人马，在凤凰嗉全部重兵把守，任何人不能进入。可是刘邦到底不同凡响，在这种情况下，仍然在母腹中日长夜大。到了十个足月，其母却生不下他，到了十二个月，仍旧不能顺利娩出，夫妻二人整天焦急不安，此时正是三伏天，守护凤凰嗉的官兵又热又渴，刘邦父亲刘执嘉终于想出了一个点子，他挑着一担西瓜向凤凰嗉走去，守护官兵可乐坏了，你一块，我一块，西瓜皮扔了一地，刘邦的父亲顺手拾起几块瓜皮扔进筐里，这些瓜皮沾了凤凰嗉的泥土。回到家，就让妻子吃了，也怪，过了几日，刘邦就出世了。凤凰嗉粘土，色泽红润，质地细腻无杂，粘性大，是做发酵池的好材料，在用它做发酵池时，为了使酒曲产生自然香，提高泥池酒的质量，将适量的黄豆粉、豌豆粉拌入其中，并用芝麻浆、苹果汁调拌。用这样的池子发酵蒸出的酒窖香浓郁，入口绵甜，余味悠长。美丽的传说赋予了风凰嗉神秘的色彩，让人遐想无限。今天想来，当初原丰县泥池酒厂建在风凰嗉公园的对面，还是有着很强的寓意。

当然生产好酒，上好的原料也是至关重要的。丰县地处苏、鲁、豫、皖四省七县交界处，属黄泛区冲击平原，地处暖温带半湿润季风气候区，四季分明，日照充足，极适合高粱、小麦等农作物生长，享有“丰熟可抵三州”的美誉，也给酿酒提供了足够原料。

岁月轮回，沧桑巨变，但对传统手工的精雕细琢，依然成为至臻至圣。一瓶好酒，百道工序，千人手工，数个寒暑，方得口味醇香，和谐柔顺的传统口感，凭借对酿造臻品的不懈追求，一代代泥池酒酿酒师秉承千年古法传统，将固态发酵的至高工艺“老五甑”延续至今。“老五甑”工艺需要酿酒师的熟练手法和对时间、细节的准确把握，这一古老的精湛技艺，为泥池酒人珍惜并传承。“大风歌牌”泥池酒恪守“老窖久藏”古法，人工上甑、自然发酵、五次精蒸、五次投料、混蒸混烧，优质高粱香与老窖酒香融为一体，量质摘酒，分级储存，天然老熟数年，精心勾调，将醇和柔顺、诸味协调、细腻圆润、顺喉净爽的泥池酒凝练成不可复制的绝品佳酿。

漫漫历史长河，多少名酒佳酿湮灭在历史的烟尘之中，能留存下来的，已经实属不易。如今“大风歌牌”泥池酒生产基地，就建在原白醪酒的作坊上。千多年以来，尽管白醪酒的味道，这种香型那种香型味道都会有不断的变化，当然，再怎么变也是变得越来越好喝，这千年以上的历史可不是谁都具备的。

抚今思昔，展望未来，历代“大风歌牌”泥池酒的传人，把酿酒工艺的火炬，传递到盛世当今。大风歌人秉承千年酿艺，用一颗匠心和虔诚为您奉献一杯泥池美酒。有理由相信，刘邦父子及那些饮过白醪酒的墨客骚人，如在天有灵，俯视大地上畅饮“大风歌牌”泥池酒的人们，定会艳羡不已!

作者简介：

王海，江苏丰县人，双学士学位，高级工程师，目前从业于徐州某工程监理单位，江苏省房屋建筑和市政基础设施工程招投标评标专家，江苏省政府采购评审专家。中外酒器文化协会副主席，江苏省酒器文化联谊会常务副会长兼秘书长，九州华棠酒器文化博物馆执行馆长。

作为资深酒文化藏家，其百余篇文稿发表在《酒和器》、《华夏酒报》、《中外酒业》等国家级报刊杂志。其主创的微信公众号《酒藏天下，器纳古今》-（谈酒论器微刊）受到全国广大酒文化收藏者好评，其收藏历程在《都市晨报》、《彭城晚报》、《扬子晚报》等报刊多次报道。曾参与中外酒文化协会举办的三届酒文化高峰论坛、中国首届酒文化收藏博览会高层论坛、中国第二届酒文化收藏博览会高层论坛、第15届全国酒器具博览会酒器文化高峰论坛、2015年汾酒《荣耀百年，唱响清香》全国酒类包装大会高峰论坛、2018上海首届国际酒文化博览会高层论坛等。

责任编辑：胡蒙召