茶叶中多酚类物质指什么

云南红茶，一般称为滇红。但从2014年开始，另一种云南红茶快速崛起，它就是名声大噪的普洱晒红。

广义上来说，云南红茶等同于滇红，所以晒红在广义上也是滇红。不过狭义而言，它们在制作工艺上是有所不同的，普洱晒红茶也是近年从滇红茶叶演变出来的一个茶叶加工产品。

它们都是用云南大叶种茶的鲜叶为原料加工而成，都经过萎凋、揉捻、发酵，不同的是最后一道干燥工序，滇红用的是高温烘焙，而晒红则进行的是自然干燥。

相比高温烘焙干燥，晒红因为是自然日晒干燥，保留了酶的部分活性，后期转化更好，因此突破了一般红茶2~3年的保质期。

口感上，二者各有千秋。与滇红相比，普洱晒红滋味不如滇红浓强，但更醇和，甜香明显，更适合大众口味。

那么，同样都是大叶种红茶，滇红与晒红在内含成分上有哪些区别？

我们从两张图表中逐一来看下。

先说氨基酸。氨基酸是茶汤中的鲜甜味，它能缓解茶汤的苦涩感，并中和咖啡碱引起的兴奋感。

其中，普洱晒红中游离氨基酸均值为2.6%，滇红为1.14%。

普洱晒红茶中氨基酸种类含有17种，前5位依次是谷氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和亮氨酸，普洱晒红茶的药效氨基酸总量最高，是茶叶功效的物质基础，其次是鲜味氨基酸，是茶叶香气和滋味的物质基础。

水浸出物在一定程度上能够反映茶叶内含物质的含量和茶汤滋味的浓淡，与茶汤品质正相关。

普洱晒红的水浸出物含量均值为36.8％，滇红为36.82%，二者非常接近，几乎没有区别，证明大叶种红茶内含物质都很丰富。

咖啡碱呈苦味，与儿茶素、茶黄素等络合物能形成鲜爽滋味。

普洱晒红中咖啡碱均值为3.4％，滇红稍微高一些，为3.84%。不过咖啡碱含量对红茶香气、汤色、滋味及内质的相关性并不显著。

多酚类物质是茶叶中各种酚类物质的总称，多酚类物质的多少，影响茶汤的浓淡及苦涩味。普洱晒红茶中茶多酚平均含量为11.4%，滇红为8.6%。不过，红茶在加工过程中，多酚类经氧化形成了茶黄素、茶红素与茶褐素。

其中茶红素对茶汤的滋味和浓度有重要作用，茶黄素是茶汤亮度和滋味强度的重要成分，同时也是形成茶汤金圈的重要物质。而茶红素与茶黄素又会氧化聚合形成茶褐素，它们之间的比例对茶汤的滋味有很大的影响。

普洱晒红茶中茶黄素均值含量为0.09％，滇红为0.57%；茶红素均值含量为 2.43％，滇红为7.12%，茶褐素均值含量为2.98％，滇红为5.87%。因此滇红汤色更红艳，而晒红偏黄红明亮。

总体来说，云南晒红与滇红只有特点上的不同，而没有高下之别。

口感上，滇红茶采用高温干燥烘培，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，因此具有特有的甜香和花果香。

而晒红的特点是后程发力，新制的晒红往往有青涩味、偏酸，但经过后期稳定的转化和酶促氧化后，涩味渐去，茶汤转黄，甜味更显，且能品出独特的太阳味，备受消费者的喜爱。

香气方面，滇红与晒红的香气组分以及含量上也较为接近，主要组分为醇类、酯类和酮类化合物，都具有甜香的特征。

不过滇红香气更为高扬，而晒红相对内敛不张扬，两种红茶甜馥感都很浓。

其实说到底，云南晒红与滇红的本质区别就在于它们的保质期。由于晒红经晒干，没有失活的茶多酚等物质可以后期转化，因此其品质可能也会像普洱茶一样越陈越佳。