【白酒糖化发酵缸可以吗】香酒——欢迎讨论相关问题。

至于果酒和黄酒，八世工郑松仁将慢慢更新编辑，不知道大家泡酒之前的知识消化了多少。大卫亚设(David Assell)还是有帮助呢？

1、大曲原料粉碎程度与成品酒生产的关系：

“香香型白酒质量的根本在于大谷，大谷的质量使原料支离破碎。”

除粮培养工艺掌握不到位外，除粮原料的粉碎也不合格是形成劣质大谷的主要工艺原因。

谷料太粗，影响吸收，谷糖压不紧，表面不容易附着真菌，干皮或谷臭变得太热，水分损失太早，微生物在谷心生长不好，成品谷糖火力不高，发酵力不强，出周率下降。

谷料太细，吸收量大，谷类比较硬，谷糖表面霉快，霉重，谷心水分不易蒸发，热量也不容易损失，造成窝、积热、黑心或软泥状，甚至酸臭的气味变质，出周率一定不高。

清香型大曲的原料粉碎要求皮革粗细。

也就是说，大麦和豌豆皮要粗，面要细，皮要有面。

谷类有一定的间隔，即使提高了透气性，谷类也没有足够的坚固性、粘合性和巨大的空隙，所以大曲在培养过程中散发热量，保持保温潮湿的程度是适当的。

粉碎的谷料最好是通过1毫米体孔的细粉占80% ~ 82%。

为了使表面满足上述皮革的粗、细粉碎要求，应使用滚轴型研磨机，而不是锤子型研磨机。(约翰肯尼迪，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎)。

因为锤式粉碎机粉碎谷料时，面皮和面粉都碎成小颗粒，很难满足谷料的粉碎要求。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎，粉碎)。

2、地面气缸、地面温度对发酵的影响

地面圆柱体对发酵的影响

由于盛装固态发酵残渣的发酵容器的材料、大小和形状直接影响白酒的香气组成成分和质量风格，因此不同的视觉酒生产对炊具的工艺要求也不同。

都督是青香型大曲酒采用的传统发酵容器，大小官格约为：缸直径0.80 ~ 0.85米，缸底直径0.54 ~ 0.62米，缸高1.07 ~ 1.20米，总体积0.43 ~ 0.46平方米。

一般每罐正装发酵原料高粱150公斤左右。

在发酵室，将罐子埋在地下泥土中，罐子入口与地面平齐。

罐子和罐子之间的距离是10 ~ 24厘米(俗称地毒)。

用砖头试验水泥涂层发酵场和白色陶瓷板制成的矩形发酵场，生产出了香香的大曲酒，结果产品质量都不如陶器缸。

地毒存在新旧差异，在生产过程中，为了防止罐子外的土壤微生物对罐子内的酒发酵产生不利影响，为了保证产品质量，应尽量避免使用陈年的罐子和旧罐子。

生产实践证明，如果将旧罐子换成新罐子发酵，优质品率将立即上升。

另一方面，研究结果表明，胡椒面对酒中的细菌没有杀菌或抑制作用，对真菌和酵母菌也没有促进作用，因此传统工艺中的胡椒水洗罐阶段没有抑制有害菌，对有益菌没有促进作用。

、地热对发酵的影响：

由于地缸体积小，缸内单位体积占主硫的缸表面积大，与地下土壤的热传导面积大，缸外温度对缸内的品温有很大影响，不能忽视。

地温高，品温高；地温低，品温低。

利用水的双重性，用水降温，用水保温，调节地温，控制产品温度，控制罐子里酒的发酵过程，提高成品酒的产量和质量，是汾酒生产的特色。

3、香香型白酒发酵过程中微生物的生长过程

清香型大曲周边糖化变发酵过程中，主要糖化菌是保湿真菌。

保湿霉菌的糖化率不高，但发酵前其数量一直占据主导地位，液化、糖化能力高的霉菌和霉菌数量很少。

另外，糖火力低、酸力强的红谷毒由于抗酸和耐酒精能力强，在发酵过程中始终存在。

但是在糖化发酵过程中起糖化作用的主要是从大谷带来的酶，所以发酵过程中糖化菌的生长并不重要。

进入罐子时，酒生产能力非常弱的拟内菌占主导地位，数量最多。

随着发酵的进行，酒精生产能力最强的酵母菌迅速繁殖，成为汾酒中生产发酵酒的主要菌。

另外还有具有一定香气(乙酯)和酒精生产能力的汉森酵母和假丝酵母。

两周内乳酸菌进入罐子时数量较多，在发酵过程中迅速下降。

醋酸菌进入罐子后大量繁殖，三天后开始下降。

孢子菌进入罐子后繁殖到第七天，然后急剧下降，这三种菌直到出毒为止仍然存在。

这些细菌是主要的酸菌，所以在生产过程中要适当地控制。

4、大、两种葡萄酒的质量差异。

清新香型大曲酒生产采用蒸二次清工艺，由于大、二缸发酵材料条件不同，导致大酒和两周品质的差异。

台州和宜州品尝后口感的特点如下。

、大酒：

清香突出，入口柔和，香甜，清新，回味长，有一定的食物香味。

、两种葡萄酒：

香香但不协调，经常伴随着少量辅料的味道，人口比较辣，后面有一种苦涩的感觉，回味很长。

因此，大酒和两种酒各有特色，储存后，可根据不同品种的质量要求混合成品酒。