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各种茶的制作工艺虽有所不同,但总体分四步。其中工夫红茶在选叶上要要求严格,必选鲜叶细嫩,匀净,新鲜的。采摘标准以一芽二三叶为主,严格地对鲜叶标准进行检验分级后分别加工制作。

​一 萎凋

萎凋是为了使鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞张力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。目前红茶萎凋方法有三种类型:

1) 自然萎凋,包括室内自然萎凋,日光萎凋;

2) 人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温差凋,因为受天气因素影响严重所以很少用到;

​3) 萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋是利用叶层间隙有透气性能的特点,由鼓风机将热气发生炉的热空气送人槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,达到叶内水分气化叶子变软,使青草气散失。萎凋槽至叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,青草气部分消失,略清香即可。

二 揉捻

揉捻是在机械力的作用下,破坏叶细胞组织使茶汁溢出,同时借助空气中氧的作用,促进发酵进行。由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤从而使茶汤的浓度增加。

三 发酵

发酵是形成红茶色香味的关键,也是绿叶红变的主要过程。前三步即温度,摊叶厚度,翻拌次数与控制时间都是严重影响红茶茶品的决定性因素。

​四 干燥

发酵好的茶叶必须马上进行烘干处理以阻止茶叶继续发酵,干燥主要是防止霉变,便于贮运。

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