众所周知,橡木桶中酿造的葡萄酒受到消费者的认可和喜爱,就连罗伯特帕克(Robert Parker)也钟情于橡木桶味道重的葡萄酒,满分酒和高分酒大多是经过橡木桶酿造的。

橡木桶会赋予葡萄酒如咖啡、巧克力、烤榛子、烤面包、烟熏和皮革等陈酿香气,同时增加葡萄酒的结构和层次感。橡木桶不仅仅作为一种藏酒器具,更被认可为身份和地位的象征,但橡木桶的诞生却是一个艰难的程。

1、材料的选择

橡木是一个大家族,如葡萄酒王国中的罗斯柴尔德家族(Rothschild Family)一样,目前约有 250 个兄弟,其中最牛的三个兄弟是老大卢浮橡(Quercus Robur)、老二夏橡(Quercus Sessilis)和老三美洲白栎(Quercus Alba),老大和老二的足迹遍布法国、奥地利和捷克等旧世界国家,而老三主要来自美国这个新世界国家。市场上用的最多的橡木桶主要是法国橡木桶,法国橡木桶原料主要来源于阿利埃河(Allier)、利慕赞(Limousin)、纳韦尔(Nevers)、特朗赛(Trancais)和孚日(Vosges)。年轮较宽、单宁较多的橡木制成的桶,主要用来储存干邑白兰地。年轮紧密、单宁较温和的橡木制成的桶适合储存干红。

法国规定的橡树伐木时间是每年的 10-12 月,因为秋冬季节木材生长速度放慢,这样就不影响后代的生长,才能可持续发展,欣欣向荣。

橡树需要 150-250 年生长周期,待长成直径 1-1.5 米,30-36 米高才算达到标准,但只取腰部 6-15 米之间,头部和尾部主要用来做家具等。

2、劈切和制板

制板完成后露天丢放整齐,要想“成材”需要经过 2-3 年淋水的磨难,此过程经历变色——去生青味——成熟味的内在变化,会提高橡木的防水性,同时柔化橡木单宁的涩味,而如果对橡木不管不问自然晾晒,这样会使橡木“成材不均匀”,不利于生产,因此每年每片木板都换面倒放,使得气候对木板影响均匀。

3、组装

经过水淋的橡木,裁成中间宽末端窄的木条,一般组建成一个橡木桶需要 28-32 个橡木板,其中上下各一块宽板的橡木板,下部宽板是为了承重,上部宽板是为了打孔,以便出来装酒。

组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加,所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状,用铁圈套住后橡木桶的雏形就大致完成。

4、烘烤

橡木烘烤后会变黑,烤的越深,提供给酒的单宁越少,但体香会越重(赋予酒的陈酿香气会越多),因此,烘烤的程度决定了未来橡木桶赋予葡萄酒的香气。烘烤温度控制在 140-190 度,且有四大“酷刑”,分别是轻度、中度、中重和重,依据烘烤时间来确定,最常见的中度烘烤桶的时间为 30-35 分钟。长时间缓慢烘烤能保证烘烤深度,是橡木桶寿命的重要关键点,快速烘烤会造成桶烘烤深度不够,橡木桶使用寿命短。

5、检测

组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖,同时在上部宽板上打取一个装酒的孔,这样一个基本的橡木桶就自己上可以出炉了,在出炉前还要灌水检查密闭性。

6、打磨

在上场之前,还要包装一下,将橡木桶的表面打磨光滑,同时打上自己家的品牌 logo 标签,这样一个完整的橡木桶就大功告成了。

【作者简介】酒妹,红酒百科全书资深编辑,高级品酒师,超级无敌美女歌手,以“吃是为了肉体,喝是为了灵魂”为人生理想,不聊国事,只谈吃喝顺聊风月。同道中人,请加个人微信:winedarling。


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