【绍兴女儿红酒有白酒吗】古法酿制绍兴酒——访绍兴黄酒文化传承人张璐

酒、瓷杯是文人的风采，海碗豪饮武装的本领，如果安静地存在于用泥封起来的陶坛上，一年又一年，会产生中华文明的纯真感情。(莎士比亚，莎士比亚。)

提起中国的酒文化，必然绕不开“玉碗盛来琥珀光”的黄酒。

有了米和陶罐就有了酒

晋代江统的《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。意思是，酒自黄帝时期就开始出现，传闻最初是人们剩饭放在陶罐里，随便丢弃在一边，粮食郁积，久蓄则变味成酒。

江浙地区是中国最早出现黄酒的地方，历史最久远的酿酒地要属浙江绍兴。相传大禹在治水之后，用绍兴黄酒来祭祀天地，感谢上天。之后，黄酒就成为了自皇帝到士大夫必备饮品，也成为了中华文明的象征。

带着“黄酒文化”这个选题，笔者采访了出身绍兴上虞酿酒世家的张璐。见面伊始，温文尔雅的张璐就讲述了一段吴越争霸时期的故事：春秋时期，越国被吴国打败，勾践卧薪尝胆，十年后出征时，老百姓抬了当地酿的米酒前来送行，可惜酒少人多不够分，于是勾践让军士把米酒投进河的上游，军士们站在河的下游，共饮河中之酒，这条河就是现在绍兴著名的投醪河。

可以说，绍兴的历史是与黄酒紧密结合的。魏晋时期的王羲之，在绍兴“会稽山阴之兰亭”流觞曲水，书写了千古流传的《兰亭集序》；唐朝杜甫在《饮中八仙歌》中，第一位吟咏的贺知章就是绍兴人，“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠”，在这可掬的醉态中仿佛能够体会到绍兴的黄酒香；时间流转，到了近代，鲁迅先生在绍兴城内，咸亨酒店，“温两碗酒，要一碟茴香豆”，成为了一代人的记忆。越剧、乌篷船、三乌这一系列绍兴的符号都浸润在甘冽的黄酒香里。

从“元红”到“香雪”

翻开金庸或者古龙，我们看到爱酒的令狐冲和嗜酒如命的李寻欢，看到“今朝有酒今朝醉，明日愁来明日忧”所寄叙的快意恩仇。其实，武侠小说中最常被提及的“女儿红”和“花雕”都是黄酒。

黄酒是将米酒完全发酵演变而来的。最早出现的黄酒叫元红，它是发酵完全的酒，几乎没有糖分，是干型黄酒。在唐朝之前，绍兴人喝的酒一般都是元红。到了唐宋时期，中国的国力空前繁荣，一群爱酒的大文豪纷纷涌现，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，酒被赋予了更多的文化内涵和精神特质，他们对酒的口感也有了不同的解释。这种对酒口味的新要求，催生了黄酒的第二个分类——加饭酒。

加饭酒美味的秘密在于它的酿造过程。加饭酒，顾名思义，就是在原来的基础上加了“饭”。糯米全发酵做成元红，再额外加料再酿一次，就变成加饭酒。第二次加进酒中的料，因为发酵不完全，以至于酒的含糖量更高，口感也就更棉柔，属于半干型。而加饭酒陈年以后就叫花雕，女儿红、状元红之类都是陈年的加饭酒。

“加饭酒是黄酒中最好喝最优质的一个分类，比起元红，加饭更加香醇，酒体更柔和，回味也更悠长。”张璐认为。时间再向后推移，到了明代，绍兴出现了著名品牌沈永和，沈师傅是当时绍兴最好的酿酒师傅。有一次，沈师傅去参加朋友孩子的百日宴，他的小徒弟阿二留下来负责在元红中投料酿加饭酒。阿二贪玩，师父一走也立即溜出去玩耍，直到在弄堂口看到师父回来，才想起师父交代要酿酒的事情没有完成，阿二很害怕，一溜烟跑回去，可是慌乱之中将料投入了已经酿好的加饭酒中。加饭酒本来就很浓郁，又加了一次料之后，糖分变得更高。可是料已经融进酒里取不出来了。沈师傅进来，他躲在一边瑟瑟发抖。可是，沈师傅试了新酿的酒，那种酸酸甜甜的味道让他惊艳不已。师父大大地表扬了阿二。正因为阿二的不小心，中国出现了第一款半甜型的黄酒，名叫善酿。

“随着时间的流逝，已经没有人记得阿二这个人了。”张璐说，德国人会为意外酿出雷司令晚收葡萄酒的关键人物树立雕像，相比而言，我们做的远远不够。“我做黄酒，就一定要把文化说明白。”张璐一再强调。

接下来，清朝时期中国诞生了香雪酒。度数低的甜酒酿很容易变质，如何才能既保留口味又将甜酒酿长时间保存呢？明清时期人们发现，将酒糟蒸馏之后可以得到白酒的雏形烧酒，再将它注入甜酒酿，酒酿的度数就可以提升到二十度左右，让酵母无法存活，发酵被终止，但是甜味被保留下来，这种酒叫做香雪酒，是最后一种黄酒。它是一款甜酒。

酒香来自风土和古法

酒，往往带有极其浓厚的地理标签，因地不同而酒品各有特色。好比我们提到葡萄酒就想到法国的波尔多，提起黄酒，当然是以绍兴为佳。绍兴黄酒的名声，根植于得天独厚的自然环境，几千年来的实践证明，绍兴的风土非常适合酿造黄酒。

温暖湿润的东南季风自南太平洋吹到宁绍平原，被横亘绍兴的会稽山脉阻挡；而山脉另一侧多山地高原，干燥的大陆性气候发育显著。两种截然不同的气候在绍兴交汇，形成了一个迷你气候区。

连绵的会稽山脉上满是苍绿的马尾松，季风将这些马尾松的花粉吹到了绍兴的鉴湖，为湖中微生物的生长提供了养分。流经无数岩石土壤的山泉水，更是为鉴湖注入了丰富的矿物质。“独特的微生物群和矿物质搭配让湖里的水天然就有黄酒的香气。”说到这里，张璐停下来，仿佛在回忆湖水那清甜的口感。

除了马尾松，会稽山上还有一种植物叫做辣蓼草，这种草的绒毛很多，叶片很广，肉苁很厚，对微生物生长非常有益，有能有效抑制杂菌。绍兴最有名的酿酒师傅研读了《北山酒经》等一系列古籍，试图还原黄酒古法。他们把这些野草采来捣碎变成酒母的主要成分之后，加上带皮的谷物一起捣碎就形成了天然的黄曲。

“提前几天把米淘一淘，净一净，‘蒸米’，立冬那一天投料，这一天是最寒冷的一天，这就是古法。”张璐说起酿酒的过程如数家珍。投料，做成黄曲后发酵就开始了，前发酵在300升的大缸里，后发酵在23升的小缸里，整个过程大概是三个月，100天左右，这在古籍中叫做“前后二酵百日成”。

我开始酿酒是因为已没有绍兴酒了

张璐的祖辈年轻时顺着运河而下，到绍兴东关镇打工赚钱，做学徒学过很多东西，其中就有在一家叫“金复兴”酒坊学酒的经历，就在那时，他认识了张璐的酿酒师父、女儿红品牌的创始人金方才。

“我小时候，父母要工作，是爷爷在带我。我家隔壁就是绍兴女儿红酒厂。我四个月大的时候，有一次哭闹得很厉害，据说，是爷爷用了我们老家的‘善酿酒’，蘸蘸筷子，放在我嘴里，当时我就不哭了。”尽管张璐对最初的这段经历津津乐道，但其实他儿时对黄酒并没有太大的兴趣。

酿酒是很苦的工作，几百斤的米都靠两个人用扁担扛

制酒业曾是为皇家服务的手工业体系中很重要的一部分，自商周时期开始，统治者就专门设定了相应官职“酒正”，它在南北朝时期的北齐被称为“酒吏”，宋朝时为“酒务”，元代则称为“酒坊使”。

当地人教育孩子，如果念书念不好就要去酿酒。因为酿酒是很苦的工作，几百斤的米都靠两个人用扁担扛。蒸饭的时候厂里的温度像桑拿房一样，只穿内裤也会浑身是汗，而且收入也不高。在这样的环境下长大，张璐小时候对黄酒没什么多少好感。

让张璐真正热爱黄酒并以此为事业，其实源于这个故事。2007年，法国尔多葡萄酒协会副会长菲利普到上海。张璐从老家拿出一坛金方才为他考上高中而酿造的、窖藏了十五六年的状元红。张璐颇为自豪地说，当天菲利普先生的眼睛就没有离开过这坛酒。“我把泥头弄开，荷叶剥开，酒香‘砰’一下就喷出来了，盖过了现场的所有好酒。”菲利普一个人喝了三斤，喝到最后，一边流泪边对张璐说：你知道吗，这是我第一次被另一个国家的酒文化感动，我恳求你让我带些回去，我要让我的母亲和亲朋好友，都尝一尝来自中国这个遥远国度的神秘的黄酒。

“我当时被震撼了，浑身颤抖，眼眶也湿了。突然间开始领悟，是不是应该为我们家乡，民族的酒文化，做一些事情呢？”张璐第二天就请假，带着著名葡萄酒作家吴书仙，跑了绍兴的十家酒厂。

可是，兜了一圈以后张璐沮丧地发现，绍兴已经不再有绍兴黄酒了。绍兴工厂多，污染严重，再加上人工成本增加，劳动力从土地上流失。绍兴很多酒厂酿酒用的米从90年代中期开始都是从外地购买的。从世界范围内的做酒理念上来说，假如酿酒的葡萄不是在波尔多种植的，法国政府不会允许它贴上波尔多的标签。连原料都不是原产地生产的，又怎么能以原产地来冠名呢？

带着使命感传承黄酒文化

“那之后，我觉得肩负着一种使命，我要振兴民族酒文化和家乡酒文化，要做真正意义上的绍兴酒。”张璐说。有趣的是，在葡萄酒行业打拼多年的张璐在做这些事情的时候，运用了很多西方人的理念。

2007年开始，张璐联合开白塔酒厂的远房叔叔，在绍兴的陶堰镇、鉴湖三十六源头之一百家湖租了十几亩田。那里交通不便，土地和水源都没有被污染，是酿酒绝佳的选择。种植的时候，张璐使用了Peter先生非常推崇的一种生物动力法，根据二十四节气的时令温度进行播种、采摘。

与此同时，张璐也翻阅了大量的古籍，按照古法对酒进行发酵、装坛、泥封、窖藏，让大自然的春夏秋冬将酒熟化。张璐又将田用两道水渠围了一圈，用水泥砌起来，和外面其他的田隔开。田里养了很多的泥鳅，青蛙，鲫鱼，这些生物以害虫为食，形成了一个小型的生态系统，这样做就可以完全摒弃农药。

“我希望真正地做一款有我的烙印、我的故事的黄酒。我创了一个微信号，叫做山阴堂。它是一个让人学习黄酒文化的地方。”酒酿好后，张璐走了一条跟别的黄酒品牌截然不同的道路。他的第一站是到欧洲进行黄酒“山阴原浆”的推广和宣传。从2014年5月开始，他在波尔多、阿维尼翁、勃艮第、意大利的佛罗伦萨、德国的法兰克福，做了五场黄酒品鉴会。邀请了当地的贵族、葡萄酒庄主、酿酒师、酒评家、侍酒师，还有葡萄酒协会的官员来参加品鉴会。把“山阴原浆”用老外熟悉的语言和熟悉的方式，推广到国外去。

“我希望借助黄酒来振兴绍兴。把化学、印染等高污染的工业移出绍兴，还绍兴一个鱼米之乡。让世界知道，中国有一个绍兴。”张璐说。

接下来两年，张璐计划邀请世界知名的设计师在田地旁边造一个有绍兴特色的山阴堂，作为一个开放式的酒庄。再之后的十年，张璐希望可以在绍兴各个区县，比如舜帝陵所在的上虞、西施故里诸暨、越剧发源地嵊州等地，各找一块山清水秀的田地，借由它们不同的风土，酿造出不同风格的黄酒。“人生很多事情急不得，你得等他自己慢慢熟。”对未来，张璐满怀希望。

张璐的讲述宛若一首长歌，笔者看到在爱酒之士的心中，江南的情怀造就了黄酒的灵魂，而黄酒的酒香，又在某种意义上又变成了江南的符号，这，大约就是酒文化的动人之处吧。

黄酒是大米发酵的，内服和外用均可。监测报告里，古法酿造的黄酒含有69%的氨基酸，涂在身上的时候可以在皮肤上形成天然的蛋白质保护膜，保持水分，使皮肤变光滑。可以活血，手脚比较冷，喝一杯黄酒，身子就会变暖和。