【红酒含糖量】葡萄酒的甜度

作家：老张

通常用来泡酒的葡萄都是甜的，榨出来的葡萄汁中含有大量糖分，在酵母的作用下，这些糖分会转化为酒精，成为葡萄酒。

理论上讲，葡萄汁的含糖量越高，所酿制的葡萄酒的酒精度就会越高。但酵母不可能将所有糖分都转化成酒精，总会有一些糖分残留下来，这些残留的糖分被称为“残糖（residual sugar）“，从而使葡萄酒尝起来会带有一些甜味。残糖含量不同，葡萄酒的甜度也不同。

根据含糖量，葡萄酒被分为“干型（dry）“、”近乎干型（off-dry）“、“半干型（Medium-dry）”、“半甜型（Medium-sweet）”、“甜型（Sweet）”和“极甜型（luscious）“几种。

所谓的干型或近乎干型葡萄酒，所含残糖极其微量，以至于在品酒时根本尝不出来或几乎尝不出。相当多的干白葡萄酒，如霞多丽、长相思、赛美蓉等以及85%以上的红葡萄酒都属于干型或近乎干型葡萄酒。

雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺(Pinot Grey)、麝香(Muscat)等白葡萄酒通常属于半干型，这些酒都带有较明显的甜味。而有些梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir）的单一品种红葡萄酒，美国加州的金粉黛（Zinfandel），法国南罗纳河谷的新教皇堡等也出产一些半干型红葡萄酒。

大部分晚收（Late Harvest）的葡萄酒通常可以归类到半甜型，这些酒尝起来有很明显的甜味，但还不足以与甜品搭配。

最著名的甜型葡萄酒包括贵腐酒（Noble Rot）、特级晚收（Selected Late Harvest）葡萄酒等，这些酒口感很甜，非常适合与甜品搭配。除加强的波特酒外，红葡萄酒很少有甜型的。

极甜型葡萄酒往往很粘稠，品尝时口中和嘴唇都有很明显的甜腻的感觉。具有这种甜度的葡萄酒主要是那些加强的葡萄酒，包括PX雪利酒、奶油雪利酒等。

值得注意的是，酒中的醇类也能带来一点甜丝丝的口感。酒精是一种醇类（乙醇），理论上讲，任何一款酒尽管残糖含量很低，也会带有一点甜味。比如中国的白酒，喝起来会觉得有点甜。对于葡萄酒来说，酒精度不太高，再加上浓郁复杂的香气，酒精带来的微甜往往会被掩盖。但有些干型葡萄酒，特别是酒精度较高的干型葡萄酒，通常会带有较明显的甜丝丝的口感。

丙三醇也是葡萄酒中常见的一种醇类物质，特别是用经过风干的葡萄酿制的葡萄酒，如意大利威尼托大区瓦莱波切拉产区的阿玛罗尼葡萄酒，丙三醇的含量会更高些。丙三醇俗称“甘油“，带有比酒精更明显的甜味。因此，如果一款葡萄酒中丙三醇的含量较高，即便是干型的，喝起来也会有明显的甜味。

醇类的“甜“与残糖的”甜“是两种不同的”甜“。醇类的甜是一种”甘“，这种”甘“尝起来是从舌头内部向往涌出的感觉，而不是粘在舌头表面的甜，不会有糖的那种甜腻感。随着醒酒时间的延长，这种”甘“会不断发生变化，“甜”的感觉会逐渐减弱，而“醇”的感觉会越来越明显。相反，糖带来的“甜”是不会随着时间的推移而变化的。因此，在品酒时，这两种“甜”并不难区分。

除酒精度和醇类物质能够影响一款酒的甜度感觉外，其他因素，包括二氧化碳含量（这一点对起泡酒影响很大）、酸度、丹宁、侍酒温度等也会对甜度感觉产生影响。例如，如果一款酒的酸度很高，会“压制”甜度，使其喝起来感觉更“干”一些。很多特别甜的酒，如苏代贵腐酒、加拿大的冰酒等，其残糖含量都很高，如果一杯白水中有这么多糖，喝起来会非常甜非常腻，甚至无法下咽。但贵腐酒和冰酒喝起来却感觉没那么甜腻，非常好喝，其原因就是这些酒的酸度很高，酸平衡了甜，使其酸甜适度，容易入口。

有些葡萄酒会在背标上标注“甜度指数（Sweetness Code）”，帮助我们判断这款酒的甜度。市场上有多种“甜度指数”体系，但都大同小异，都是由一系列数字组成，数字与含糖量直接相关，数字越大酒越甜。下面这个例子中，甜度指数由从0到10的数字组成，表中列出了各个数字代表的甜度和含糖量。

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