蒸馏酒是通过蒸馏这样的工艺去提高酒精的浓度,所以我们平时喝的白酒也好、vodka也好,其实老外就把中国的白酒叫做Chinese vodka,他们都属于用蒸馏的方式去获得更多的酒精浓度。

配制酒一般是以蒸馏酒和食用酒精为主要原料,加入水、糖、香精、食用色素、药材等配制而成。

这些酒不在我们今天要聊的范围之内,我们今天聊的葡萄酒是一种发酵酒。

然后我们再把这个范围缩小一点,发酵酒的整个过程或者说整个工艺当中,我们今天讲的是自然发酵,也就是通过水果当中的果糖和酵母菌,发酵产生酒精和二氧化碳,通过这个反应制作的酒。

这样的酒精度是多少?我们大家可能会在酒瓶上发现很多酒精度数,12%、13%、14%,可能还有7%、8%。发酵的整个工艺基本就是能达到大约15%左右的酒精度,因为再往上酵母菌就会在过高的酒精度当中失活了。

为什么用葡萄酿酒

首先应该明确一点,水果酒不止有葡萄酒。比如说在法国北部诺曼底地区生产一种酒叫Cidre,这是苹果酒,就是用苹果酿的酒。其他水果也可以做酒,只要有糖加上酵母就能做。

那为什么葡萄酒会风靡?我觉得有这么几个原因。

第一,葡萄具有丰富的延展性和适应性。在全世界有那么多葡萄品种,它通过不同的风土条件发展出那么多不同的味道,这可能是葡萄比较有特点的一个地方。

第二,葡萄特别敏感,会把周围环境,和当地风土都反应到酿造的酒里面去。这种敏感性,一方面可能是葡萄本身对周围环境的敏感。比如有人说葡萄酒当中会带来葡萄那块田周围种的花的香气,这个是有相关的实验和论文来的;另一方面,大家知道其实基因会在一代一代迭代当中发生一些突变,也有可能葡萄就是因为在每一个风土下,都随着一代一代出现微小的基因突变,所以能把很多细微的风土都反应到酒当中。这是葡萄有别于其他水果的一个特点。

第三,我觉得还有一种很切实际的可能,就是葡萄通常是种在比较贫瘠的土壤上。这样的土壤我们用来种粮食是种不了的。所以在以前,我觉得要用一块地来种做酒的东西,那可能像东北肥沃的黑土地大概就不会用。刚巧那些,比如在中国,宁夏贺兰山东麓,贫瘠的不太适合种粮食的地方就是很好的葡萄酒产区。

葡萄酒的分类

葡萄酒不能用一句话说清它的分类,我们要从不同的分类维度去说。

【 第一个维度 按照颜色分 】

葡萄酒从颜色的维度上来分,可以分成红、白、粉三种,也就是我们经常说的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。

人们经常会说白葡萄酒是拿白葡萄酿的,红葡萄酒肯定是拿红葡萄酿的,其实这个说法不准确。应该说用红颜色的葡萄也能酿出白颜色的酒。尽管这个世界上目前大多数白葡萄酒的确是用白颜色的葡萄酿的。

如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以在颜色这第一个分类维度上,差别主要来自于酿酒的一个步骤:浸皮,就是浸泡葡萄皮。这个过程当中,就是在向酒里萃取葡萄皮里面的颜色。

所以,根据浸皮工艺的不同,葡萄酒按照颜色分为以下三种。

白葡萄酒:

如果要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中。

红葡萄酒:

而要想生产红葡萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中,即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,使葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。

桃红葡萄酒:

法语叫Rosé,介于红白之间,不管是浅一点、还是深一点的颜色,我们都叫它Rosé,桃红酒。

如果我们浸泡这个葡萄皮萃取的颜色,但是发酵的时候不把果皮扔进去发酵,只用果肉,这个就是做桃红葡萄酒的一种方法,也是相对高质量桃红葡萄酒生产方法。

桃红酒其实有很多生产方式,比如把红葡萄酒、白葡萄酒兑在一块,这也能做出桃红的,或者是在红葡萄酒的发酵罐当中,让那些接触皮发酵时间还不长的葡萄酒先放出来一些,就像是从这个大罐里面放血一样,先放出来一部分,这个做法叫放血法制作桃红酒。

【 第二个维度 按照气压分 】

按气压分,就是瓶子当中有没有气体,整个发酵酒的制造过程就是把糖在酵母菌的作用下,发酵变成酒精,同时释放二氧化碳。

静态酒:静态酒里面没有气体,这样的酒在制作过程当中,气体都随着发酵挥发出去了。如果大家去参观,看过那些车间或者是酒庄里面生产的过程的话,那个大的发酵罐通常上面是敞开的,不仅是敞开的,而且还要通过各种设备来做温控,去控制发酵的温度,当然现在有很多先进的设备了。所以二氧化碳气体是不会留在酒里的。

起泡酒:如果这些二氧化碳气体没有完全释放出去,它就会留在酒里面,这就是我们说按照气压分类,除了静态以外,就会有微起泡酒和高起泡酒。当然高起泡酒,通常就是大家听起来觉得最愉快的香槟酒。

专门讲一下香槟

香槟酒是起泡酒的一类。所以这里也要提到这样一个小知识,那就是大家经常说香槟,真正的香槟酒是什么?

是在巴黎东北部的香槟区生产的;使用当地规定的三种法定的酿造葡萄品种;采用传统的香槟酿造法,在瓶中二次发酵的起泡酒,这个才叫香槟。

香槟区是生产起泡酒的鼻祖,而且直到今天,不论是从质量上、价格上、知名度上等等,他都依然是全世界起泡酒的标杆,它一定程度上成了起泡酒的代名词。这个可以理解,但如果大家以后说的时候,一定心里要知道,你可以用香槟这个名字去代指起泡酒,但是千万不要把所有带起泡的酒都称为香槟,这个是不合适的。

【 第三个维度 按照残糖来分 】

残糖,顾名思义就是酒里剩下那些糖。大多数的酒里面,在一次发酵之后,最后总有一点糖残留下来,它可能不多,每升酒里面只有几克非常少,但是它依然有,这就叫残糖。我们按照残糖多少来区分葡萄酒,可以分为以下几种:

干型葡萄酒:如果每升酒中残糖不足4克的话,我们叫它干型葡萄酒。在干型上,通常大家就不愿意再严格去区分了,有人说半干甜,其实都是介乎于干到甜之间的,稍微甜一点叫半干,再甜一点叫半甜。

每个国家对于干和甜,每升几克糖的规定不甚相同,所以我们喝到国外一些葡萄酒可能干型的每升的残糖也有5克、6克。

我国干型葡萄酒是残糖每升少于4克,甜型的是每升大于45克,在4克到45克之间,都是半干或者半甜葡萄酒。

甜型葡萄酒:

顾名思义,就是甜的葡萄酒。怎么生产一个甜酒?首先葡萄要选择甜的,压榨出来之后,没发酵之前的葡萄汁,就非常非常的甜,以至于当它一部分糖发酵成了酒精,酒精也达标了以后,依然剩下非常多的糖,这样酒才会很甜。

其实人们是在想办法,把进入发酵步骤之前那个酒给它做的非常甜。

这里提到一个酒,冰酒。冰酒在甜酒中非常有名、非常有代表性,它的生产工艺也非常特别。她是用冰冻住的葡萄去做酒。

冰冻住的葡萄怎么获得?首先需要在纬度很高的地区,葡萄能够成熟。其次是天气会比较早的转冷。葡萄还挂在枝头上没摘,天气骤冷,葡萄在枝头上被冻住了,这个时候就可以做冰酒了。

人们会连夜采摘那些被冰冻的葡萄。为什么连夜采摘?是为了防止氧气对葡萄造成太多的影响。葡萄一离开枝头,它与氧气的对抗就产生了。夜里氧气浓度比较低,所以连夜采摘,然后连夜压榨。

这个时候压榨葡萄汁,因为有相当多的水分都冻住了,但其他东西,例如芬香类物质、糖、酸这些都没冻住,所以就会变成水分减少的,非常浓郁的浓稠的葡萄汁被压榨出来。用这样的葡萄汁再去做酒,我们就可以想象了,很甜的原汁做出很甜的酒。

贵腐酒:同样类似的原理,这世界上人们还有一些其他的方法来获得比较甜的葡萄原汁。比如让挂在枝头的葡萄感染一种霉菌,因此葡萄在枝上就“皱皱”了,所以这种酒就用这种霉来命名,叫做贵腐酒,这个霉就叫做贵腐霉。

Botrytis,贵腐,就是这种霉的名字。它不是一个产地,它也不是葡萄品种。贵腐通常产在什么地方?实际上最有名的两大贵腐产地,一个地方在法国的波尔多的西南部叫 Sauternes;另外一个地方在匈牙利的西北部,是这个国家最著名的酒的代表,这个地方叫Tokaj。

大家看这托卡伊的图片,这个就是托卡伊生产贵腐酒的葡萄。在这上面就很清晰能看到,右边有一些烂的特别彻底长毛的葡萄,那个是不成的,那个叫做感染灰霉病的葡萄,就是这个霉感染过分了。下方那个,是比较正常的,感染了贵腐霉,但是没有感染成灰霉病的那种葡萄。

所以大家能发现说,这个东西必须得是在从葡萄走向葡萄干的路上把它给摘下来,它还得烂到恰到好处,所以大家可以想象贵腐酒也还是比较昂贵的。因为这个气侯条件不太容易做到,而且时至今日我们也没有办法用机器去采摘它,因为必须用眼去分辨,说什么样的葡萄是烂到恰到好处的。所以至今都要全手工采摘。

葡萄酒

在世界范围的分布

我们通常都听过这个说法,叫做“新世界和旧世界”。新世界是什么?欧洲以外的地方,旧世界就是欧洲,这听起来是非常武断的概念,但是葡萄酒世界就是这么规定的。欧洲人把自己叫做老世界,其他地方都是新世界,哪怕是古老的天朝,咱们也是葡萄酒的新世界。

要知道食用葡萄和酿酒葡萄压根就不是一种,所以您在家是做不出真正意义上的葡萄酒的。这个酿酒葡萄是什么品种呢?它们有一个最大的品类,在全世界几乎所有知名的国际品种,酿酒葡萄都属于这一属,叫欧亚大陆属,拉丁文叫Vitis Vinifera。

这个属下面通过不断的种间杂交,一代一代的繁衍出多少种酿酒葡萄呢?首先欧亚大陆属是一种酿酒葡萄品种,从根上跟咱们的食用葡萄分开了。现在子子孙孙有多少种酿酒葡萄呢?很难完全精确统计,但全世界分布的欧亚大陆属的葡萄大约有6000到8000种之多,所以我们能够从品种上看出来,新老世界这个称呼是有一 些道理的。

新世界拥有的葡萄品种几乎来自于老世界,尤其现在的国际品种几乎是法国来的,这个一方面是我们倒着推回去,我们看到现在的现状是欧洲传出来的这么多品种,我们顺过来看,回到当年这个酒是怎么发展到全世界的呢?是随着大航海时代,其实和那些殖民掠夺联系在一起的,随着大航海,随着殖民,随着世界贸易的开展,葡萄酒来到了世界各地。所以,新老世界的称呼虽然有点武断,但也是合理的。

不过新世界也没有必要因此而自卑,因为葡萄是不认识人的,不认生的,它只认风土条件。所以,如果新世界有非常美好的风土,有非常优秀的,有匠心的人去做酒的话,他们依然能做出很棒的葡萄酒。而且有些葡萄品种反倒在欧洲以外的地区获得了新生。

说完新旧世界的概念,咱们回到刚才的问题,把世界的葡萄酒格局简单的说一下。

先说新世界。

首先按照中国版的世界地图的排法,先从右手边开始看,北美洲,加拿大基本纬度比较高,是一个生产冰酒很有名的国家,很多人都知道加拿大的冰酒,加拿大的其他葡萄酒就不是很有国际声望了。但是稍微往南一点,美国是现在新世界葡萄酒的领军人物之一,应该说美国和澳洲从产量上,从质量上都非常棒。再往下属于新世界的代表就是阿根廷,但是美国更好一些。

再往南走,到南美,阿根廷是南美高质量酒的代表,尤其门多萨这个产区非常棒。葡萄酒和经济发展有密切的关系,阿根廷是大量白人移民的国家,一度也是非常发达的,有着非常好的葡萄酒高质量的生产,包括他们的牛肉也非常棒,离这不远是正在崛起的,发展速度很快的,但是目前质量还不是那么高的南美葡萄酒产国,就是智利。

大家知道智利的酒很便宜,一方面我们和智利之间有免税的协议,智利的酒可以很方便的进入中国。另外一个原因,智利很有天赋的产区。所谓的天赋就是,他盛产酒的成本不高,没有什么自然灾害,气候很合适,只要他好好种,该浇水浇水,葡萄就能长,所以智力的生产成本比较低,所以比较廉价。当然他们现在高端酒上面的竞争力稍微差一些,我们看到的都是简单意义,不是很复杂的普通的葡萄酒。

西边这一圈,如果我们不说欧洲的话,只有南非是一个葡萄酒产国。地图中间那一大堆是一个重要的新世界产地,就是大洋洲。我说大洋洲的意思是,澳大利亚大家都知道是一个产葡萄酒的好地方,其实旁边的小小的新西兰也是一很棒的葡萄酒新世界的产地,他们的很棒同时表现在什么地方呢?是同时有一些非常高质量的酒,也有非常多的新品种和新尝试,这是新世界很吸引人,有魅力的地方。很有创新精神,不断的去尝试。

而老世界呢?

咱们最后一个问题中会讲到,老世界相对来说要保守一些,到什么程度呢,就是每一个产区种什么葡萄都有法律规定,在一定程度上,是因为老世界经过了上千年的发展,每个产区风土适合种什么已经发展出来了,大家已经了解了;另外一个原因,也是为了方便这个地区去控制葡萄酒的质量。

老世界咱们就不一一说了,因为老世界做葡萄酒有点像什么呢?就像中国南方江浙一带做米酒一样,家家户户都会做,每家可能口味还不太一样,老世界的葡萄酒有点这个意思。尽管大家都听过法国,但其实老世界欧洲几乎每个国家全在做葡萄酒。

从产量上说,法国、意大利、西班牙,这是前三大葡萄酒产酒国,当然质量上这几个国家也是非常好的,尤其是法国和意大利这是高端精致酒盛产的地方,西班牙可能大批量酒略多一点。

世界葡萄酒的格局大概就是这样,亚洲基本是乏善可陈的,除了正在崛起中的中国。这个不是自吹自擂,我国的葡萄酒的确在这几年很快的发展。我说的中国葡萄酒,指的是精致葡萄酒,我说的不是张裕、王朝这些大批量的酒。

螺旋冒VS软木塞

这个问题因为很多人问,通常大家见到的新世界的酒,尤其澳洲用螺旋盖的多一些。但是老世界酒,以及这个世界上目前最高质量、最昂贵那些酒,时至今日还是用软木塞的。

软木塞的好处不必说了,这是传统,而且有仪式感,更漂亮。从质量上来说,软木塞被认为有呼吸的作用,它不是百分之百隔绝了空气,是有呼吸的效果的,认为可以为酒带来更好的瓶中陈年的变化。

但是软木塞也有缺点,比如软木塞如果在干燥的地方,比如北京,如果这个软木塞干了,那就会进入过多的空气,酒就会坏掉了,所以家里的葡萄酒如果是木塞的,千万不要立着放,一定要躺着,酒液没过酒塞来保持酒塞的湿润度,同时最好能够放在相对潮湿的地方。

当然买回来一、两个月就喝了,那躺着放也不会有太大的问题,但如果想久存在的话,最好有一个酒柜,保持它的温度,保持避光。同时如果酒柜没有自动加湿功能话,可能定期还要喷点水保持一下湿度,因为北京实在是太干了。

软木塞另外一个问题也是让人们担忧的地方,就软木塞有一种被污染的可能性,这是来自于植物本身,如果它被感染了木塞味,其实木塞味不是正常的木塞会有的, 我们通常品酒时说的木塞味是有被污染的木塞的味道。万里有一,再高端的酒也有可能木塞被感染,这个的确是老世界生产时遇到的问题,这是软木塞一个无法克服 的缺陷。

反过来这个就成了螺旋冒的优势,螺旋冒打死也不会有木塞味,不会因为木塞味而污染酒,但螺旋冒有一个短板,它阻碍了酒的呼吸,它百分之百的隔绝了酒和空气 的接触。所以,螺旋冒和软木塞的争执在未来的很多年,我估计会一直被讨论下去。而且喝酒毕竟有一点仪式感的事情,螺旋冒缺少一点仪式感,所以这也是螺旋冒没有办法回避的。熟优熟劣我不做结论,大家听我说完了优点、缺点,自己去理解就可以了。

如何快速读懂酒标

AOC到底是什么东西,以及酒标花样千千万,如何快速读懂酒标了解产地?

波尔多是被资本浸润的最深刻的产区,它最标准化,最好被理解,他的例外情况最少,所以咱们以波尔多来给大家解答这两个问题,如何通过酒标了解产地,酒标怎么读,以及AOC到底是什么。

这是一个样标,这张样标是大名鼎鼎的拉菲酒庄。从下往上看,最上面是一行红字,就是Mis en Bouteilleau chateau的红字,意思说的是这瓶酒在酒庄装瓶。

这行字结尾的那个词,CHATEAU,也是酒标这行正文中的第一个词,它的意思就是城堡,就是英语中的castle,接着chateau后面的那行字就是酒庄的名字,拉菲酒庄。

但是很多时候,我们买酒的时候,去看酒庄的名字意义并不大,因为世界上的酒庄太多了,单单一个波尔多产区就有将近1万家酒庄,大家不可能都认识酒庄的名字,也不需要都认识。

我们读酒标的时候更重要的是读什么呢?我们直接去找Appellation *** Controlee 这一行字。也就是我们通常说的AOC。

A — Appellation,意思是如何称呼;O — origin,意思是原产地,实际酒标上会用具体产地***代替;最后一个词controlee就是“控制。捋顺了说,这就是原产地控制,你这个原产地是哪,你要写一个什么名字,我得控制一下,这是一个法案。

比如全中国哪都产梨,我听说烟台梨不错,那是不是什么梨都可以在箱子上写烟台梨呢?不行。一定得是在烟台产的,种的得是烟台知名的梨的品种,这个梨种的密度怎么样,每公顷产多少梨,怎么包装、加工、怎么装箱都有规定。都得在烟台完成,才能在箱子上写烟台梨,就是这样控制的法案,叫原产地控制。

这瓶酒的产区叫Pauillac,既然产地写了,就是说你这个葡萄得是这个地方规定的葡萄品种,生产这个地区有知名度的酒的类型,种植密度、产量、质量都要达到这个产区的要求,同时必须在这种,在这栽,在这产,在这装瓶,才能使用这个名字写在你的酒标上。

这套规定很好的完善了大家对每一个产区的期待,因为有这套法律的规定,有一帮人控制和检查,所以在酒标上只要看到这行字,你都知道首先这是一个拥有原产地命名的,符合原产地命名法律的一瓶酒。同时你能知道它的原产地究竟在哪,比如原产地是Pauillac,因为你知道这个地方是非常好的产区,任何一瓶瓶子上写了这样一行小字的酒,你都知道这是一瓶很棒的波尔多酒。

波尔多有将近万家酒庄,法定产区只有60几个,我们今天把一些最重要的产区,按照等级、档次区分出来,给大家做一个AOC读酒的卡片。

但我们要明确一点,不是所有酒上都有AOC的标志,买酒的时候大家要眼尖一点,要找这行字,有了这行字,就是有原产地保护的,有原产地认证的酒。

课程结束

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