[西湖龙井是怎么炒的]西湖龙井炒茶!

茶，兴于唐，盛于宋。

在茶的千年历史过程中，陆陆续续涌现出了不少名茶。不过自明清以来，西湖龙井快速脱颖而出，从籍籍无名走向王者的地位，有人称“茶虽有之，但皆不及龙井，茶虽有之，但以龙井贵”。

那么，西湖龙井是如何成长为王者的呢？

首先，当然得益于杭州适宜茶树生长的生态环境。

杭州地貌以山地和丘陵为主，地理位置处于茶树生长的黄金纬度：北纬28~32度之间，四季分明，日照充足、雨量充沛，土壤呈弱酸性，这种与生俱来的优势，注定杭州会产名茶。

早在唐代，《太平广宇记·江南东道》中就说杭州多美石、泉水和名茶。

茶圣陆羽在《茶经》中就记载了天竺、灵隐寺一带所产的名茶，即天竺茶、灵隐茶。

到了宋代，杭州名茶有宝云茶、香林茶、白云茶。

北宋时期，辩才法师在龙泓山狮子峰栽种出了被后人成为“龙井”的茶叶，被誉为“龙井茶祖”。从此西湖龙井开始了它的崛起之路，为诸多文人称道。

比如明代田艺蘅《煮泉小品》中说到，杭州茶叶以龙泓山为最，钱塘、天竺、灵隐者为下品；

清代袁枚在《随园食单》中也说：“杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最尔。”

甚至有人认为当时的六安茶与龙井相比也只得甘拜下风，清代张沁就说，六安茶，一旗一枪，色莹碧，与龙井同。但仍不如杭州龙井。

由此可见，明清两代的文人雅士对龙井茶均赞赏有加。

除了有好的生长环境，西湖龙井还得益于其独特的炒制工艺。

古时候，西湖龙井均为手工炒至，分为青锅和辉锅。青锅主要是散发茶叶的青草气，使茶叶的色泽和香气基本成型，摊放后，就是最重要的辉锅工序。

辉锅时，对炒茶师父的技术要求很高，要通过抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、磨、压等十大手法交替进行，只有时间、火候、手法都恰到好处，才能炒出品质上佳的龙井，所以即便在杭州，也是“山中仅有一二家，炒法甚精”。

西湖龙井炒制难度如此之高，也难怪明代的高濂在对比西湖龙井和六安茶时说，六安茶品质虽好，然炒法不精，故不如龙井。

西湖龙井在明清之时产量极少，明代屠隆《茶说》中提到，当时的龙井茶产地不过数十亩而已，到了清代，翟灏在《湖山遍览》中说龙井茶每岁所产，不过数斤。

龙井既名声在外，又产量稀少，自然价格昂贵。许次纾在《茶疏》中不无自豪地说：“吴淞人极贵吾乡龙井，肯以重价。”

然而，即便“肯以重价”，往往也很可能买不到正宗的西湖龙井。

这是因为，随着西湖龙井声望日隆，价格居高不下，所以早在明清时就有很多假冒西湖龙井的，高濂就记载“附近假充，犹之可也，北山西溪俱充龙井……以乱真者多尔”，而袁枚也在《随园食单》中说，“富贵人家不能吃者也”。

当然，西湖龙井如日中天的地位，当然离不开它的代言人——乾隆皇帝的钟爱和力推。

乾隆六下江南，其中有三次去品尝了西湖龙井，我们知道，乾隆爱盖章、爱写诗，每到一地必须写几首诗过过瘾，这无疑是当时最有影响力的广告。

第一次是乾隆十六年，乾隆观看完西湖龙井的采制过程后，写了一句广告语，“龙井新茶龙井泉，一家风味称烹煎。”

乾隆二十七年，乾隆再次去龙井，并去老龙井品茶。乾隆三十年，乾隆又去龙井游玩，写了《再游龙井作》一诗，还有追忆龙井寺的诗，比如“我曾游西湖，寻幽至龙井”等。

而且他游览完龙井之后，题下了龙井八景，而御茶十八棵更是令西湖龙井确定了牢不可破的王者地位。

新中国成立后，为了能让更多群众喝到西湖龙井，我国在西湖龙井的种植技术、炒制技术、茶树种植方面进行了大力推广，从此西湖龙井犹如“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，成为了人民群众喜闻乐见的茶饮。

参考资料：《明代以来西湖龙井成为名茶的原因探析》，程雅倩、彭光华，《农业考古》2016年第5期。