红葡萄酒,特别是干红葡萄酒,往往会有酸涩的味道,这也是很多人对红葡萄酒印象不好的原因。

那么,葡萄酒的“酸涩”到底是怎么来的呢?口感酸涩是红酒品质低劣的象征吗?

一、红酒的“酸”

葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸、苹果酸和柠檬酸3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

从葡萄果实而来的3种酸,会因应葡萄品种的不同而含量不同。一般而言,生长在气候凉爽地区的葡萄(如长相思、雷司令等)会含有较多的酸,而温暖地区的品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。

二、 红酒的“涩”

葡萄酒的“涩”,主要来自于单宁(Tannin)。单宁广泛存在于各类植物、种子、树皮、木头、树叶和水果皮中,是一种天然的酚类物质。例如,我们在品尝绿茶的时候也会明显地感受到单宁带来的干涩口感。

在红葡萄酒中,单宁是必不可少的组成部分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。

单宁会给葡萄酒带来“涩”的口感,这种口感是单宁和口腔唾液中的蛋白质相互反应而产生的。除了带来涩感之外,单宁对葡萄酒的结构、酒色和口感的复杂度都有重要的作用,被称为“红葡萄酒的灵魂”。

三、 酸、涩的重要性

在红葡萄酒里面,酸涩感是非常普遍的存在。酸涩的葡萄酒并不意味着这是一款品质不佳的酒。事实上,酸和涩(单宁)是葡萄酒具备陈年潜力的重要前提:酸度的存在是评估葡萄酒陈年潜力的参考因素之一,而单宁则为长时间的陈年提供支撑作用。

饮酒要适量,酒后不开车。

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