【北京菊花白酒的历史】总共600年：紫禁城的宫廷酒

资料来源：南部周末

从意第潮州到都江堰洲，中国酒诞生的瞬间，可能发生在上古时代其他版本的神话故事中，但从此真实地在几千年的历史中流淌着。(莎士比亚，莎士比亚。)

“8月剥枣，10月获得水稻，获得春酒”，《诗经》已记录了先秦时期的酿酒工艺。那时，酒可以带来典礼、祭祀、盛宴、快乐和忧虑。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、快乐)流向浓浓的国家、米酒、接力酒、菊花酒。酒类又越来越多了。魏晋南北朝，魏晋名师不仅沉迷于酒，民间也盛行饮酒风气，嘉士勋《齐民要术》记载了40多种宫廷御酒。到了唐宋，经过千年酒业实践，酿酒工艺得到了提高，当时可以喝很多名酒，诗和酒一起荡漾，有李白的《杜州市白篇》，宋也成编纂了周庆最多的王朝。至于元朝，蒸馏白酒以辛辣的味道喝酒的风气很猛。

明成祖永乐十八年(1420年)，故宫建成。有千年传统的好酒，故宫内外出现了新气象。

“斟满酒”

明成祖朱镕英将首都迁至北京后，专门设立了“御厨”，委托海军太监管理。御厨的主要任务是“内法酒”，即专门为明宫内定而吃的酒，以“金茎露”和“太喜白”闻名于世。这种酒颜色清澈，口感纯正，可以满足南北方的不同口味。这个宫中的“极品酒”也成为身份和地位的象征。

“(金茎露)和太白都是内臣修养，广绿不能预断。”明朝官员在《傍秋亭杂记》中这样记录。这里的“光禄”负责“棕榈酒”的政治，“好酿酒部”还负责“皇家精细酒”和“官方精细酒”两种酒的酿造，前一年生产约5000瓶，后一年生产可以实现。

据记载，当时明朝的仪式上，各宴会必须传达“斟满酒”的宗旨。在各种场合，如王军和外务，皇帝给了很多好酒，动不动就下了几百瓶，当时有受到官兵欢迎的“雷州”。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《读者》)除此之外，明代皇帝还鼓励番王自己酿酒，从而诞生了很多好酒。

当时紫禁城里还有一个有趣的场景。紫禁城内的北城墙和西城墙下经常出现这样的场景。——有些宫殿没有品级的小太监或官员自己酿酒或拿着酒配方到宫外销售。他们住的地方被称为“门廊下的房子”，所以这种酒被称为“门廊下的房子酒”。

明朝宫廷对酒的宽容态度，酒井也发生了明显的变化。明朝取消垄断政策，对酒的酿造和销售采取放任的税收政策，实行征税制，将酒税纳入详细，相对轻微。历代历代中，明朝是唯一完全废除传销的朝代。

在这样宽松的商业条件下，酒和酒的销售等许多相关行业都迎来了巨大的发展。不仅酿酒厂和火锅车间遍布各地，一些大酒吧也逐渐形成了一定的产业规模，以后著名的酒吧都在那个时期发展，一直保留到现在。

最著名的例子之一是位于四川省的酒宜宾。酒业有句谚语。“千年的老窖晚年不好，酒窖要老。”650多年过去了，明洪武年间建立的高昌地郡至今仍在不停地生产，是中国现存的第一个止血式谷类发酵仓库。

古代储藏库明朝生产的是当地最重要、最著名的“野五子雪曲”，这种酒被“宋史”之一黄庭坚感叹为“残色争议玉、白云生曲”。荞麦、蜀黍、大米、糯米、川南红谷，按一定比例组合而成的口感是味道相当浓的“杂粮酒”。

从明代隆庆到晚年(1567-1619)，《杂粮酒》不仅受到民间的欢迎和推崇，还向宫廷献上贡品，成为宫廷流行的“公主”。只不过，与“金茎路”和“太白”等“高高在上”的宫廷非主流不同，这次民间大众似乎也能感受到顶级“公主”的味道。

“平时不喝茶，早点进入市场喝烧酒。”

清朝顺治皇帝定郑渊景后，在黄极殿(太和殿)举行了清朝入关后的第一场盛宴，酒自然是不可缺少的一部分。顺治初年，在紫禁城明朝“门廊下的房子”的旧址附近，皇帝设置了“酒草室”，为皇室酿造酒。

乾隆年间流传广泛的“玉泉珠”，酿造时使用的材料有糯米、淮海、豆角、花椒、酵母、竹叶、芝麻，还使用了被称为“天下第一泉”的北京西郊玉泉山的泉水。乾隆皇帝平日及节日主要喝玉泉酒，御膳室料理有时用玉泉酒作调料。宫廷中还有另一个非州被称为“鲁迅州”，特别是专门负责皇帝的健康管理。

据记载，其他清朝皇帝也一样爱喝酒。康熙皇帝巡行世外草原，和蒙古王公一起喝马奶酒。“不喝酒”的雍正皇帝也痛饮屠术。嘉庆皇帝更是一个“酒缸”，一天少则六七两个，多则一百二十个，有时甚至要喝两杯第十四个五年计划……节日，宴会，

祭祀等公开活动，或者日常的活动，整个宫廷所需酒水量非常巨大。

宫廷饮酒风气的盛行其实也在折射着清朝酒业的繁荣。几千年来，中国的酿酒技术从最初的自然发酵酒到人工发酵的压制酒再到蒸馏酒, 一直到了清朝，整个酒类品种和制酒工艺得到了空前的进步。尤其是这一时期蒸馏酒（烧酒、白酒）的品种更为丰富——浓香、酱香、清香、米香、兼香等，各种类型的白酒的酿造技术逐渐完备和成熟。

由于蒸馏酒需要大量耗粮，在粮食并不充足的情况下，蒸馏酒遭遇禁令。清朝文人彭邦鼎写的《闲处光阴》里记载了一个小故事，县令和乡绅喝酒，县令问乡绅如何抑制粮价，乡绅说“禁酒”。康熙皇帝谕令，“蒸造烧酒，多费米谷”，曾多次下令“严禁烧锅”；乾隆时期，粮食产量再创新高，但是仍然禁烧酒，而且已由禁麦麹增加到禁红麹，范围也从北方五省扩大到福建地区。

实际上到了清朝之后，整个社会的饮酒习惯发生了很大的变化。明朝南方的大部分地区主要酿造黄酒，北方地区烧酒产量也与黄酒堪堪持平，但是到了清朝，甚至在饮用黄酒较多的南方地区，白酒的饮用和酿造也得到了大范围的普及。嘉庆年间烧酒解禁后，白酒的饮用总量第一次超过了黄酒。有文献上记载“八百里秦川”居民饮酒的一幕，至今仍感豪壮：“素不饮茶，早起入市群饮烧酒。”

其中，上述早已在明朝便为民间所熟知的“杂粮酒”便是浓香型白酒的代表。到了清朝，陈氏家族“杂粮酒”还迎来了一个非常大的变化，这直接改变了这款白酒的命运，并且在1915年的巴拿马万国博览会崭露头角，从此中国白酒扬名于国际。

清穆宗同治年间, 由于陈氏家族最后一位传人陈三膝下无子，本着当时“传男不传女”的原则，便将酿酒秘方传给了徒弟赵铭盛，后来赵铭盛则把秘方传给了徒弟邓子均。邓子均盘下了清初“填川移民”时期到宜宾插占地盘的温氏家族所经营的“温德丰”酿酒作坊，并改名为“利川永”大曲作坊。

清末宣统元年（1909年），邓子均将自己改良酿造的“杂粮酒”，送到了上江北杨湾雷东垣团练的寿宴上，结果大受好评。香气悠久和滋味醇厚自不必说，入口甘美、入喉净爽亦不遑多让，更难得的是各味谐调、恰到好处、暗合传统文化“中庸”之道。当问起酒名的时候，邓子均激动不已：“这就是我‘利川永’作坊用五种粮食酿制的‘杂粮酒’啊！”

晚清举人、宜宾大同书局的创始人杨惠泉则感叹道：“如此佳酿，名为‘杂粮酒’似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，却不能体现此酒的韵味，此酒是集五粮之精华而成玉液，何不更名为‘五粮液’？”“五粮液”从此闻名遐迩。

名酒“五粮液”诞生史，恰恰是明清相对宽松的酒业政策和日益完备的酿酒工业发展的共同缩影。

“不以酒为乐,以谈为乐也”

明清时期，无论是酒水的需求量，还是酒水的品质和功用都远超历朝历代，瓷酒器已然普及，饮酒场合也更加多元。明朝时期，“酒店”“酒楼”的说法开始出现，至于晚清已然成熟——溜达至街头，你大可以在“南酒店”尝一杯绍兴酒，也可以在“京酒店”来一杯木瓜酒，或者是去“药酒店”顺便买点药酒作为保健品饮用……

在清代北京街头的小酒店常常会出现这样的场景：有喝酒者坐在长条凳上，木桌上摆放着瓷碗和白铁皮酒壶，背后墙面是大大的“酒”字，喝酒者一边喝酒一边欣赏酒肆中的歌舞、戏剧、说书、评弹等民间艺术。酒楼内外，一片喧嚣的叫好声。

饮酒之风盛行后，“酒德”也变得十分重要。中国的酒文化素有反对过度饮酒的说法，明宣宗曾下《酒谕》明示，说明酗酒的危害性，明清文人也反对一味盲从古人的“豪饮”，并不图一醉方休地痛快，而是“有所禁而不淫”，借助饮酒进行社交，来观花赏景，交流情感。

那些在饮酒时“欢而不狂、尽兴而不乱、陶性而不伤身”的酒君子被一些明清文人称为“酒徒”。明朝施耐庵在《水浒传自序》中特地写道：“吾友来, 亦不便当即饮酒, 欲饮则饮，欲止则止，各随其心，不以酒为乐,以谈为乐也。”

有这样一则士林笑话：明朝人陈镐喜欢喝酒，担任山东提督学政后，父亲担心他喝酒误事，特地写信让他戒酒。结果他命工匠做了一只能容纳二斤的酒碗，碗内刻下几个字：“父命戒酒，止饮三杯。”可见饮酒把握“度”，殊为不易。

自诩“燕市酒徒”的曹雪芹，所著《红楼梦》讲述有关酒类故事，更是明清酒文化的另类写照：酒类丰富，烧酒、黄酒、合欢酒等皆可供选择，酒宴文化盛行；酒与养生挂钩，何时饮酒，如何饮酒都有一套合适的流程；酒以文学助兴，酒令、对联、诗歌形式众多；酒的礼俗也颇多，乡饮、节日、祭祀等大大小小酒俗文化……

整个明清时期，酒与绘画、音乐、书法等艺术的关系也十分紧密，酒流淌入文人墨客、市井生活的精神之中，为整个中华民族的酒文化都增添了浓墨重彩的一笔。令人熟知的祝允明、唐寅、徐渭、郑板桥等，都以“嗜酒如命”而闻名。唐寅还有诗云：“劝君一饮尽百斗，富贵文章我何有。空使今人羡古人,总得浮名不如酒。”极尽了明清名士的风流。

当年，北宋名士黄庭坚在古戎州今宜宾居住了近三年时间，也曾写一首饮酒诗《安乐泉颂》助兴：

姚子雪曲，杯色争玉。

得汤郁郁，白云生谷。

清而不薄，厚而不浊。

甘而不哕，辛而不螫。

老夫手风，须此神药。

眼花作颂，颠倒淡墨。

如今再次回看这首饮酒诗，那时候的他怎么也不会想到，“姚子雪曲”会历经元明清六百余年的光阴，在政局和风俗漫长的洗礼下，终以“五粮液”的新面貌问世。

（参考资料：王春瑜著《明朝酒文化》、邓玉梅等著《千年酒文化》、木空著《中国人的酒文化》、于元著《中国名酒》、马美惠著《今朝放歌须纵酒——酒文化卷》、郭五林著《五粮液酒文化研究》、吕少仿等著《中国酒文化》等。另有参考论文若干：《酒、酒器与传统文化》《清朝酒政概述》《略述宋明两代的宫廷秘酒》《清代宫廷用酒》等。）