普洱茶作为茶界中的一个大类,喜欢的人非常多。在普洱茶爱好者口中我们经常会听到这样一些词:萎凋、杀青、发酵、渥堆、揉捻等等,这些专业术语到底是什么意思?下面生茶张就具体聊聊这10个“普洱热词”。

1、【鲜叶】

从适制品种山茶属茶种茶树上摘的芽、叶、嫩茎、作为各类茶叶加工的原料。

主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区,普洱茶的原料被定义与产于这些地方的云南大叶种鲜叶(有少部分为中小叶种)。

2、【茶叶】

以鲜叶为原料,采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡。

3、【萎凋】

萎凋是让鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放、使其萎蔫、散发水分的过程。

在适度的水分散失之后,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也有不同程度的氧化。

因此,萎凋过后的茶叶具有颜色稍微发红,青草气散失等特点。

4、【杀青】

杀青是指破坏鲜叶的组织,使鲜叶内含物质迅速转化为各类茶特有品质的过程,这一过程对酶的活化会起到破坏作用,在时间和温度的控制上要求十分苛刻。

杀青通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

5、【晒青】

晒青工艺则是指一个物理反应,利用太阳光的照射热能和吹风干燥,快速蒸发鲜叶的大部分水分,是一个起到干燥作用的过程。

此工序是晒青茶名称的主要来源,在普洱茶制作过程中晒青是杀青后的其中一个延续,即晒青毛茶形成的最后工序。

值得一提的是,在普洱茶、青茶、白茶的制作过程中,晒青是形成以上三类茶品独特香气、滋味口感等的重要手段,是不可缺少的重要工艺。

6、【闷黄】

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积,便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

采用了捂黄工艺的普洱茶,是通过人为干预使茶叶内的物质快速转化,第一年品饮时,不苦不涩,蜜香诱人,很得一些茶友的喜欢,存放几年后,口感就会转为寡淡,失去了品饮价值。

7、【发酵】

在一定的温、湿度条件下,鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。

普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可以称为二次发酵)、后续发酵。

8、【渥堆】

渥堆是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺,也是决定熟茶品质的关键点。在一定的温度、湿度条件下,通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑。

9、【揉捻】

破碎茶叶细胞,保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。

目的是给茶叶造型,同时在揉捻的过程中,会有部分茶汁渗透出来,也起到进一步增进茶香的作用。

10、【干燥】

干燥的方式有炒干、烘干和晒干三种,其作用是进一步降低茶叶中的水分,抑制非酶促其氧化的程度,使茶叶更加便于保存,同时干燥也是最后固定茶形的过程。

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,一般普洱茶要求含水量在10%以下。

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