【terrasses红酒多钱】这位最受认可的中文葡萄酒作家，你该认识一下~

角色——企鹅吃喝指南的新专栏。

和一些有趣的人聊一聊，探寻食物背后的人与故事。本文大约5000字，全文阅读大约需要10分钟。

在我有限的认知里，林裕森是最受认可的中文葡萄酒作家，他所撰写的《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》被认为是最好的勃艮第中文书籍。他每次来内地讲课，总是座无虚席，且听课的都是资深葡萄酒人。

用最近的流行词来说，他又是相当“佛系”的一位：他只写作，不做生意，不做葡萄酒比赛评审，也不做葡萄酒教育。

一年前与林老师同游澳洲随手拍下的照片

林裕森被同行们称为“游牧型”的葡萄酒作家，一半时间在产地，一半时间在台湾。他的作品，多是他田间调查和实际饮酒经历的结合。他毕业于东海大学哲学系，后来又在巴黎第十大学获得了葡萄酒经济与管理硕士学位。

｜我们与林裕森老师的对话，是从葡萄酒作家这个身份说起的。他是怎么看待葡萄酒作家这个身份的呢？他似乎又为打分这个事情很困扰，他又是如何平衡自己的个人喜好与所谓的葡萄酒体系的呢？”

饼：学过哲学，会不会让自己越来越无法判断葡萄酒的好坏？

林：我一直觉得葡萄酒作家是葡萄酒界的“寄生虫”，因为如果没有葡萄酒，我就活不下去了。寄生虫能为寄主做什么事情来交换？我一直认为我扮演的角色属于是传递信息的人，透过一些诠释让大家靠近、接近葡萄酒，然后去理解它。

我一直觉得我人生比较“残废”的部分，是无法为葡萄酒打分。很多主流葡萄酒作家、品尝家或是媒体，甚至包括杂志，都变得有点像“采购指南”，就是你必须要打分，写tasting note（品酒笔记），这是葡萄酒现在主要的阅读内容。

打分对我来讲真的很难，偶尔为葡萄酒比赛当评审，都不知道怎么办。因为你会在每一个酒里碰到有趣的东西，很难把它们打成分数。因为我很清楚我自己没办法做这些事情，所以我会花很多时间，做一些可能比较属于做做白日梦的事情。

林裕森摄：Thierry German在他的Franc de Pied葡萄园

我有很明显的对葡萄酒好坏的个人喜好，但是我也有必须要扮演的葡萄酒作家的角色，也会勉强自己喝一些不想喝的东西，当然会努力压抑和掩饰这种不喜欢，我觉得我也有尽到这样的责任。后来，可能年纪越大就越来越任性，慢慢开始发觉，在葡萄酒世界，尤其是主流葡萄酒世界，它需要越来越多不同的声音，才能够让一些大家看到一些盲点里面精彩的葡萄酒。它可能需要打破这些体系才有可能被理解，你可能要花一点时间，在这个体系范围之外的更广阔的葡萄酒世界里，还有很多有趣的东西。

很感谢透过自然派＊的葡萄酒发展，让我看到更多这样的东西。过去很多被认为很糟的葡萄品种，不好的产区，也能酿出很精彩的葡萄酒。这可以帮助我们思考、反省过去学到的东西，所以确实越来越无法判断葡萄酒的好坏。纯粹用原本体系去看的话，碰到现在自然派葡萄酒你很难去判断。但当你把现在的评判体系放到一边，再去做判断可能就相对更容易的。

＊自然派葡萄酒：natural wine，没有官方的定义，自然派的酒农希望从种植到酿造尽可能不添加任何添加剂，尝试用更原始的酿造方法和尽可能少的人工干预。

比如“生命力”这种新词，很多主流的葡萄酒酒评家都会提到。但究竟什么是生命力？这是很难传达的，也不在以前的体系里可以去体会到的东西。或许某一天，“生命力”也会被加进这个体系，成为另外一个词源吧。包括我们现在讲到所谓的purity（纯净度），在原本的体系中也是没有的。

｜所以我们顺理成章地聊到了葡萄酒体系，林裕森老师觉得“透过数据很容易让你对人打叉或者打圈圈，但也会错过很多珍贵的东西”

饼：您是怎么看待现在主流葡萄酒的评判体系，我指的是用平衡感（balance）、余味（length）、浓郁度（intensity）、复杂度（complexity）来评价葡萄酒的质量？

林：这个体系非常关键，最早在葡萄酒大学时，我们也用感官分析的方式学习如何品尝葡萄酒。我们在品尝上的喜好是很个人的，但当你判断一个法定产区的酒是否符合标准时，它必须要有所谓的“最低标准”。

林裕森摄于教皇新堡 Chateauneuf-du-Pape

在感官上，好像是可以把东西分层的，比如颜色，香气、口感的不同。这个体系让我们有一个最根本的东西，可以彼此沟通，彼此了解。葡萄酒最早做出来，被用到其他东西里，因为它非常好用。你看后来，红茶、咖啡、威士忌，也都会偷用这个体系。你学了这个东西以后，在家自己喝矿泉水，也可以比较所谓的均衡感、余味......之类的，让我们在吃喝任何东西似乎都可以找到一个坐标。

但这个体系也有负面因素，它不能解决所有问题，它最危险的地方可能在于“评判”这件事情。对任何一个饮料来说，均衡感都很重要，但对于葡萄酒来说，一个酒是不是均衡，实际上怎么说都行。比如你判断一个人的体型“均衡”，每个人的理想标准都不一样。但当你有一个“理想标准”之后，你就会产生一些强迫的东西，你会发现体重和身高必须要和你的“标准”符合才算好。用数据作为衡量标准，很容易让你对人打叉或者打圈圈，但也很容易让你错过很多珍贵的东西。

就像博若莱＊，如果通过这个体系评判，你可能会认为它单宁比较少，结构不太严谨，是比较差的酒，这是一个盲点。这也不仅仅是这个体系的问题，其实所有体系都一样。但学这些东西，对你进入葡萄酒行业很有用，如果你要读一些所谓的品尝报告，都要去学这个系统，否则根本没有办法理解。

＊博若莱 Beaujolais：法国葡萄酒产区，以生产一种果味充沛的葡萄酒“博若莱新酒”（Beaujolais Nouveau）闻名，因为这个酒缺乏深度，所以虽然红极一时，但现在被很多葡萄酒爱好者诟病。

｜既然说到了博若莱，就不得不说一个有趣的活动。林裕森在台北组织了第一次以博若莱为主题的品鉴会，为何他会对这么一个“非主流”的产区有如此大的兴趣呢？

饼：你好像最近做了一个很大的博若莱的活动哎~

不平凡的日常 Beaujolais Fest 2017

林：和世界各国一样，台湾也曾经流行过博若莱的新酒，知名度可能一时超过波尔多，也因为知名度是从“新酒”切入的，所以对博若莱的误解也非常深，说到博若莱就想到新酒，现在也就没有人在喝了。当你去博若莱，你会发现在过去的十多年间是非常悲惨的，价格跌到很低很低、很多酒卖不掉、很多酒厂关门或是倒闭。

之前我在台湾的一个杂志——《三联周刊Alive》里，做了三年关于中菜搭配葡萄酒的专题。我们食物里有很多鲜味，而作为红葡萄酒，博若莱对这些鲜味没有太大干扰（因为单宁和鲜味在一起会产生腥味，但新酒的单宁很少）。在我们这种同桌共食的餐桌上，经常会有鸡鸭鱼肉，蔬菜、有重口味的、淡口味的，有水煮的、煎的……是一桌完整协调的菜，你要在里面放一个葡萄酒进去这是非常困难的。所以在这个场合，一个香气不太奔放，酒体不那么强健，却很容易和菜结合在一起的博若莱不是更应该常喝的东西吗？经过那么多次尝试，每次你得到的结论都一样，然后博若莱却成了大家都不想喝的东西。

林裕森摄：在Beaujolais Fest，用博若莱酒搭配特制掛包

最近在认真地喝博若莱，你会发现一些“很恐怖”的事情。我在台湾有搞一个品尝会，将近有100人参加，我找了很多陈年的Beaujolais，1969、78、91、97、96、99、98，放了10年的新酒。这是一个很有趣的陈年葡萄酒的品尝。我很感谢报名来参加的人，因为他们也许会喝到一些坏掉的酒，但是那天的酒非常非常好喝。会办这个活动的原因，就是因为我想要改变某些想法。我觉得我从博若莱学到最多东西，五年前我可能会讲是勃艮第，这也是真的。

我一直不太相信我们在学校里学的，一定要有很多单宁，才能够让酒耐久放，所以酒要有很多涩味。如果一瓶酒很难喝，就算放了20年，它也不会好喝啊！所以我们一直相信的事情，也许只是某个人想当然想出来的。就像你看到很多勃艮第葡萄酒，有一些被认为比较差的年份和地块，其实比很多世纪年份或有名的地块都耐久放，这和我们认识的世界是不一样的。

回到博若莱上，为什么这么年轻就可口好喝的东西，放了20年、30年却更好喝了呢？博若莱是法国开始有比较多的人开始做自然派葡萄酒的地方，我们这次品尝的一款1997年的博若莱，没有放二氧化硫，但是放了20年后，就是很好喝。这说明我们之前的担忧其实都是伪命题，我们并没有做过实验来证明，特别是博若莱。

所以从这个角度看，博若莱一直让我反省很多。很多人问我什么是“弱滋味”，博若莱可能是最好的比喻，我们旧有的评价体系，放到博若莱就完全不相符了。而换了不同的角度之后，你会发现，我们过去学的葡萄酒知识，你可能必须要重新去思考一遍它真正的意义在哪里？我觉得在每个领域都一样，你可能花了10年学一个东西，之后要花20年把它忘掉。《弱滋味》大概要谈的就是这个东西。

｜所以访问的最后，我们聊了聊林裕森写的几本书

饼：我觉得《弱滋味》这个名字很好，是你自己取的吗？

林：是的，这其实是为广州一个葡萄酒杂志写的专栏的名字。我和很多法国人谈弱滋味，他们不能理解一个很“弱”的葡萄酒应该是怎么样的。

但在中文语境下其实不那么难理解。我们多少都接触过一些老庄哲学，例如你去看一些中国的水墨，你会发现留白是很有价值的。它们的重要性影响了葡萄酒世界，这是很有趣的。

林裕森摄：Aniane - Terrasses de Larzac - Languedoc

不知道你这边是不是一样，我这边有非常多的人，即使是一般的葡萄酒爱好者，他们都会去上WSET的课或是CMS的课。通过这样一个课程，去学习那个非常理性主义的感官分析体系和价值判断方法，最后得出一个世界通用的品尝葡萄酒的方式。

但如果你考WSET，出题问你：Gamay是不是耐久放的葡萄酒？你说是，就会被扣分。而在博若莱的世界里，我喝到过大概几百瓶陈年的博若莱，还是非常好喝。

林裕森摄于Musigny

所以，我想写《弱滋味》，想提供体系之外的一些想法，这个想法可能是有意义的。为什么呢？现在你和别人讨论葡萄酒，肯定会提到自然派葡萄酒的发展。当你没有理解到这些东西的时候，你很难去理解自然派葡萄酒到底能够带来什么。是一个小流行、跟风、或是历史的巨大潮流？其实葡萄酒的价值观也在不断变动，它变动有时比我们想象中还要快。那么你可以稍微休息一下，忘掉之前学到的东西，从别的角度去看看那些以前被忽略的东西。

在台湾，出版社把《弱滋味》定义为出给文青看的葡萄酒书，很不幸文青似乎不多，所以这本书不太畅销（笑）。但是它可能影响了某一个世界——在这个圈子里的一些人。这么看的话，《弱滋味》可能对我本身意义更深远一些，是我必须要更用力去思考或努力构建的一个稍微完整一些的体系吧。最近的一些演讲有整理过它，但还不是非常完整。因为它和自然派一样也是在一个发展中的东西，或许以后还会出现更有趣的东西。我在台湾举办博若莱活动，就是想传递一些传统葡萄酒价值观外的可能性。

饼：所以你会怎么比较《葡萄酒全书》、《开瓶》、《弱滋味》这几本书？

林：这三本书其实差别很大。《全书》是一个实用性的工具吧，但你要小心，看了可能会产生错误的观念，它可能会和未来的葡萄酒发展不太一样（笑）。《开瓶》比较有趣，适合随便读一读，因为我觉得葡萄酒就是解忧的东西，你不需要把它想得那么严肃。至于《弱滋味》，我也不知道什么样的人会买（笑）。

一九九四年我开始筹备自己的第一本书「葡萄酒全书」（Discovering Wine），那时我还在巴黎第十大学念葡萄酒经济管理，课程期间，国际葡萄酒协会安排学生到十余个不同的葡萄酒产区上课旅行，我就正好边学习边写作，把上课的过程作为写作练习……我的第一本书是部完全的学生作品。这本书一九九六年底在台湾出版，可以说是我 “人生的最畅销书”，之后我又陆续出版了十多本其它作品，但无一赶超它的成绩。

九十年代中期，台湾由于缺少葡萄酒市场，葡萄酒作家无处“寄生”，可以说是一种“外星人”职业，甚至都算不上一个正经活计，某种程度而言去涉足葡萄酒写作是一件相当“疯狂”的事情。但与此同时，整个亚洲正处于红酒热的沸点，直到撞上一九九八年的金融危机，这朵昙花才迅速陨落。

我的第一本书，就是在这样一种看似没有市场的情况下好运地碰上了那个“所有人都想认识葡萄酒”的时机：突然之间似乎整个台湾都想要认识葡萄酒，特别是法国葡萄酒！第一次试笔的成功对于年轻的我有着巨大的触动，夸张的说有点改变人生的意思。它让我体会到葡萄酒写作是一件自由而欢畅的事情；也让我认识到作品的成功是没有所谓的市场征兆的，所以写作可以或者必须是“自由”的，想象一下，如果你现在才开始写葡萄酒，大概永远不可能收获当时的那种惊喜。

林：《开瓶》属于葡萄酒散文，这也是个挺奇怪的类型，应该被归到文学类。其实我自己也不知道怎么面对，因为这两本书都来自一些我写的专栏。像我之前说的，葡萄酒作家不算是什么正当行业，因为我们是一个很小的市场，只写葡萄酒的作家，其实很难养活自己。所以就会写专栏，可以有现金。

《开瓶》是我年轻时写的，当时法国食品协会跟《Elle》杂志合作推出了一个媒体，在那一系列专栏里，想让白领女性来喝葡萄酒。那是一个很人格分裂的写作，大概写了5年。所以《开瓶》对我而言，其实比较像一个写作训练，训练自己写一个内容去骗人家来喝葡萄酒。

但《开瓶》又像是我人生过程中最有趣的一本书，它是不小心出现的，我也很感谢编辑，和我们一起努力了很久想出了一些可能性，汇集了一些想法，最后把它变成一本书。更妙的是，这本书已经出版很久了，葡萄酒世界每天都在改变，《开瓶》却好像可以停留在那个时间里。现在去看，它也是我十多年前和葡萄酒联系在一起的回忆。

｜写在最最后

哲学和葡萄酒的双重背景，使林裕森老师和其他葡萄酒作家都不太一样。在他的文章里，你能看到葡萄酒主流文化与个人品酒哲学的思辨和碰撞。预祝林裕森老师未来的葡萄酒之路与写作之路一切顺利！

翻了翻林裕森老师的FB主页（www.），发现了一个彩蛋...

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