【红酒生产工艺流程】红葡萄酒的一般酿造过程

今天来说说红葡萄酒的一般酿造过程。

1采水分类：分为人工采水和机械采水两种方法，去除不成熟或腐烂的葡萄。

2️⃣破皮&去梗：葡萄经破皮去梗机破皮去梗后，适度挤压破皮，为发酵做好准备，绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经历这一步，但有些酒庄也会选择将部分或葡萄整串进行发酵，以形成特有的风格。如果采用整串的葡萄，要确保果梗已经完全成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。

3️⃣发酵前浸渍：葡萄破皮去梗后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍（Cold Maceration）或冷浸泡（Cold Soaking），以便从葡萄皮里面萃取到所需的色素、单宁和风味物质，浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。

4️⃣发酵：在浸皮的过程中，发酵会同时进行。酒槽中加入（商品化或天然）酵母之后，发酵便开始了。葡萄中的糖分在酵母作用下转化为酒精，葡萄皮中的单宁和色素也慢慢溶出。红葡萄酒的发酵温度在20至32°C之间，这样能更快地萃取出葡萄皮中的色素、单宁和风味物质；但若超过35度，酒精发酵将自行终止。发酵通常会持续两周，但也可以持续50天或更久。

5️⃣发酵后浸渍：一些酒庄会在酒精发酵完成后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结

6️⃣压榨：发酵完成后，自流汁被排出，酒庄会将剩下的果皮与果渣进行压榨。随着压榨过程的进行，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会因此得到进一步提升。

7️⃣熟化：发酵完成后，酿酒师会根据想要实现的葡萄酒风格，选用橡木桶/不锈钢桶对葡萄酒进行进行进一步熟化，以使葡萄酒获得三类香气，口感也会变得更加柔顺。

8️⃣混合：一些酒庄会将不同品种、不同地块出产的葡萄酒混合，或是将不同阶段的压榨酒混合入自流酒中，以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。也有一些酒庄会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。

9️⃣澄清&稳定：经过下胶和过滤，提高葡萄酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。对于装瓶前经过很长时间陈酿的葡萄酒而言，这一步是不必要的。

装瓶。