【新疆特产红酒】非遗葡萄酒的Freestyle，放鸽血还炼得像油

在新疆产区阿巴蒂县，有一种油一样稠的葡萄酒，被称为穆塞雷斯，它包含着该地区数百年来酿酒公司传承下来的智慧结晶。

这款每家每户都能酿、酿出的风味各不相同的传统饮料，堪称是中国古法葡萄酒的Freestyle。

伴随着气温重新上升，嘀地一声，岭南地区的冬季体验卡眼见着过期了，白天又重新变得热且晒。就在冰奶茶重新得宠之时，小编望着餐单上万物皆可加的奶茶品类们，陷入了沉默。

奶茶竞争越来越卷，从芋泥到啵啵，从紫米到燕麦，小料添得花里胡哨，像网红高配版的八宝粥，渐渐没有了最初的风味，让人意兴阑珊。倒是新疆产区的一款传统做法葡萄酒穆塞莱斯，正恰逢采收时节。引起了小编注意。

这种千年传承下来的葡萄酒酿法，于制作期间也能添加各式材料，但不会像奶茶般只做口味堆叠的加法。它更像流淌在岁月里的魔法，开启了葡萄酒风味的无限可能。

接地气的葡萄酒生活方式

朴素且深入

近年来，位于新疆的阿克苏地区成为了热门的旅游目标地，而如果途经阿瓦提县，便很可能有机会尝到当地特色的葡萄酒穆塞莱斯。

它们没有别具巧思的酒标图案，也不会配备精致锃亮的水晶酒具，更不会有专业的侍酒师在旁进行介绍。对于见惯了土特产花式推销、也听闻过旅游购物踩坑的游客们，见到这般景象，若迟疑几秒、嘟囔一句“这也太潦草了吧”，都实属正常。

这种酒液被密封在沾着泥土的大坛子里，日常取饮也只会用个泡药酒的玻璃大肚罐装，倒酒干脆就用泡菊花的茶壶，当得其貌不扬四字。

穆塞莱斯足够朴素，它远离了所谓大众期待的、足够典雅格调的高级饮酒环境，却广泛出现在阿瓦提的每家每户，为每位酿酒人提供了发挥天赋的机会，从此演变成一种接地气的葡萄酒生活方式。

若能接到一杯当地人递来的穆塞莱斯，那毋庸置疑，他们一定是把你当自己人了。

穆塞莱斯特有的仪式感

快乐Freestyle

在阿瓦提，镇上居民不把你当自己人，是不会递出那杯穆塞莱斯的。就像朋友们一起逛街买奶茶，甲不要燕麦，乙双倍奶盖，丙需全糖，丁得去冰，每个人口味偏好各不同。能按自己口味给对方来上一杯的，那得对“自家配方”超有自信，以及对面前人高度信任。

穆塞莱斯也是如此，从葡萄品种到酿造手法，再到酿造过程中添加的风味材料的差别，都会影响到最终呈现出的口感和色泽。阿瓦提的居民们既种葡萄，也酿酒，酒酿好了就热情对饮，整个过程充满恣意与快乐，是独属穆塞莱斯式风格的仪式感，很free，也很style。

东边那家只用了“和田红”葡萄，酿出来颜色不够好看，得再加点“大索卡”；西边那家在酿造过程中放了藏红花和桑葚，还加了鸽血，听说很补；最特别的是，还有穆塞莱斯真酿得像油一样浓稠，滴在指甲盖上都不会流走，才喝几口就有种“戴帽子”的猛烈醉意……

身处阿瓦提，喝起各种不同味道的穆塞莱斯，会有开彩蛋般的错觉。你永远不会知道下一杯穆塞莱斯将是什么味道、能有多上头。

不管是与传统还是现代的酿酒工艺做比较，穆塞莱斯都显得与众不同。恰逢十月，当地居民把压榨好的葡萄自然沉淀一天一夜，再进行长时间熬煮。此间会有约六成水分被蒸发掉，浮在表面的泡沫也要全部滤掉。

而后便是为期四十天的缸内自然发酵，在这阶段，因酿酒师不同喜好而放入的各色当地物产开始发挥作用，形成了具有多样性和识别度的穆塞莱斯。

酿好葡萄酒后的欢聚，也会很尽兴。阿瓦提人聚在篝火下跳舞，分享彼此酿出、口感各不相同的穆塞莱斯，这种习俗一直传承了千年。旅人们对这款特色葡萄酒印象深刻，但穆塞莱斯始终没有迎来“现象级出圈”。

历史积淀+能讲故事+私人定制=爆款潜力？

从现代产业经济视角来看，无论是网红单品，还是国潮复兴，爆款的背后不乏几种有利条件，例如品类得有历史积淀，产品要能“讲故事”，若还能照顾消费者个性化需求，那便更有优势。而这些加成因素，其实穆塞莱斯都有。

葡萄美酒夜光杯指的就是穆塞莱斯，它是古代西域葡萄酒的活化石，从不缺历史。“自酿葡萄不纳官”，正因当年自酿酒不用上税，穆塞莱斯的酿造欣欣向荣，多种口味得以发展、传承，从而衍生出诸多故事。

从等待爱人归来的酿酒姑娘阿曼古丽，到招待远方来客的当地村民马木提，甚至到充满异域风情的刀郎文化，总有一些爱情与友情会属于葡萄酒。穆塞莱斯是当地居民的对饮酒生活沉淀千年的表达，它故事源泉可以挖得很深，成为特色产业打响名号走出去的一块招牌。

现今国内葡萄酒市场竞争激烈，消费者的葡萄酒生活方式经历了从了解到习惯，再到深入探寻等多个阶段。在喝惯了标准化生产的葡萄酒产品后，大家日趋关注葡萄酒对多元口味的表达，天然带有私人订制属性的穆塞莱斯能顺应时代潮流。

这些优势条件能帮助穆塞莱斯取得消费者好感，也能助其成为精品化、有识别度的葡萄酒品类。但仅仅是有潜力，不代表穆塞莱斯一定能成为爆款。

传统技法和现代产业的碰撞

按产品设计的惯有思路，依赖大量人力投入的产品更适合走精品化路线。但实现精品化的必须条件是产品有高质量和好口碑。

有研究表明，以阿瓦提为主的穆塞莱斯产地，产业形态多是分散的，很大比例是以家庭为单位在进行生产，且多使用传统酿酒容器，在微生物发酵阶段难以保证品质稳定。而不同年份、不同酿酒人，甚至同一酿酒人在处理同一批葡萄时，都可能酿造出不同的口感，在风味方面显得不够稳定。

除了品控问题，穆塞莱斯的供应量还被原材料产量所掣肘。这种传统葡萄酒多采用当地品种，其中很大比例是鲜食葡萄。相较于那些在我国众多产区栽种多年、大家耳熟能详的酿酒葡萄品种，穆塞莱斯的原材料产量有限、品质趋待提高。

非遗保护和产品宣传可以相辅相成，已有越来越多的人注意到这种独特的古老技法，并尝试着产业化投入。但无论是当地居民的公众意识，还是产品宣传的声量上，都还有较大的提升空间。

在实际生产中，传统技法和现代产业模式出现过分歧。有传统酿酒人认为穆塞莱斯脱离阿瓦提、脱离当地的葡萄，就会失去传承的风土条件。而现代化大型设备线，也会让酿酒过程失去对口味的创造。

而现代酿酒师则对传统酿酒技法里微生物和成分的控制保留意见。二者之间的碰撞必不可免，是穆塞莱斯作为产品步入现代、迎接潮流的必经之路。

好在近十年当地逐渐重视起对穆塞莱斯的保护性开发，当地科研院所专为穆塞莱斯成立了相关实验室，尝试多种古老技法的现代化复刻。

另一方面，多个穆塞莱斯酒厂也被扶持起来，继承传统酿造技术的酿酒人迎来更好的就业环境。他们结合传统技法的精髓，努力扩充产能，打造带有地域特色的穆塞莱斯产品，远销北上广深等多个国内一线城市以及海外地区。

酒饮市场百舸争流，期待穆塞莱斯可以披荆斩棘，在特色葡萄酒产业里占据一席之地。

文、编 | Shirley

图 | 《中国影像方志》、网络