一般来说，狱卒越老，狱卒出来的肉越香。很多人不能维持狱卒。不用说刚学的新手经常遇到这种情况，老手也会经常遇到。接下来，我将和大家分享常见的狱卒酸的原因和防止狱卒酸的技巧。(莎士比亚，莎士比亚。)
卤水发酸的原因
1、卤油过少：起不到隔绝空气中的细菌进入卤水，会引起卤水发酸；
2、卤油过多：每次卤完食材后，没有过滤掉多余的卤油，会闷坏卤水；
3、混合卤：素菜和肉一起卤，食材中的淀粉和水分会使卤水浑浊，污染卤水，引起卤水发酸；
4、卤肉类：食材下锅后，水开后血沫没有打捞干净，会引起卤水发酸；
5、卤水中加入蔬菜增香：这些一般指的是葱、生姜、辣椒等。看起来卤水增香了，长时间煮，蔬菜增香食材的水分会残留在卤水中，会引起卤水发酸；
6、卤水在没有食材的情况下：卤水长时间空烧，会引起卤水发酸：
7、卤水烧开动过：烧开后摇晃或者用勺子搅了卤水，没有放在通风阴凉处。
8、卤水没有烧开：卤水在卤完食材后没有烧开，特别是在夏天会容易引起卤水发酸。
卤水
防止卤水发酸的技巧
1、卤水和卤油一定要保存在下面的三公分左右；
2、卤水中在没必要的情况下，就尽量不要放蔬菜类的香料（葱、姜等）增香，如果在需要放的情况下，可以将其炸成料油倒入卤水中，或者用炸干后的蔬菜香料放入料包一起卤；
3、卤食材的时候尽量单卤，先卤肉在卤素菜，或者做2锅卤，豆制品一定要单独卤，淀粉过多会污染卤水；
4、料包在捞出卤肉的时候一定要一起捞出，晾凉后放入冰箱保存，下次卤时可以再用；
5、卤水一定要烧开，烧开后不要搅拌它，尽量不要动卤水，放通风阴凉处保存；
6、卤水在没有食材的情况下不要空烧，会使卤水发黑；
卤水按照以上方法保存，天热的时候一天至少要烧开1-2次，冬天可以3-4天烧开一次。
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