【白酒香气的传播原理】酒学|白酒香物质的生成原理是什么？

纯谷物固体酒精白酒在酿造中产生的香气物质较多，其中2%的微量香气物质直接来自原料，其余大部分香气物质在酒精发酵的同时，在各种微生物的协同作用下，经过复杂的生物化学反应形成。微生物菌群在发酵设备、酒曲、原料、酒渣、工厂环境等酿酒全过程中都很丰富。这些微生物在发酵时经过复杂的生化反应，产生有机酸、酯、酒精、醛、酮、芳香簇等有机化合物和少量氮化合物、硫化化合物。这些物质共同形成白酒的风味。

1、酒精物质。主要是微生物对糖、氨基酸、果胶等的作用形成的。发酵过程中会生成大量酒精，同时也会生成其他酒精类。

2、酯类物质。发酵后期，酸和酒精与生香酵母、黄曲霉素等微生物的作用和自然酯化形成酯。酯是大曲酒的重要香气物质。

3、醛类物质。白酒中的醛类物质主要由酒精和酸性氧化还原制成，也可以从糖中产生醛类。

4、酮类物质。酮类的生成非常复杂，是双乙酰、醋嗡嗡、2.3-丁二醇等相互作用的结果。A-软酮类是名优白酒共同拥有的香气物质，在一定范围内含量越多越好。A-软酮类是名优白酒进口焚香、甜味、余味悠长的重要成分。

5、有机酸。自然界中微生物的代谢物含有有机酸，固体法是开放型生产，自然接种大量微生物，它们在酒精发酵的同时也产生大量有机酸。很多原料，如糖、酒精、脂肪等，也会被微生物转化为酸类。

6、芳香族化合物。芳香族化合物大部分产自麦谷，直接进入酒里。或者在麦谷中形成中间物，然后通过发酵生成。一些物质也可以生成，如木质素、单宁等。芳香族化合物可以相互转换形成多种化合物。

但是，苦，涩，辣，咸”等多种。关于这几种味觉，谈谈各种风味物质在紫中的反应。

来源|中国陈年白酒收藏鉴定史教育教材