中国白酒种类繁多,各种派系的白酒都有自己独特的香气。白酒入口是否柔软,辣地图是判断的核心指标。酒后是否容易上,是很多消费者关注的焦点。

2020年9月,《消费者报道》向权威的第三方检验机构发送了17个市场最主流的100元以下低价白酒,作为参考指南。

测试产品

测试指标

香:通过京东、天猫、苏宁等3个电子商务平台汇总的约6万个消费者评价资料进行分析和评分。

口感:以乙醛为代表的醛类是白酒辣味的来源,测试总醛的含量,比较口感。

上图:白酒上面的因素比较多,其中主要与类固醇油的含量有关

测试结果

1.口碑分析结果显示,百年混乱银世纪、白云变12年陈酿、东周老桂洞、五粮液万事如意品等4种香气分数分别较高,分别为9.0、8.5、8.3、8.0。

2.江铂奖青春版、泸州老JOAO香老昌(甘长福)、固定公主固定香香评分分别为3.9、2.5、2.5,比较差。

3、17种白酒的总醛含量为0~0.443g/L,低于业界意见的限度(2 g/L),客观上口感不是“辣”。但是总醛含量太低也会影响香气,泸州老窖浓香老窖(甘长服)和固定公主固定酒精总醛含量均为0(未检测到),所以香味口碑得分很低。

4、17种白酒的“胃”成分杂醇油含量为0 ~ 78毫克/100毫升,其中泸州老窖浓香老窖(甘装服)为0(未检出),东周老桂洞为78毫克/100毫升。

三种香气名声不好

俗话说酒香不怕巷子深,这说明了“香气”这个感官指标对白酒的重要性。

据统计,目前定型的香型有12种,酱、浓、清、米香型是基本香型,其他8种香型是以这4种基本香型为基础的一种、两种以上的香型,摩擦自己独特的工艺而衍生出来的香型。

照片源网络

此次松检的17个样品中包含7个香型,为了更客观地评价香型特征,《消费者报道》分别在京东、百思买、苏宁等3个电商平台上汇总分析和评分了约6万个消费者评价资料。

口碑分析结果显示,百年混乱银世纪、白云变12年陈酿、东周卢贵东、五粮液万事如意佳品等4种香气分数分别较高,分别为9.0、8.5、8.3、8.0。

剑南春剑南路区、稻花珍品2号、茅台迎宾酒、红星锅头酒(绿病)、西凤州绿病(电商版)、阳河大曲、剑南春面粥大曲、贵州省红湿酱酒1952等8种香气分数中各6.0

酒鬼酒湘泉、汾酒黄盖圆珠笔得分一般分别为5.9和4.3。江铂祥青春版、泸州老JOAO香老昌(甘长福)、固定公主固定香香香得分分别为3.9、2.5和2.5。

口碑评价结果表明,消费者对相同或不同香型白酒的偏好差异很大,不同的白酒产品在生产制作上可能会有差异。

据悉,不同香型白酒风格的形成源于各自制作酒的曲种、原料、发酵容器、生产工艺、检测技术和不同的地理环境。

另外,酯类物质是中国白酒散发香味的主要物质,总香微量成分的100%含量均高于60%。

酯类和谐的话,这种酒香气好,浓郁,

主体香气突出,具有典型风格和特征;若不谐调则相反,且有杂味,甚至会偏格。


哪款口感更辛辣?


白酒中醛类的含量较多时,对口腔及食道黏膜就会产生刺激作用,这就是人们饮酒时常说的‘刺喉’的主要原因。


专家指出,乙醛是主要的醛类物质,它具有刺激性气味及燥辣味,经常饮用含游离状态乙醛的酒,饮后嗓子容易发干。

据了解,低浓度的醛类物质还能够起到为白酒增香的效果,因此,在白酒的生产中,一般会控制醛类物质的浓度,即总醛的含量。


不过,在蒸馏白酒的国家标准《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中,并没有制定出总醛的限量范围。

业内资料显示,为减低白酒中醛类含量,在蒸馏过程中,要严格控制温度,除去最先和最后蒸馏出的酒,即所谓“掐头去尾”,白酒中总醛含量,一般不得大于2 g/L。

测试结果显示,17款白酒的总醛含量为0~0.443g/L,其中,古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖(鉴藏装)为0(未检出),茅台迎宾酒为0.443g/L。



可以发现,本次白酒的总醛含量均低于2 g/L,在客观上,口感并不算“辛辣”,品质也算不上“差”。不过,总醛含量过低也可能会影响香气。

值得注意的是,古井贡酒古井醇香和泸州老窖浓香老窖(鉴藏装)香气口碑评分均只有2.5,两者的总醛恰好也为未检出。


许多研究也指出,白酒的口感还跟其中酒精分子与水分子之间的缔合程度有关,它们的缔合程度越高,酒精分子刺激性就越小,使白酒变得柔和软绵,同时也让它在体内缓慢释放,保护肝脏。


谁更容易“上头”?


“杂醇油能使神经系统充血,它有麻醉作用,所以就会让人感到头特别地疼。它也算是酒中的一种有害物质。”业内专家对本刊表示。


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她强调,杂醇油的分解比较慢,如果同样量的杂醇油和乙醇比,杂醇油的危害可能会大一些,杂醇油的含量不能太高。


据了解,杂醇油是高级醇的俗称,高级醇是酵母发酵过程中生成的重要副产物,它们也具有刺鼻的气味和辛辣味,以异戊醇、正丙醇、异丁醇等的毒性为主。


旧版的《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定,白酒中的杂醇油含量应该要≤200mg/100mL。

不过,在新版的《蒸馏酒及其配制酒 GB/T 2757-2012》中,已经将杂醇油这一指标删掉,原因是国际上的洋酒更多将杂醇油当作香味成分看待,因而,中国卫生标准作了改变。


然而,在现行有效的《白酒检验规则GB/T 10346-2006》里,仍将杂醇油作为白酒出厂检验指标之一。


测试结果显示,17款白酒的杂醇油含量为0~78mg/100mL,其中泸州老窖浓香老窖(鉴藏装)为未检出,董酒老贵董为78mg/100mL。



如果参考旧标准《GB/T 2757-81 蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定的限量(≤200mg/100mL),那么,17款白酒的杂醇油水平并不算高。


不过,对于大量喝酒的消费者来说,杂醇油尽管微量但也会积少成多,在不知不觉中就可能会“上头”。


也有医学资料显示,喝酒是否会出现“上头”反应,实际上也和个人体内的乙醛脱氢酶分泌量有关。


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如果体内的乙醛脱氢酶分泌量高,高级醇会被分解,然后通过血液循环慢慢代谢掉。如果乙醛脱氢酶的活性特别低,高级醇不能被彻底地分解,停留在体内,就容易出现“上头”现象。


甲醛、2A类致癌物、塑化剂等风险物质是影响白酒安全性的主要成分,这17款白酒表现又如何呢?常喝酒的你需要担心吗?请继续关注《消费者报道》。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。


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