【摘要】西湖龙井加工技术(中)|手工炒制

小编昨日就结合绿茶加工技术共性简要说明,西湖龙井加工技术(上):龙井茶加工常用茶树品种、龙井茶鲜叶采摘和摊放,今天接着介绍中篇。

龙井茶的手工炒制龙井茶的手工炒制工序很简单,除鲜叶和在制叶摊放、回潮和成品茶筛分整理外,仅有青锅和辉锅两个主要工序。但龙井茶的炒制手法和技艺复杂在名茶加工中绝无仅有。龙井茶炒制基本手法有抓、抖、搭、抹、捺、推、扣、荡、磨、压等10大手法。 龙井茶的炒制机具很单一,就是一只龙井茶炒茶锅。

制茶专用油 龙井茶手工或机械炒制,为防止加工叶黏锅,投叶前或炒制过程中产生黏锅,应在锅壁涂抹或添加少量制茶专用油。制茶专用油是一种固态油脂,由液体茶籽油经氢化处理而成。 制茶专用油要求:无毒、无色、无味、成茶冲泡茶汤中不会产生油花。最早使用乌桕油,现最好者为用茶籽油氢化,也有用净化后的油茶籽油氢化而成。

龙井茶手工炒制技术

(1)青锅

①青锅炒制目的

完成杀青和初步成型。并伴随着由轻到重的加压,完成部分细胞破碎(可理解为揉捻过程)。

②绿茶杀青原理和技术掌握

原理:高温破坏酶的活性,防止多酚类物质酶促氧化,保持杀青叶色泽绿翠,并蒸发青气,使部分香气成分获得转化,形成绿茶风格。 技术:高温杀青,先高后低,叶温达75℃ ~ 80 ℃,酶活性彻底钝化,叶色泽保持绿翠。低沸点青叶醇、青叶醛等青臭气物质大量逸散,剩微量青气和清香,给人鲜爽感。同时,高沸点芳香性苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等物质显露,特别是花香的芳樟醇,鲜叶中占芳香物质2%,加工成绿茶后升为10%。紫罗酮、茉莉酮等香气物质也逐步形成。 故杀青在加工叶不焦的情况下,温度适当高,时间适当长,即杀青适当加重。当叶质柔软,有清香时,为杀青适当。

③绿茶揉捻原理和技术操作

原理:通过揉搓,使茶叶成条,并使部分叶细胞破碎,部分茶汁溢出,利于干茶冲泡。 但绿茶特别是名优绿茶,一定要适当轻揉,因为揉捻时间过长或加压过重,将会造成茶汁溢出过多,会使成茶色泽偏暗而不绿翠。 龙井茶没有专门的揉捻工序,是在炒制过程中依靠搭、抹、捺、压、磨等手法,使部分细胞破碎,而达到揉捻目的。为防止茶汁溢出过多,故加压不能过早,过重,以免影响龙井茶的色泽绿翠。

④青锅炒制过程锅温110 ℃ ~130 ℃ (远红外测温计。水银温度计测90℃~100℃),锅壁抹制茶专用油。 高档茶每锅投鲜叶100~150g,中档茶适当150~200g,锅温也适当升高。 炒制时间12~15分钟,分三个阶段炒制:1)抓、抖炒3~4分钟,鲜叶下锅,应有轻微爆声,作用是高温杀青和透去水分为主; 2)抓、抖、抹、捺炒3分钟左右,继续杀青、蒸发水气和为初步做形作准备;3)搭、抹、捺结合的手法进行初步做形,压力由轻到重,炒到叶形舒展扁平,含水率为20%~25%,即七、八成干时起锅,摊凉回潮。青锅叶摊凉回潮40~60min,然后3.5孔,筛面、筛底,分别辉锅。

(2)辉锅

辉锅的目的: 通过辉锅完成龙井茶的做形和干燥。

①绿茶做形技术

绿茶特殊形状是通过做形形成的。含水率为20%~55%可做形,30%~45%时最有利,此时芽叶柔软性、塑性好,易于成形。含水过高,加工叶易成块,成茶色泽发暗;过低,茶条已发硬,已难于成形。名优茶加工要求前期要求失水要快,做形阶段往往要求失水速度减慢。 龙井茶开始使用“抖”的手法“扬炒”,使用搭、抓、拓、捺、压、磨等手法,一边理条,一边做形,充分做形干燥。

②绿茶干燥技术

干燥是绿茶加工的最后一道工序。目的是继续蒸发去除加工叶中的水分,使干茶含水率降至规定标准之内,便于贮存和保管 ,同时在干燥过程中伴随着做形,并使内含成分继续发生热物理化学变化,香气逐步显现,最后形成和固定绿茶的色、香、味、形。 绿茶特别是龙井茶,要求干燥均匀和充分,不允许强火逼干即外干内不干。 成茶干燥要充分。含水率要求达到7%以下,最好为6%以下,否则形状、色泽和香气都会很快在贮存中失去。

③绿茶的干燥方式

绿茶干燥方式有烘干、炒干和焙干干燥。 所谓炒干,是将加工叶投入加热锅内,在不断翻炒和加压状态下,使茶叶受热蒸发水分并不断成形,达到干燥和成形的目的。由于直接炒制,产品具有特殊的釜炒香,香高味醇,并且外形美观,条索紧结。 龙井茶是一种全程炒干的名优茶类型。但其香高味醇,具有很高的清香感。完全是由十大手法交替使用的结果。

④龙井茶的手工辉锅过程

高档茶投叶 250~300g,中档茶适当多一些。 •锅温120~140℃,回潮提高到110~120℃,茸毛脱落、茶条收紧扁平时降到50℃ ;高档茶辉锅时间15~20min,主要是搭、抹、推、荡。搭使茶条扁平光滑,抹是理直茶条。搭7~8min后改为抹、推,一抹一推使茶条磨光扁平,叶质干硬改用荡,4~5min后茶叶外形平直光滑,色泽翠绿,含水率6%起锅 。 中档茶则采用搭、捺、抓、推,搭时结合抖;下锅先搭、抖5~6min,然后捺、抓,使茶条齐而扁平,经过15min再结合推,一抓一推交替使用,使茶条宽窄有度,光扁平直,直到茶叶足干,整个过程20min或稍多一些。

整理/晚晴

图片/网络&中国农业科学院茶叶研究所

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