雷司令是德国国宝级白葡萄品种,也是世界上最香的

香的葡萄品种之一,生产的葡萄酒有柠檬和柑橘等香气,味道细腻细腻细腻,其中老年雷司令葡萄酒也有汽油味。

雷司令也是一个多才多艺的葡萄品种,既可以 酿造成清爽的干白,晚收的甜白,也可以酿造成贵腐葡萄酒和冰酒。

1、雷司令葡萄品种的起源

雷 司令是德国最古老的品种之一,1435 年的历史文献就有记载雷司令在莱茵高(Rheingau)产区的种植情况。目前关于雷司令的确切起源还没有定论,很多学者认为雷司令可能起源于莱茵高产 区,也有另外一部分学者认为雷司令可能起源于阿尔萨斯(Alsace)等产区,因为 1348 年的文献记载了雷司令在阿尔萨斯的生长情况。

1998 年,DNA 检测发现:白高维斯(Gouais Blanc)是雷司令的亲本。白高维斯是西欧最古老的葡萄品种之一,与霞多丽(Chadonnay)、佳美(Gamay Noir)、艾伯灵(Elbling)和富尔民特(Furmint)之间相互存在血缘关系。

2、雷司令与威尔士雷司令等品种的区别

雷 司令经常被误认为与威尔士雷司令(Welschriesling)、意大利雷司令(Riesling Italico)、澳洲的克莱尔雷司令(Clare Riesling)、南非的开普雷司令(Cape Riesling)和加州的灰雷司令(Gray Riesling)是同一葡萄品种,其实它们之间没有任何关系。

雷司令在每个国家的称谓都不一样,在澳洲被称为 Rhine Riesling;在南非被称为 Weisser Riesling;在加州被称为 Johannisberg Riesling。

3、雷司令葡萄和葡萄酒特点

雷 司令是一种芳香型白葡萄品种,带有高酸度,抗寒和抗霜冻能力强,这也让雷司令称为寒冷产区的首选葡萄品种。雷司令长势强劲,非常富有活力,即使产量高达 10 吨/公顷,其葡萄品质依然可保持较高水平。雷司令果粒小,通常在冷凉产区较晚熟,易感染贵腐菌(Botrytis)。

雷司令在气候 温暖的产区较早熟,所酿成的葡萄酒通常平淡简单,不够精致复杂;在寒冷地区,雷司令具有漫长的成熟期,采收期可从 9 月份一直跨度到 12 月份(北半球),可酿造成干白、甜白、贵腐和冰酒等类型,整体上果实风味物质集中,酸度凝聚,所酿成的葡萄酒拥有精细强劲的香气如花香、柑橘类果香、蜂蜜 和矿物质香等,同时高酸度使得陈年潜力极强。

雷 司令葡萄酒通常酒精含量较低,酒体较轻,结构精致细腻,不适合橡木桶陈酿,因而也成为了全球最精致的白葡萄酒之一。雷司令装瓶后陈年会演变出一种非常精妙 的香气,这种香气主要源自化合物 TDN。TDN 是降异戊二烯(Norisoprenoid)的衍生物,在葡萄酒中的含量通常低于检测阀值,但能给葡萄酒带来更为复杂的层次感。装瓶陈年 2-3 年后,TDN 的含量相对增高,从而表现出一定的煤油味。

4、经典雷司令葡萄酒类型

雷司令的采收时间跨度较大,同时易染贵腐菌,可酿造成干白、晚收甜白、贵腐酒和冰酒 4 种主要类型。

(1)干白: 带有浓郁的柠檬和柑橘香气,口感较精致细腻,以德国、澳洲克莱尔谷(Clare Valley)和伊顿谷(Eden Valley)雷司令干白最为著名。此外,法国的阿尔萨斯(Alsace),奥地利瓦豪(Wachau)、凯普谷(Kamptal)和克雷姆斯谷 (Kremstal)等产区也出产优质的雷司令干白。在德国,雷司令干白通常酒标上会标注“Trocken”。

(2)晚收甜白: 雷司令成熟后,不立即采收,而是将葡萄继续留着葡萄藤上风干浓缩后再采收酿造。雷司令晚收甜白通常带有迷人的花朵、桃子、柑橘和蜂蜜等香味,口感优雅细 腻,由于带有残余糖分和足以平衡的高酸,从而陈年潜力较大,如德国的晚摘酒(Spatlese)和逐串精选酒(Auslese)等。

(3)贵腐酒: 雷司令易感染贵腐菌,所酿成的贵腐酒带有桂花、洋槐和果香,同时带有丰厚的坚果、果脯、蜂蜜和香草等香气,陈年潜力巨大,可保存上百年。知名葡萄酒有:德 国和奥地利的逐粒精选酒(Beerenauslese)和枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese),阿尔萨斯的逐粒精选贵腐葡萄酒 (SGN,Selection de Grains Nobles)等。

(4)冰酒:雷司令挂在葡萄藤上等到气温低于零下 7-8℃ 结冰后,采收酿造而成。冰酒带有浓郁的蜂蜜和花香,口感甜蜜动人,陈年潜力巨大,知名葡萄酒有:德国和奥地利冰酒。

5、雷司令知名产区

(1)德国

雷 司令是德国“国宝级”葡萄品种,在 19 世纪末到 20 世纪中期,德国雷司令一直广受赞誉,种植面积也不断提高。到 20 世纪 60 年代,全球流行厚重酒体和橡木风味的葡萄酒,这段时间雷司令受到冷落,葡萄酒品质变得参差不齐。到 20 世纪末,德国雷司令葡萄酒重新站上舞台,总种植面积为 23,000 公顷左右,在德国各个产区都有种植且都能酿造成干白、甜白、贵腐和冰酒,如摩泽尔(Mosel)、莱茵黑森(Rheinhessen)、莱茵高 (Rheingau)、法尔兹(Pfalz)、那赫(Nahe)和乌腾堡(Wurttemberg)等知名产区。

① 摩泽尔

摩 泽尔是德国最顶级的雷司令产区之一,其葡萄园建在朝南的陡峭山坡上,独特的板岩土壤能够吸收太阳热量并反射太阳光照,使得雷司令葡萄充分成熟。同时,摩泽 尔河早晨潮湿的雾气,加上中午充足的光照,为酿造贵腐酒提供了理想的环境条件。摩泽尔的雷司令种植面积为 5,400 公顷左右,出产的雷司令葡萄酒常带有打火石和矿物的风味,酒体较轻,酸度较高,口感清爽不腻。

知名酒庄: 伊慕酒庄(Weingut Egon Muller)、舍费尔酒庄(Weingut Willi Schaefer)和马丁卡本酒庄(Martin Kerpen)等。伊慕酒庄出品的雷司令享有“德国雷司令之王”的美誉,尤其以枯葡精选酒和冰酒最为珍贵,普通的一瓶新年份冰酒市场价都超过 1,000 欧元,是德国最贵的冰酒。而枯葡精选酒更是在每年的拍卖会上拍出令人惊叹的高价。

② 莱茵高

莱 茵高是与摩泽尔齐名的德国顶尖雷司令葡萄酒产区,虽然葡萄种植面积只有 2,500 公顷左右,但 80% 以上为雷司令品种。莱茵高的葡萄园多位于莱茵河的北岸的阿斯曼豪森镇(Assmannshausen)和威斯巴登镇(Wiesbaden),面向南方,能 尽情享受阳光的沐浴。相比摩泽尔,莱茵高雷司令葡萄酒风格更为强劲、凝练,酒体更加饱满。

知名酒庄:约翰山酒庄(Schloss Johannisberg)、罗伯特威尔酒庄(Robert Weil)、勋彭酒庄(Schloss Schonborn)、布鲁尔酒庄(Georg Breuer)和雷兹酒庄(Weingut Josef Leitz)等。

③ 莱茵黑森

莱茵黑森地处莱茵河谷,西部与那赫(Nahe)河相邻,北部、东部毗邻莱茵河。莱茵黑森是德国最大的葡萄酒产区,土壤类型以红色沙岩为主,所产的雷司令葡萄酒从普通的佐餐酒到起泡葡萄酒,一应俱全,通常带有柑橘和桃子等精妙香气,同时也具有一定的陈年潜力。

莱茵黑森最有名的出口葡萄酒是“圣母之乳”,167 个村庄中几近 99% 都在酿制,该酒占据了德国全部进口葡萄酒的 50%。

知名酒庄:蓝仙姑(Blue Nun)由超过 200 年历史的西赛酒厂(Sichel)在 1921 年创造的葡萄酒品牌,曾经一度是德国出口量最大的葡萄酒品牌,在 20 世纪 50-80 年代风靡全球,如今,蓝仙姑已经沦为低质低价的品牌。

④ 法尔兹

法 尔兹的雷司令种植面积为 5,500 公顷左右,占据该产区总种植面积的 20%,但雷司令在该产区具有极为重要的地位。法尔兹靠近法国的阿尔萨斯产区,气候相对温和,光照也相对充足,所以出产的雷司令葡萄酒比摩泽尔的酒体更加 饱满,酒精度较高(12% 左右),风格更加华丽,但精致细腻感欠缺。

知名酒庄:巴塞曼乔丹酒庄 ( Dr. von Bassermann-Jordan ) 、布尔克林吴尔福

博士酒庄 ( Dr. Burklin-Wolf ) 、 葡木酒庄 (Okonomierat Rebholz)和卡托尔酒庄(Muller-Catoir)等。

⑤ 那赫

那赫产区微气候和地理环境变化多样,种植的雷司令仅约占该产区葡萄总种植面积的四分之一,但是所酿成的雷司令葡萄酒具有优异的平衡性。相比于其它几个产区,那赫并不特别知名,但该产区的雷司令晚收甜白品质非常让人称道。

知名酒庄:杜荷夫酒庄(Weingut Donnhoff)、迪沃酒庄(Schlossgut Diel)和弗罗里奇酒庄(Schafer Frohlich)等。

(2)法国阿尔萨斯

阿 尔萨斯是法国唯一一个将雷司令作为法定酿酒葡萄品种的产区,其中雷司令也是阿尔萨斯种植面积最广的葡萄品种,达 3,400 公顷左右,约占葡萄园总面积的 20%。。阿尔萨斯属于凉爽的大陆行气候,秋季葡萄成熟时间长,充足的阳光、低的降雨量和丰富的土质为酿制顶级的雷司令葡萄酒打下了基础。

与 德国轻盈的雷司令不同的是,阿尔萨斯葡萄酒以雷司令干白葡萄酒最为著名,这种葡萄酒带有非常诱人的芬芳,口感极干,酒精含量高,酒体丰满,酸度较高,带有 明显的矿物质味,将该产区的风土特色表露无疑。同时,阿尔萨斯干燥的气候将雷司令葡萄腐烂的风险降到了最低,充分保证了葡萄的成熟度,从而也造就了优质的 晚收型甜葡萄酒(Vendage Tardive)和逐粒精选贵腐甜葡萄酒。

知名酒庄:雨果父子酒庄(Hugel & Fils)、婷芭克世家酒庄(Maison Trimbach)和鸿布列什酒庄(Domaine Zind-Humbrecht)等。

(3)奥地利

奥 地利是少数几个能出产优质雷司令葡萄酒的国家之一,其雷司令种植面积为 1,900 公顷左右,是国内第 2 大白葡萄品种。奥地利的雷司令葡萄酒多为干型的,风味独特精致,是该国最精致的葡萄酒之一,同时雷司令在奥地利也被酿造成贵腐酒和冰酒,最知名的产区当属 下奥地利(Lower Austria)的瓦豪谷,以及邻近的凯普谷、克雷姆斯谷和布根兰(Burgenland)。

  • 瓦豪谷: 雷司令是瓦豪产区第 2 大白葡萄品种,大都种植在十分陡峭的山坡高处,土壤则以贫瘠的片麻岩和花岗岩为主。瓦豪地区的雷司令葡萄酒比绿维特利纳(Gruner Veltliner)酒体要轻,口感较丰富,酸度则更显原汁原味。雷司令葡萄酒的香气非常复杂,既有金银花和苹果花的香味,也有成熟的桃子和酸橙的香味, 余味中则还带有悠长的咸鲜矿物味。

  • 凯普谷和克雷姆斯谷:生产着与瓦豪河谷品质和风格都相近的葡萄酒,但是价格通常会更亲民。

  • 布根兰:位于奥地利东南部,与匈牙利接壤,生产品质突出的雷司令甜型葡萄酒,如 BA、TBA 贵腐酒和冰酒等。

知名酒庄:格莱士酒庄(Weingut Kracher)、布德梅尔酒庄(Brundlmayer)、赫兹伯格酒庄(Hirtzberger)和高博古堡(Schloss Gobelsburg)等。

(4)匈牙利

雷司令在匈牙利的种植面积为 1,300 公顷左右,主要集中于南部的坤萨克(Kunsag)、克松格然(Csongrad)和托尔瑙州(Tolna)等产区。雷司令在匈牙利既可酿造成干型,也可以酿造成甜型葡萄酒。

知名酒庄:布塞酒庄(Bussay)、奥托酒庄(Otto Legli)和杰瑟夫酒庄(Jozsef Szentesi)等。

(5)意大利

雷司令在意大利的种植面积仅为 600 公顷左右,主要集中在较冷凉的上阿迪杰(Alto Adige)和弗留利(Friuli)产区。上阿迪杰出产的雷司令葡萄酒芬芳迷人,非常精致,同意大利大部分白葡萄酒的风格差别巨大,弗留利出产的雷司令葡萄酒同样品质优异。

知名酒庄:孔夫酒庄(Kuenhof di Peter Pliger)、斯万伯格酒庄(Schwanburg)和名爵酒庄(Jermannn)等。

(6)西班牙

雷司令在西班牙的种植面积非常小,仅为 100 公顷左右,主要集中在加泰罗尼亚(Catalunya)和卡斯蒂利亚拉曼查(Castilla-La Mancha)等产区。西班牙的雷司令细腻感和精致度较差,远不如德国和奥地利等,因此国际知名度不足。

(7)欧洲其他国家

  • 捷克共和国:雷司令种植面积为 1,200 公顷左右,主要种植于南部的摩拉维亚(Morava)产区和东南部省份,出产的雷司令葡萄酒品质较为优异。

  • 斯洛伐克:位于奥地利北面,属于大陆性气候,其雷司令种植面积为 1,000 公顷左右,出产的葡萄酒品质较优异,如德国伊慕酒庄(Egon Muller)就在斯洛伐克酿造出色的雷司令葡萄酒。

  • 斯洛文尼亚:雷司令地种植面积为 700 公顷左右,主要集中在斯塔耶斯卡(Stajerska Slovenija)和贝克穆杰(Prekmurje)产区。

  • 克罗地亚:雷司令是克罗地亚第 6 大种植葡萄品种,总种植面积为 1,100 公顷左右。

  • 摩尔多瓦共和国:雷司令的种植面积为 1,300 公顷左右,酿造出来的葡萄酒品质较普通。

(8)澳大利亚

19 世纪初期,欧洲移民者为躲避迫害逃离到巴罗萨谷(Barossa)附近,同时也将雷司令带到了此地。澳洲的雷司令种植面积为 4,400 公顷左右,是除霞多丽外最著名的白葡萄品种。雷司令非常适合附近的克莱尔谷和伊顿谷的气候,出产的干型雷司令葡萄酒品质也最高,可完全媲美德国雷司令。

  • 克莱尔谷: 距离巴罗萨谷仅 1 个小时车程,多数葡萄园集中在 200-500 海拔高度上,夏季气候温暖偏热,午后会吹起凉风,从而调节了白天的高温,有效地延长了葡萄成熟时间。这种气候非常有利于雷司令酚类物质成熟和保持一定酸 度,从而葡萄酒具有一定的酒体和复杂性。克莱尔谷雷司令葡萄酒是干型雷司令的代表,最闻名于世就是不经过橡木桶陈酿的酿造风格,标志特征就是具有活力的柠 檬和柑橘类果香以及令人振奋的酸味。年轻时雷司令葡萄酒常常酸度让牙齿发麻,但依然非常的诱人,忍不住想喝第二口。经 5-6 年陈年后,雷司令葡萄酒跳跃的酸度开始逐渐减弱,酒体愈加平衡和柔和,在口里会有一种圆润的滋味,非常可口。

  • 伊顿谷: 是澳大利亚第一个种植雷司令的产区,直到现在,伊顿谷依然是以酿造雷司令葡萄酒为主。伊顿谷雷司令葡萄酒通常有浓郁的酸橙等水果香气,同时有迷人的花香和 少许矿物质香味,口感馥郁,酒体细腻,非常清爽。陈年后,伊顿谷雷司令葡萄酒可以产生果酱、烘烤和金银花等迷人风味,好的雷司令需要陈酿 10 年才能达到最佳的品鉴时间。

知名酒庄: 格罗斯酒庄(Grosset)位于澳大利亚著名的葡萄酒产区克莱尔谷的南端,是澳大利亚最杰出的酒庄之一。这里出产的雷司令葡萄酒是澳大利亚顶级白葡萄酒 的标杆。格罗斯酒庄葡萄园里采用有机栽培法,不进行机器作业,等到葡萄达到最佳成熟度后,才会进行采摘。酒庄精细化管理保留了葡萄原本的个性,从而能酿造 出国际上广受赞誉并最具独特风格的葡萄酒。

(9)美国

雷司令在全美都有种植,如加州、俄勒冈州、华盛顿州和纽约州等,每个产区的葡萄酒风格也有所差异。

  • 加州: 雷司令的种植面积为 1,500 公顷左右,这里出产的大多数雷司令葡萄酒口感较为清淡,但也有一些酒庄出产的雷司令葡萄酒非常细腻,陈年潜力极强,如纳帕谷(Napa Valley)的蒙特莱那酒庄(Chateau Montelena)、 史密斯麦道酒庄(Smith Madrone),门多西诺郡的黛什酒庄(Dashe Cellars)、埃斯特林纳酒庄(Esterlina)等。

  • 俄勒冈州:凉爽多云的气候非常适合雷司令葡萄品种的种植,其种植面积为 340 公顷左右,出产的雷司令葡萄酒果香浓郁,口感较为复杂细腻。但由于俄勒冈的雷司令缺乏国际市场,因此种植量远不如同产区的黑皮诺高。

  • 华盛顿州: 是全美最优秀的雷司令产区,出产的雷司令葡萄酒果香浓郁,口感精致细腻,从干型、半干型到甜型都可酿造。很多德国的生产商和本地酒庄联手酿造雷司令葡萄 酒,其葡萄酒品质越来越高,也得到消费者的认可,从而种植面积不断增大,从 1999 年的 770 公顷增加到了 2011 年的 2,560 公顷,翻了 3 倍多。

  • 纽约州:雷司令的种植面积为 270 公顷左右,出产的葡萄酒多数都为甜型,品质较优异。

(10)加拿大

加 拿大是雷司令冰酒的另一个重要产区。1794 年由德国法兰克尼亚(Franconia)的酿酒师意外发明冰酒,直到 19 世纪,莱茵高产区的酿酒师们开始有意识地酿造冰酒。从此可见,加拿大还是雷司令冰酒的发源地。此外,雷司令还被酿造成干白葡萄酒,其口感较为细腻酸爽。

(11)新西兰

新 西兰雷司令的种植面积在 2001 年仅为 490 公顷左右,如今增长到 920 公顷左右。雷司令是新西兰除长相思和霞多丽外的第 3 大葡萄品种,所出产的雷司令葡萄酒从干型、半干型到甜型应有尽有,其中以马尔堡(Marlborough)和尼尔森(Nelson)等产区最为著名。如 今,新西兰的雷司令晚收型甜白品质越来越高,在世界舞台上占有自己的一席之地。

知名酒庄:枯河酒庄(Dry River)、富利来酒庄(Forrest Estate)、弗拉明汉酒庄(Framingham)和帕利斯尔酒庄(Palliser Estate)等。

(12)阿根廷

雷司令的种植面积仅为 110 公顷左右,主要集中于门多萨(Mendoza)产区,这里高海拔的气候也较适合雷司令的种植,但整体上阿根廷的雷司令葡萄酒品质较普通,酸度不够突出,细腻性不足。

(13)智利

智利几乎不种植雷司令,种植面积仅为 30 公顷左右,主要分布在比奥比奥谷(Bio Bio)的柯诺苏酒庄(Cono Sur)和靠近圣地亚哥(Santiago)的库奇诺酒庄(Cousino Macul)的葡萄园内。

(14)南非

南 非的雷司令种植面积为 220 公顷左右,主要集中于斯泰伦布什(Stellenbosch)和罗贝尔森(Robertson)产区。顶级的雷司令葡萄酒主要来自于非常寒冷的康斯坦提亚 (Constantia)、埃尔金(Elgin)和斯瓦特山(Swartberg)等产区。

6、近 20 年雷司令葡萄酒的革新

20 世纪 50-80 年代,德国雷司令主要以高残糖和价格便宜而风靡全球,然而在过去的 20 年间,德国生产商对雷司令进行了多次革新,让其葡萄酒类型越来越多样化,品质越来越优秀。

(1)加大干白的酿造:越来越多的酒庄意识到雷司令并非越甜越好,反而干型的雷司令葡萄酒更能体现品种的特性,风土的特色。

(2)加大珍藏酒酿造: 珍藏酒可为干型,也可为半干型,通常果香浓郁,口感精致细腻,酒精度低。沃尔莱茨酒庄(Schloss Vollrads)的赫普博士(Rowald Hepp)说:“珍藏酒的低酒精度能带来愉悦的感受,不会盖住食物的风味,而且能给消费者带来真实性、愉悦感以及品种和年份的特异性”。如今,珍藏酒越来 越受到年轻消费者的喜爱。

(3)提高雷司令塞克特(Sket)的品质:德国的塞克特是全世界非常受欢迎的一种起泡酒,越来越多的酒庄立志于用“传统法”酿造出高品质的塞克特起泡酒。

(4)尝试用橡木桶陈酿雷司令:法尔兹的沃赢酒庄(Weingut von Winning)首次将 2008 年的雷司令葡萄酒放入橡木桶中陈酿,很多酒庄也开始尝试这种方法,希望酿造出香气更浓郁,口感更复杂的雷司令葡萄酒。

(5)提高优质甜型雷司令的品质:德国最优质的甜型雷司令葡萄酒主要有 BA、TBA 和冰酒 3 类,如今,很多酒庄致力于提高逐串精选酒和其他甜型酒的品质。其中马库斯梅丽特(Markus Molitor)酿造的逐串精选酒就获得罗伯特帕克(Robert Parker)的满分评价。

7、雷司令葡萄酒配餐

(1)雷司令干白:饮用温度以 10-12℃ 为宜,可搭配海鲜、寿司和蔬菜沙拉等,也可搭配湘菜和川菜等菜肴;陈年的雷司令干白可搭配细腻精致的海鲜比较适合,如苏菜的清炖蟹粉,浙菜的龙井虾仁及粤菜的清蒸鲈鱼等。

(2)雷司令晚收甜白:饮用温度以 8-10℃ 为宜,可搭配辛辣食品、水果拼盘、龙虾、扇贝、鱼肉、牛油果、螃蟹、鹅肝酱和山羊乳奶酪等。

(3)雷司令贵腐酒和冰酒:饮用温度以 6-8℃ 为宜,可搭配奶酪、苹果派和焦糖甜点等甜品。

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