很多人认为“萎凋”和“摊晾”是没有区别的,其实这是一种不合理的说法。“萎凋”和“摊晾”除了在不同制茶工序的名称有别之外,还有其他的不同之处。

不过,无论是“萎凋”还是“摊晾”,都是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开,调整合适的厚度,使其在静置的过程中产生变化。表面上看二者是没什么区别的,目的都是使得鲜叶中的部分水分散失,使茶叶柔软度和水分含量达到不同的制茶(包括杀青至成品的转化)标准,但其实有着很大关联和天壤之别的。

关联之处用一句话来概括就是:“无摊晾,无萎凋”!也就是先有了摊晾让后才再过渡萎凋的工序。

两者的区别在于:

“摊晾”(也叫摊青),是茶叶采摘下来之后,当天把它放在地上或者在槽内摊开,等其自然蒸发失去水分至叶体软化,散发青草气味,这个过程叫摊晾。摊晾只是物理失水,是物理变化,所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质,这为后期存放创造了转化的条件。

而“萎凋”使得鲜叶发生的不仅是物理变化,萎凋还产生了发酵(也就所谓前发酵过程)化学变化。茶叶采摘下来之后,当天把它在放在竹匾、席子、簸箕或帘子或者在槽内摊放,置放一段时间(通常3—5个小时即可),至茶叶内含物质产生化学变化为止,则茶叶失去水分的同时内部也发生了化学变化,这个过程叫萎凋。这是一个物理变化逐渐转化为化学变化的工艺,是鲜叶从简单的失水到产生酶促氧化反应的一个过程。说得明确点萎凋更侧重于内质的变化。其外部表现为,经过萎凋的茶叶做出来香气很高,叶底暗红,所以对于香气高的普洱茶来说,萎凋更有利于“提香”。

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