【做白酒入窖温度多少合适】酿造技术：老吴工艺

老吴工艺法是我国浓香型白酒生产中的传统工艺。该方法的精髓是传统的操作方法，将窑内发酵的酒分为五次蒸和调配。正常情况下，窑里有四种酒，即渣、渣、渣、渣、渣各有一种。

下面简单介绍一下他的流程要求和流程操作流程。

1、原料要求：

原料主要是高粱，但也有酒厂将各种谷物原料浓香型白酒混合酿造。糯米高粱好。要求高粱颗粒饱满，成熟，干净，淀粉含量高。

高粱：颗粒要饱满，成熟，淀粉含量要高。

大曲：使用高温曲。谷质坚硬，内部干燥，有浓郁的谷香，剖面整齐，内部为灰白色，具有较强的液火力、糖火力和发酵力。

稻壳：使用新鲜、干燥、无真菌的金黄色稻壳。

水：无色透明、微酸性、金属离子及有机物含量低。

2、原料处理：

原料要经过多次发酵，所以不需要切碎，每粒高粱切成4~6片即可。通常可以通过40目的体孔，其中粗粉占50%左右。

高粱：需要粉碎，不能通过20目体孔的粗粉占28%，细粉占72%。

大曲：先用锤子型粉碎机粗暴地打碎，然后用钢打磨成粉末，粒度和芝麻一样大小合适。

稻壳：将米糠提前30~40分钟蒸熟，直到蒸汽没有怪味为止，然后进行坚果干燥，准备含水量在13%以下。

3、地下室。

浓香型酒正常生产时，每个储藏库通常有6种材料，最上面是最差的(面粉)，下面是5种谷物腐烂。很多浓香型酒厂也经常采用五湖操作法，储藏库存储器中加入了四种材料。

一团糟的时候，先清除坑泥，起床干大事，再食物乱七八糟。(饮食谚语) (饮食谚语)在母亲变坏之前，堆积的大坝要彻底清理，以免母亲受到污染。面粉单独蒸馏，蒸后处理渣，蒸后扔掉渣，经常发酵。

4、材料。

浇头的时候主要控制谷物和糠比，蒸完后要控制谷比。材料首先要以钨和储气库的容积为依据，同时要根据季节变化进行相应的调整。

谷物渣：加入高粱粉和辅料后，加入蒸菜和蒸酒，加入谷粉，继续发酵。

通报：不放新材料，蒸好后再发酵，然后毁掉。

材料比率(最佳化单位):

母亲坏(成熟葡萄酒)500公斤

谷物比例为1:4~1:5

高粱粉120 ~ 130公斤

稻壳25 ~ 38公斤，17 ~ 22%(冬天使用量大，夏天使用量少)

5、

凉拌

从地窖里取出材料后，要润滑。将投下的原料和酒均匀混合，堆积1个小时左右，在表面喷洒稻壳，防止酒精挥发损失。

6、蒸葡萄酒蒸谷物

酒和新材料混合后必须疏松，充电时桶中堆积的材料要低，四周要高，加热蒸汽要慢。掌握好蒸气压、温度、柳州速度是热疗的关键。

主流温度：35

主流速度：3 ~ 4公斤/分钟，

柳州时间：15~20min。

注意掐头，夹尾巴。

7、查看水，降温，撒谷

蒸酒，蒸完后，放入水，撒上曲子。羊水量根据季节的不同，普通出来的谷物渣的水分含量在50%左右，浏览水后，发现储藏库的水分在53% ~ 55%之间。

水温：80，每100公斤高粱粉70 ~ 80公斤水。

大曲用量：甘蔗粉的19% ~ 21%。

歌曲温度：冬天为13，夏天比气温低2 ~ 3。

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8、入窖

将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

入池条件：

淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。

水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。

入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

9、封窖发酵

封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔 浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。

10、贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。

11、勾调

调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。、

可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。