【红酒发酵酵母】葡萄酒里面的酵母从哪里来？

葡萄酒的酿造发酵离不开酵母，葡萄酒中的酵母源自哪里？我帮你破解葡萄酒酵母。

葡萄糖+酵母=酒精+二氧化碳。就算不是葡萄酒王国的信众，也一定可以理解这个简单公式的运作原理。

在冬天，酵母一般存在于葡萄园的土壤中。而到了夏天，风和昆虫，尤其是蜜蜂，会将酵母带到葡萄果实表面。不过酵母的种类跟葡萄品种并没有直接的联系。酵母的种类有很多，酿造葡萄酒所用的酵母主要是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）， 酿酒酵母一般又分为野生酵母（亦称本土酵母）和人工酵母。使用哪一种酵母进行酿酒是由酿酒师决定的，而这一决定会影响最后葡萄酒的特性。

发酵的过程，以酵母为中心来看，是一个通过摄取糖分，不断新陈代谢，同时释放酒精这一副产品的过程。倘若有机会在光学显微镜下放大16×40倍观赏一滴发酵初期的原汁，我们会发现，实际情况如同古罗马斗兽表演般血腥激烈——隶属不同菌种的各式酵母、杂菌，在肉眼所不能见的战场上奋力搏击，直至力量最强或是运气最好的一方全盘控制整场战役的走向为止，就像《饥饿游戏》规则一样，要么杀人，要么被杀，直至出现唯一的幸存者。

酵母的分类：

1、天然酵母：我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。

2、人工酵母：酵母是无性繁殖，均带有完全相同的特征，但也正因人工酵母这一特征，采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时，酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

天然酵母与人工酵母优劣之分

天然酵母的特点：发酵速度缓慢，发酵结果难预测，控制难度大

人工酵母的特点: 发酵结果可预测，控制难度低

天然酵母的优点：可生产出纯天然葡萄酒，反映当地风土特征

人工酵母的优点：稳定性和一致性较强，可根据产品定位做选择

有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

葡萄酒的酵母主要是从葡萄果实表面和人工添加而来。酵母在葡萄酒的酿制里面扮演者重要的角色，这是葡萄酒酿制不可或缺的一个角色，酵母对葡萄酒来说非常的重要。