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2016年,铁观音以1424.38亿的中国区域品牌价值位居茶叶类第一,连续多年全国销量第一,风靡全国几十年。

铁观音以“兰花香、观音韵”著称,吸得忠实铁粉无数。近两年,铁观音的发展遭遇了瓶颈。对此,来自铁观音故乡的我深感遗憾,也深刻反思其中原因。总结如下:

1、中国茶叶市场“百家争茗”,每经一段时间,都有一种热门茶叶

03年-06年的普洱热,01年-10年的观音热(其他年份相对其他茶叶更平稳,从不炒作,也从不爆冷),再10年-13年的红茶热,以及这两年白茶热和普洱山头热。铁观音长期占据市场销量第一,整体市场销量相对固定的情况下,其他茶叶要炒作起来,必然或多或少的冲击铁观音,这些年铁观音遭遇了各种诋毁、谣言。比如农残、伤胃之说。这里就不细说,近期将为茶友们带来此话题相关报道!

2、铁观音自身工艺的变革

(1)恒温恒湿做青方式的引进

自从2003年引进恒温恒湿的做青方式,铁观音迎来的短暂的高峰期。恒温恒湿的做青方式一定程度上改变了看天做青和看青做青的传统,做出来的茶叶质量相对稳定,但是也相对减少了铁观音的变化性。(用古法工艺制作的铁观音滋味最丰富,香气变化性最大。)

替换高清大图

(2)发酵程度的变化

铁观音向来以“绿叶镶红边,七泡有余香”而闻名。05年以后由于市场导向,追求“青汤白水”,茶叶发酵程度越来越轻。口感也相对变轻,滋味醇厚度降低,铁观音的主要特征红边消失。

现代工艺发酵度

传统工艺发酵度

(3)消青、拖酸工艺的普及

传统工艺铁观音一般是第一天采的茶叶第二天早晨下锅炒青,而消青、拖酸工艺的铁观音要到第二天下午或者第三天才下锅炒,所以发酵程度必然偏轻,水分走失的多,茶叶偏绿,茶性也偏凉,故久而久之就有铁观音伤胃之说。铁观音自1725年被发现以来,至今也有近300年的历史,从未有伤胃一说,为何这几年有伤胃之说,只因你选错茶叶。(选购铁观音一定要选择重摇青、重发酵工艺制作出来的传统工艺铁观音,不追求过绿的颜色)。

消青或拖酸叶底

正味铁观音叶底

古法工艺铁观音叶底

3、非原产地铁观音的鱼龙混淆

03年以后,由于铁观音热度大增,很多外县市茶农到安溪引进铁观音品种,包括安溪隔壁县永春县、三明市等地。这些地方原来都没有铁观音品种,对铁观音制作技艺更是一窍不通,但看到安溪铁观音巨大市场,开始发展铁观音。一开始到安溪采购铁观音茶苗,高价请安溪茶农到当地指导做茶,对铁观音制作技艺一知半解后就开始自己做,再加上产地、生长环境、茶园管理不一样,所以做出来的铁观音各种“怪味”、“邪味”,口感亦非正宗。这些产品流入市场后,也当安溪铁观音进行销售。很多买到这些所谓的“安溪铁观音”的茶友特别是刚接触铁观音的茶友,对铁观音自然不会有好印象。

个人认为铁观音要做好,做到二次腾飞必须做到以下四点,即“四正”:

1、产地要正

俗话说一方水土养一方人。铁观音出现并发展于安溪是大自然的恩赐,也说明这个地方的气候、土壤等最适宜铁观音的生长。研究表明,铁观音最佳生长区域海拔在1080米左右,生长土壤是红壤,PH值在4.5-6.0之间,安溪属丘陵地带,独特的气候条件也孕育了这颗神奇的植物。橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,其他产区的铁观音并无此生长条件,也只是名字叫铁观音罢了。

2、品种要正

乌龙茶品种众多,铁观音是乌龙茶最具代表的一种茶叶。

茶树品种有市场上所谓纯正铁观音与非纯正铁观音之分。那么何为正宗铁观音品种呢?纯正铁观音又名红心观音或红样观音,其他如红英观音、白心尾观音、白样观音和薄叶观音则非纯正铁观音。

纯正铁观音为灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种的特征。

其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“观音韵”。铁观音茶香高而持久,“七泡有余香”。

3、农法要正

俗话说,巧妇难为无米之炊。要做一泡好的铁观音,必须要有好的铁观音茶青。那么好的铁观音茶青从哪里来呢?从安溪茶农辛勤的劳动、科学的茶园管理、自然的农法中来。茶季过后,茶园就处于闲时管护期,茶园管理的重要性不亚于茶叶制作。

科学的茶园管理基本点如下:

(1)生态茶园必须建立起完整的生态链。茶园不可过度开垦,留出部分原生态环境,让鸟儿有虫吃,让蚊虫不去吃茶,而去吃口感更好的花花草草。

(2)农法要正。坚持自然农法,拒绝使用化肥。神奇的大自然总是给以地球母亲最好的照顾,土地在花花草草的“一岁一枯荣”中得到最好的养分。人工除草,将草深埋,使用牛羊粪等自然肥料,定时的茶园松土等,会给茶园带来不一样的生命力。

4、技艺要正

什么是好的工艺?这个问题跟回答“中华文明的精髓是什么”一样。我相信老祖宗世世代代流传下来的必是精华的所在,不合理的部分早就被淘汰。多年的事茶经验告诉我,铁观音所具有独特的“兰花香、观音韵”在于对古法工艺的坚守!重点在于:

(1)铁观音为半发酵茶叶,坚持古法工艺,摇青稍微重一些,发酵稍微重一些,滋味会更醇厚,茶叶香气的变化会更丰富。

(2)使用炭焙。现代工艺是使用电烘,好处在于烘焙较均匀,速度较快。但个人认为,铁观音烘焙的精髓在于炭烘。古人云:茶为君,火为臣,君臣佐使。臣事君,须小心翼翼,面面俱到。同理,在茶叶烘焙时,须以文火慢炖为佳,保持茶叶后期转化的活性。炭焙的好处在于,逼出茶叶水分,使茶叶更易于保存,淡淡的炭火香气,更添一份独特的滋味。炭焙是一份苦力活,费时费力,对技术要求甚高。炭火烘焙一开始,只能一鼓作气,时刻守护,神慌而不能眠,纯手工温火炭焙的时间与温度的精准把控,考验的是茶人的极致用心!

坚持“四正”,茶农方可做出好茶, 茶友才能品到古早的味道!匠心事茶,让传统古工铁观音重现江湖;精益求精,好茶终将对你不离不弃!

建议茶友们买茶时多研究、多比较,一定要买“四正茶”,让您的舌尖体验古法铁观音的魅力!

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