【白酒天津随唐帝王铺权】从宗明定式到人间烟火——，谈论文化遗产中的饮食文化。

作者：吴妍根

中国国家博物馆正在举办的“中国古代饮食文化展”引起了很多人的兴趣。

饮食是从古至今人们生活中最基本、最重要的活动，饮食文化也成为不同时期传统文化的重要组成部分。中国古人对食物有很多深刻的理解。例如，在《礼记内则》中说：“凡，春田山，夏达，秋道信，冬天多咸，调节得甜美。”也就是说，提倡顺应4点的饮食料理，可以窥见古人的养生观念、什么“天人”。与此同时，古人围绕“吃”进行耕作、打猎、游戏、歌舞等一系列相关活动，反映了不同历史时代的文化面貌、风土人情。甚至食物也对中国古代的政治活动起到了很大的作用。在《尚书》中，“食物”被列为“八井”第一位。

在历代流传的遗物和记录中，围绕食物的活动可以传达愿景，也可以传达巨大或神秘的叙事。在另一个层面上，又在许多保存的形象和器物的证据下，我们让古人在“食物”中的一条道路上窥见经营和感悟，窥见对美好生活的憧憬。(莎士比亚)。

从遥远的徐州“宗明正式”悠扬的钟声，激荡了千年的岁月，变成了一家人饭桌上汤的火热和重逢的笑声。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、家人)经过千百年的变迁，这些参差不齐的场面已经湮灭在历史的深处，现在食物如王蒸汽所写的一样，是“四面食物，一碗人间烟火”。(莎士比亚。哈姆雷特。)饮食文化是不断延续的。当我们吃鱼的时候，我们会联想到松仁版中西湖的鱼。尝烤鸭的时候，可能会想起汉代厨师把鹅肝酱从现装中去掉。明妙的时候，富白的时候，也许会想起历史长河中的一个片段里有古人。和我们做同样的事，吃同样的食物，怀着同样的感情。(莎士比亚)。

在古代中国，饮食生活与礼乐文明的炫耀紧密相连

在古代中国，用于食物的食物和酒不仅为了满足日常生活，还经常用作祭祀祖先和神的礼器，因此质感和外形都表现出庄严和神圣。当时的饮食生活不仅是为了获取能量，更大意义上是为了展示礼乐文明，阐明教化，展示威严和公德。(莎士比亚)。

《礼记礼运》说：“如果出现特例，就开始所有的食物。”早在秦朝时期就有完整的礼乐文化。徐州形成了更为人所知的“宗明正式”的议程。周天子和诸侯、京、医、史等不同阶级的人在宴会上应用合乎礼仪的食材和器具演奏钟鼓乐。《周礼春官伯》有“所有的祭祀、食物、宴会”的记录。《礼记王令》有“天子式”。《月令》第六，“天子喝酒，以礼乐”，可以知道天子食物，所以要以乐劝食。为了与这种礼乐制度相协调，形成了大师乐、乐师、大师、少子、宗师、生死等官职，在盛宴上形成了各种礼乐。(形成了威廉莎士比亚、坦普尔、乐师、大师、导师、宗师、经师等官职。) (莎士比亚，坦普林，音乐)吃喝礼仪在一丝不苟的执行中被赋予神圣的意义。例如，藏在上海博物馆的山崎浩英，是徐州时兼具艺妓和餐具功能的器皿，与丁一起使用，在祭祀和宴会上盛饭。它呈长方形大倾斜，分为四个耳朵，上下形状的装饰相同，合为一个，分为两个。盖子的每一边都与小牛头和装置的嘴角相吻合。

“吃法”和“吃”在汉朝文化遗产中有很多表达

到了两汉时代，食物资源与上古时代相比有了很大的扩展。张健使节西域开辟了经济文化交流的通道，带动了中西饮食文化的交流。据历史书记载，这一时期通过丝绸之路陆续引进石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等水果、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、核桃、扁豆、竹笋、大葱、大蒜等粮食和蔬菜。

另外，汉代封建土地所有权极大地发展了生产力。特别是东汉时期，地主豪强财富的积累形成了庄园经济。在现存的汉代文物中，可以看到很多表示“怎么吃”、“吃什么”的厨师、宴会主题形象或器物。四川东汉墓反复发现厨师长，反映了汉人饮食生活和“工作像死生一样死去”的观念。男娃娃脸上微笑着，头上戴着毛巾，穿着右边的衣服，戴在羊袖子上，跪在地上，做着前圆盆、盆架的案子。右手持刀，左手压鱼切鱼形状。人物表情生动，比例和谐，写实风格又有适当的艺术处理。

除厨房用外，砖头、石头中还有很多糯米、收获困难、酿造、采盐等主题。在表现盛宴的音乐舞蹈、游戏题材的肖像画中，最具代表性的是成都杨子山2号坟墓出土的东汉官色砖。宴会结束后，朱斌开始欣赏歌舞的内容。收拾餐盘，只剩下屏幕中央能看到的1、1、2杯酒，方便观看时喝酒。画面左上角的两个人坐在座位上，男人头上戴着棺材，穿着宽大的袖袍，旁边有一个披着发髻的女人吹着排箫伴奏。左下两个人都坐在一起，一齐拿着排箫演奏。右上方的一个人赤裸上身，跳了7圈。另一个人用左肘打瓶子，右手跳刀，剑尖在挑一粒。Hiku下，上身裸体，跪下张开手臂，一只手抓住网站，边跳舞边张嘴唱歌，滑稽滑稽。对面一个女孩子的气色，头上戴着发髻，上身绑得紧紧的，喇叭裤，细腰带，手舞长毛巾，侧身向后，踮起脚尖的托盘跳舞。(那是什么？)(威廉莎士比亚，温德萨默)。

农民们通过劳动获得食物，然后厨师们做饭和加工，庄园主们和亲朋好友们设宴，打着作战、肉搏等游戏，表现出忙碌和丰富的样子。韩华祥中的食物形象不仅可以记录汉代食物的构成和烹饪技法，还可以再现当时庄园主人的生活场景，反映阶级社会等级和身份地位。

《宫乐图》为当代聚餐制留下了视觉文件

唐代，饮食文化变化的突出特点之一是饮食制。从常州到唐，人们赴宴时常用的面食制由唐代改为会餐制，此后逐步发展，在宋代定型为“空气公式”的合伙制。“会吃”是人们围坐在一起吃饭。原因或当代民族大融合的环境，社会观念趋于开放，高桌椅的使用使人们能够围坐在一起，于是开始相应地改变生活习惯。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，)台北故宫博物院收藏的《宫乐图》幅就是这一时期食制的一个例子。画面描绘了中晚唐时代权势仕女们的盛宴。从屏幕上可以看到，仕女们围坐在壶门周围。

大案中央是一茶釜，一名女子手执长柄茶杓，正在将茶汤舀进茶盏里，画面上部另有几名女子鼓瑟吹笙。奏乐、赏乐，品茗、行酒令，一片奢靡华贵的景象。

桌上摆着的耳杯，又称羽觞。《楚辞》曰：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。”出现于战国，是一种饮食器，可用于盛酒或盛羹。根据学者的研究，其名之由来，一说是因其形状似爵(雀)，两耳像雀之双翼;一说是杯上可插羽毛，有催人速饮之意。《宫乐图》画面中唐人所用的羽觞主要仿自汉代的漆器，如1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的西汉“君幸酒”云纹漆耳杯，木胎，外壁髹黑底红漆，内壁髹有红底，勾绘有细致的黑漆云纹装饰，底部上书“君幸酒”三个字，即“请君饮酒”“满饮此杯”之意。这耳杯虽纹饰勾画精细但不给人纤弱之感，器型大气稳重，红黑两色也增加了肃穆之感。

一套砖刻拓片见证宋代的女性厨娘尤成风尚

宋代的饮食文化显得细腻精致，平民化色彩突出。得益于商业的发展，宋代饮食业空前繁荣，各地均开有酒楼、茶坊、食肆、夜市摊贩。并且由于商品化程度高，食物加工较前代更为精细。《东京梦华录》《武林旧事》等书中记录了千百余种宋人的食品，每家商户还多有几道招牌菜式，例如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭……此外，宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，顺应时节，在特定的日子吃特定的食物已约定俗成：“元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅檠兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……”可以想见宋代平民享用的食物丰富精美，民俗生活多姿多彩。

宋代的女性厨娘尤成风尚。如周密《武林旧事》载有一位宋五嫂，原为汴京人氏，后流落临安，以烹调“鱼羹”闻名。在宋代反映饮食文化的文物中，有河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片。这四幅砖刻对一位宋代厨娘烹饪煮茶活动前后的一整套流程进行特写式描述：首先洗手整冠，服仪洁净后挽袖斫鲙，尔后悠然烹茶，事毕涤器，将锅瓢盘盏逐一擦净。明明是在忙碌，一整套流程行云流水，却能使人生出游刃有余之赞叹。

鱼鲙对刀工要求极高，味极鲜美。叶梦得《避暑录话》中有记载：“往时南撰未通，京师无有能斫鲙者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”后来南方的水产大量输入中原，到了北宋末年，就像上面这幅砖刻一样，一位来自偃师的北方厨娘也已经能擅长烹制鱼类菜肴了。

清宫御制“火锅”尽显明清宴饮对于奢华的推崇

明清时期，饮食文化日臻成熟与繁荣，达到了高峰期。明代的江南，物产丰饶，追求美味珍馐者日多。文人们在书画之余，也以美食为尚好，在饮食中追求精致文雅，撰写饮食论著也被视为风雅之事。这时期流传下来很多的文人笔记有烹饪、饮馔、养生的内容，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》等等。话本小说中也有大量描写饮食的场面，名目繁多的菜点果品。像《红楼梦》中贾府那一味“茄鲞”的做法，令人击节赞叹。在仇英的《春夜宴桃李园图》中，他借着李白与诸从弟在园中“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的典故，但同时亦在表现明代文人雅集时宴饮赋诗的场景。这时候的饮食无疑是“雅致”的，但又不那么高高在上，使人不得亲近，它是当时文人阶层追求美好、细致、悠游生活的一个例证。

明代中后期至清代，宴饮崇尚奢华。每逢重大的节庆活动时，都要举行相应的宴饮娱乐活动以示朝代兴盛。经过前代的积累，无论是食材、调味品还是烹饪方式，在明清都可谓发展到了高峰。明清的饮食活动表现出三个特点：制作精巧、分类细致、场面宏大。“精”体现在明清食材、做法、用器等等方面都十分精致。清宫中对食用火锅类菜肴所用器皿通称为“野意家伙”。故宫博物院藏的一件银错金寿字火碗就是这样的器皿，造型素雅，装饰精致，通体银质，装饰用了银错金工艺，分为火碗、碗架和酒精碗三个部分。最上部为火碗，碗盖及碗身錾刻金“寿”字，盆沿处亦錾刻有纹饰。使用时将如意形状的三角碗架中间的小碗置入酒精，就可以使碗内食物保温。此火碗由清宫造办处制造，是皇帝举行寿宴时的专用食物器皿。

清代的民族饮食、宫廷饮食、民间饮食、地方饮食都有了明显的发展。著名的四大菜系就是在这个时期逐渐形成的。区域饮食文化各成体系，创制了不少名点、名菜和风味小吃，也总结出不同地域人们喜好的风味，如北人嗜葱、蒜，江南好甜，粤地喜淡而西南各地嗜辛辣的不同口味。此外，明清官家饮食通常十分奢华。例如康、乾年间有以宏大场面著称的“百叟宴”“千叟宴”等，还有不得不提著名的“满汉全席”，清代贵族在“吃”上的奢侈排场是空前绝后的。

（作者为上海博物馆青年学者）

来源： 文汇报