【白酒调兑材料】街头葡萄酒：如何生产酒类，一起学习葡萄酒。

白酒生产方法1、固体发酵法(1)大曲酒生产方法1。速法是大曲酒生产中最广泛使用的酿造方法之一。将粉碎的原料调配到地下室(草)中的酒，经过蒸和蒸，晾干后加入大曲(糖化发酵剂)，进行糖化发酵的生产过程。这种操作方法是在发酵成熟的酒中继续补充新原料(又名：新原料)，蒸、蒸、量干后加入大曲糖化发酵蒸馏，因此称为速成法。在属法中分为混合法和蒸混合法两种。(1)继续混合的方法是酒和新原料混合后，同时进行蒸酒和蒸(糊化)，然后晾干，加入大谷和水，继续糖化发酵，再次蒸馏的济州操作方法。这种操作方法有以下优点。有利于增香：酿酒的粮食原料本身含有特有的香气物质，随着蒸馏融化时上升的气流进入葡萄酒，起到增加酒的香味的作用。这种香味有人称之为食物香。有利于原料的面团：原料和酒混合后，吸收酒的酸和水分，促进原料的吸收膨胀和面团。还有蒸，蒸酒，可以节约能源。减少辅料(浮石剂)的量，有助于改善酒质。(2)蒸法(2)蒸法(2)蒸法(2)蒸法(2)该方法是将原料添加到辅料中，然后单独蒸面团(蒸)，蒸完后与母板混合，加入大曲和水，进入地窖，糖化发酵，并单独蒸馏酒。这种操作法和混合法的共同点是配合发酵。但是，由于热敷和蒸酒是分开进行的，所以能耗很高。其优点是，排除原料中混合的杂味，有助于提高白酒的质量。2.清法清法是生产大曲酒的另一种传统酿造方法。这是将粉碎的原料混合到辅料中，然后用蒸锅揉成一团，晾干，加入大谷和水，进行糖化发酵和地下室蒸馏的生产过程。这种操作方法不需要配糖，所以原料煮一次揉面，增加两次加曲糖化发酵和蒸馏后直接坏掉，因此也被称为清法，也被称为蒸二次清法。它是清香型大曲酒的典型生产方法。国家名酒之一的汾酒是代表。其使用的高粱原料粉碎后混合辅料，蒸，晾干，加入曲调，放入埋在地下的陶瓷罐(地毒)中，发酵28d，蒸馏后取酒(豆酒)。蒸馏后的残渣不补充新原料，只有加曲进行二次28d发酵，再蒸馏提取酒(两周)后直接坏掉。最后，保管斗酒和迁移，这就是成品酒。使用清法，原料只有一次蒸，两次发酵，因此操作容易，掌握和控制容易，有利于以乙酯为主的复合香味的生成。这种方法是在工艺中贯彻清酒并整理到底的原则，因此可以实现文明生产，保持设备和场所干净，特别是采用地毒发酵，可以大大减少杂菌污染，确保清香型大曲酒的典型风格。(二)小曲酒生产方法小曲酒是我国传统民族白酒中独特的酒种。那是用糖化发酵剂制作小曲的白酒。小曲酒生产中使用的原料有大米、高粱、玉米、水稻、小麦等。由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺也有差异，所以小曲酒的生产方法不同。根据糖化发酵工艺，可分为以下三类：宣告体培养菌糖化、后发酵法；糖化、边缘发酵的方法；配制固体发酵法。(三)麦麸生产方法麦麸酒是以甘蔗、玉米、土豆干燥和甘蔗麦麸等为原料，以纯种培养麦麸为糖化剂和主母(酵母扩大培养液)，作为发酵剂生产的白酒。麦麸谷酒具有生产周期短、出酒率高、物美价廉的特点，因此是深受广大消费者，特别是广大农民和工薪阶层欢迎的酒种。麦麸葡萄酒分为普通麦麸(大众酒类)和高品质麦麸。在相同原料相同生产工艺的条件下，一般曲酒的质量比大曲酒稍差。现有的17种国家名酒中，还没有看到含有谷蛋白。

但是，在国家优质酒中，曲酒已经可以看到很多了。曲酒生产方法根据采用的生产工艺，又分为以下几类。速法，蒸法，蒸法，四大用法，蒸法，蒸法，清华法。(4)大曲与麦麸的结合法大曲、麦麸曲结合的白酒是先代曲后麦麸曲的两种工艺结合生产的优质酱香型白酒。这是黑龙江省13个酒厂科学研究所，经过3年的实验总结出来的新工艺和新技术成果。应用这一新成果，可以提高23%的谷酒优品率，减少30%的粮食消耗，缩短35%的产品生产周期。这项新技术不仅可以模仿酱香型白酒生产，还可以模仿其他白酒，具有普遍的应用意义。二、半固态发酵法(1)前辈菌糖化、后发酵法前辈菌糖化、后发酵法是大米香型白酒生产的典型生产工艺。以大米为原料，采用药谷半固态发酵法，初期为固体，主要与培养菌进行糖化过程，培养期为20 ~ 24H，后期为半液发酵期，发酵期约为7d，经蒸馏制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口甜美、清爽、余韵好的典型风格。广西桂林三化州和全州山州是米香型白酒的典型代表。这两款产品自1963年第二届全国评价会被选为国家优质酒以来，1979年、1984年、1988年四次荣获国家优质酒的荣誉称号。(二)糖化、边缘发酵法、糖化、边缘发酵的半固态发酵法是以大米为原料，以酒曲面包(小曲扩大培养)为糖化发酵剂，半固态经过糖化、发酵后蒸馏的小曲米酒。它是我国南方各省酿造米酒和黑米玉冰烧酒的传统工艺。佳美玉冰烧酒是嘉香型白酒的典型代表，是广东地区的特产。其历史悠久，受到广大群众和华侨、港澳同胞的欢迎。产量大，出口量也相当大，是地方性和习惯性的酒种。这种酒要求新蒸的禁食，放在浙江省池塘里，肃静后分发

离表面油质及酒脚，再继续贮存，使酒体基本澄清，然后放入肉埕中酝浸。肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托，形成了突出的豉香。因此，这种陈酿工艺是独树一帜的。三、液态发酵法液态发酵法是采用酒精生产方法的液态法白酒生产工艺。它具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高、原料适应性强、改善劳动环境、辅料用量少等优点。因此，它是白酒生产的发展方向。采用液态发酵法代替传统的固态发酵法，是一项重大的技术改革，曾被列为国家重点科研项目。在20世纪50年代就做过酒精加香料人工调制白酒的尝试。由于当时技术条件所限，产品缺乏白酒应有的风味质量而未获得成功。直到20世纪60年代中期，在总结我国某些名白酒的生产经验之后，将酒精生产的优点和白酒传统发酵的特点有机地结合起来，才使液态发酵法白酒的风味质量与固态发酵法白酒逐渐接近。目前，液态发酵法生产的白酒质量不断改进和提高，产量不断增大。据不完全统计，采用液态发酵法生产的白酒约占全国白酒总产量的60%以上。（一）液态发酵法的类型1．全液态发酵法全液态发酵法俗称“一步法”。本法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。这种方法大致有以下4种形式。（1）直接投入产香微生物参与发酵。在酒精发酵醪中投入产香微生物，如大曲、产酯酵母、复合菌类等，发酵成熟后蒸馏。（2）加入己酸菌发酵液参与发酵。在酒精发酵初期加入己酸菌发酵液，再经2～3d共同发酵后蒸馏。（3）己酸菌发酵液经化学法或生物学法酯化后与酒精发酵醪一起蒸馏。（4）酒精醪液与香味醪液分别发酵，按比例混合后蒸馏成酒。2．固液结合法固液结合法是综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又称为液态除杂、固液结合增香法。3．复蒸增香法（1）串香法 这是贵州省遵义董酒厂生产董酒的经验在液态法白酒生产中的应用。串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放入底锅再将酒醅装甑，而后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味，有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。（2）浸蒸法 将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。一般香醅用量为酒基的10%～15%，浸渍时间在4h以上。4．调香法以脱臭的食用酒精为酒基，配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与串香法或浸蒸法相比，省略了酒精复蒸操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力，生产效率高。虽然这一方法最简单，而且设想不同风格香型的白酒都可以人为地予以控制，因此，也是众所期望的一种好方法，但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂，含量少而种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。到目前为止，除了浓香型白酒用调香法勾兑稍见成效以外，其他的香型白酒则有待于继续摸索研究。（二）几种液态发酵法的优缺点1．串香法和浸蒸法产品虽有明显的固态法白酒的风味，也适用于一般酒厂的生产条件，但此法仍不能摆脱繁重的体力劳动，而且串香法的酒精损耗较大，一般为2%～10%。2．固液结合法生产操作简单，酒精等物料损耗少，是目前较好的生产方法，但仍保留固态法生产方式。3．调香法生产操作简便，物料损耗少，但由于调香技术要求高而难以达到，故产品风味较差，缺乏协调和自然感。4．全液态发酵法可完全摆脱固态法生产方式，但产品质量尚不够完善，在增香与蒸馏等方面还需进一步改进提高。