龙井茶为什么不下沉、龙井茶下沉快慢

3月28日，2017杭州市西湖龙井茶技艺大赛活动在西湖风景名胜区双峰村举行。

本次西湖龙井茶技艺大赛主要有4个方面内容：

一是西湖龙井茶炒制大赛：来自西湖龙井茶产区的历年西湖龙井茶高级炒茶技艺者30名，需独立完成200克干茶制作，评选出2017年西湖龙井茶炒制大师10名。

二是西湖龙井茶艺大赛：来自西湖龙井茶产区的10支茶艺队伍进行茶席布置和茶艺表演，评出奖项。

三是西湖龙井茶炒制高级炒茶技师评定：参与考评20人，根据考核结果确定2017年高级炒茶技师并颁发证书。

四是从事手工炒制50年以上炒茶传承人展示：邀请历届炒茶王、炒茶高手为主，平均年龄在70周岁以上，从事炒茶时间在50年以上的10位老茶人进行现场炒茶展示。

该比赛茶类为龙井茶，鲜叶品种为龙井43，比赛方式为手工炒制。按照公开、公平、公正的竞赛原则，参赛人员在指定炒锅、规定鲜叶原料、2个小时内单独炒制完成，经密码编号封样，专家按外形、色泽、内质各因子等进行评比。

炒茶比赛是高手间的对决。2008年，杭州市命名了首批西湖龙井手工制作技艺传承人，9年来共培育了179名西湖龙井茶高级炒制技师，这些参赛选手代表了西湖龙井茶手工炒制技艺的最高水平。

此外，今年是吴觉农诞辰120周年，为纪念他对中国近代茶业作出的贡献，中国茶叶博物馆还特别策划了“茶叶梦•中国梦——吴觉农茶学成就展”，展期半个月（3月25至4月18日）。

【新闻+】

为什么要手工炒制西湖龙井茶？

被尊为“名茶之冠”的西湖龙井，是杭城的一张“金名片”，承载着“杭为茶都”的重任。

千百年来，西湖龙井茶的种植地点、生长环境基本没有变化，其传统的手工炒制技艺也被完整地传承下来，它的形态、口味和品饮方式仍保持着传统的原真性。高级的西湖龙井干茶由于完全是手工炒制而成，色泽翠绿，扁平光滑，是天然的绿色工艺品。

龙井茶之所以能在绿茶王国里，被人誉为“绿茶皇后”并久盛不衰，与它独到的手工炒制技艺所形成的特有醇香是分不开的。正是这种用手工制成的食用工艺品，满足了人们精神愉悦的要求。

西湖龙井茶独特精绝的炒制技艺，全程全凭手工在一口特制光滑的锅中操作，采用“抓、抖、搭、搨、捺、推、扣、甩、磨、压”10种手法，分不同阶段，不断变换炒制而成，加工过程中“摊放、青锅、摊凉（筛分）、辉锅、（筛分）挺长头”环环相扣。将手工炒制辉锅干燥冷却后的茶叶，放入茶叶贮藏仓库的石灰缸，进行品质后熟是西湖龙井茶独特的保存方法。这种贮藏方式对品质后期形成和保持非常有利。一方面，通过生石灰吸收水分降低了茶叶含水量，有利于长期保存不变质；另一方面，生石灰吸收少量水分后产生的温和发热现象有利于品质进一步形成，大量茶叶聚集在一个微小环境中，有利于各批茶叶的香气趋于一致。

手工加工与机械加工有啥区别？

外形

① 手工加工的西湖龙井茶，外形扁平光滑，芽叶饱满、重实，挺秀尖削呈碗钉形，色泽嫩绿光润。

② 机械加工的西湖龙井茶，外形扁平挺直稍偏宽，芽叶分叉、轻飘欠重实，色泽翠绿鲜活欠光润。

香气

手工加工西湖龙井茶，干嗅香气充足，香高扑鼻，冲泡后香气饱满、浓郁、持久。

机械加工西湖龙井茶，干嗅香气较低，冲泡后香气清淡，不持久。加工时如温度过低，茶叶有青草气；温度过高的，会有高火、熟气味。

汤色

手工加工西湖龙井茶的汤色稍深与机械加工西湖龙井茶，即用相同的冲泡方法，手工加工的西湖龙井茶浸出的物质多。

滋味

手工加工西湖龙井茶，滋味鲜醇甘爽，味中带有浓郁的茶香，丰富感强且耐泡。

机械加工西湖龙井茶，滋味醇鲜但稍显淡薄，齿间留香时间短。加工时温度偏低的，味中带青涩味；温度偏高的，滋味淡薄带熟味，不鲜爽，且不耐泡。

叶底

机械加工的西湖龙井茶叶底的完整程度稍好于手工加工的西湖龙井茶，其他差异不大。

其他

一、冲泡后，手工加工西湖龙井茶下沉快，机械加工西湖龙井茶浮在杯面不易下沉。

二、比重的差异，手工加工的西湖龙井茶比重大于机械加工的西湖龙井茶。

三、在储存方面，在同样的贮藏条件下，如收灰后冷藏半年，两种不同加工方法制作的西湖龙井茶内在品质差距会更加明显。手工加工西湖龙井茶更耐贮存，香气浓郁依旧，滋味醇厚甘爽；机械加工西湖龙井茶香气低而淡，透出青草气，滋味偏淡。