【小木桶装红酒能保存多久】酿酒和装瓶技术的进步

波尔多葡萄酒质量一贯提高的最大原因是由埃米尔佩诺教授和帕斯卡莱比奥加永教授(以及他们的支持者)发起的运动，不是每次有需求就立即装瓶，而是从6个月到9个月装瓶的时间(30 ~ 50年前，这是普遍情况)

1970年以前，许多酒庄庄主将装满酒的木桶卖给酒商，甚至装船运给英格兰和比利时的酒商，然后这些酒商再不慌不忙地将酒装瓶。好在这样的事情在30多年前就已经停止了。

今天，酒在桶里储存的时间越短，它的果香就越清新、浓郁，并且在装瓶后，酒还有继续发展的潜力。这种趋势已经在顶级葡萄庄园中流行起来了。

另外，在过去25年间，酒窖内的卫生设备也有了显著的改善。很多•批评家声称新橡木的比例增长迅速，而且现在波尔多可见的新橡木，相比20或者30年前，数量有了显著增加。旧橡木是细菌生长的温床，容易引起变味和腐烂，新橡木就避免了因卫生条件不佳而引起的种种问题。

但是，如果酒的浓度不足，就难以冲抵新橡木的味道，所以明智的酿酒者一般会采用年份折中的橡木桶。一位勃艮第人（实际上是比利时人----杰玛丽•许芬斯Jean-MarieGuffens)针对新橡木说道：“酿酒时千万不要使用过旧的橡木……不然酿制的酒就不够饱满。”尽管新橡木很适合赤霞珠、美乐（Merlot)、品丽珠（CabernetFranc)、席拉（Syrah)和小味多（PetitVerdot),不过橡木味道过重也会破坏酒的味道，遮盖葡萄品种、年份和葡萄园的特色。

一些小型酒庄采取的木桶酸发酵（malolacticfermentation)也是一项具有争议的操作程序（实际上并非如此，只是一些无知的观察者们这样理解）。其实，所有顶级红酒都经过酸发酵，简单说，就是将葡萄汁浓烈的酸味变得稍微柔和、甘甜。

大型酒庄仍然在大木桶内进行酸发酵，然后再将酒转移到小酒桶内，储存16到20个月。小酒庄则更倾向于在小酒桶内进行酸发酵，因为他们认为这样做，酒的味道与橡木的味道会融合得更好，酒在早期的味道也会更加香醇，那么每年春天来到波尔多品尝该年份新酿酒的记者或者酒评家们，就会比较喜欢。

小木酒桶酸发酵并不算一项新技术，在勃艮第已经有几十年的历史，甚至一个世纪以前就有酒庄使用该技术。

只是随着大型发酵桶的出现和发展，这项技术渐渐淡出了人们的视野。小木桶酸发酵会让酒在早期散发出一种迷人、性感的味道，不过到了12个月以后，在小木酒桶进行酸发酵的酒，与在大酒桶酸发酵然后转移到小木桶中的酒，就变得没有什么区別。

后一种酒较前一种成熟得慢，但是在一年后，它们就能像在小木桶酸发酵的酒一样，充分吸收橡木的味道。分级程序的巨大变化也使酒的品质有了很大程度的提升。本书中介绍的很多酒庄，为了能让自己庄园的佳酿名列世界顶级名酒之一，放弃了35%甚至更多的葡萄汁。

这些被放弃的葡萄汁用来制成二等酒，酿制二等酒也并不是一项新发明。一百多年以前，利奥维尔•拉斯卡斯酒庄就开始了该种酒的酿制，玛尔戈酒庄紧随其后。

不过，20世纪80年代和90年代，顶级波尔多酒庄的分级制度变得愈发苛刻。现在许多顶级酒庄还生产三等酒，或者出售散装酒。其他改变还有对于年份较久的红酒，在运输过程中要避免过度震荡。

今天，许多酒在出产的第一年就会经过3到4次运输，震荡会加倍，进步的酿酒者们坚信，这会使酒受损，加快酒的成熟和脱水。

少数一些酿酒者们已经开始延长酒与酒糟接触的时间，这是另一项从勃艮第人那里学来的技巧。酒糟是酿酒过程中的沉淀物，包括酵母、固体颗粒，通常在发酵结束以后，把酒挤入酒桶的过程中将其除去。这些进步人士认为，如果酒糟是无害的，那么与酒糟接触的时间越长，酒就越有质感，味道越饱满，并且也更能体现葡萄园和葡萄品种的特色。我同意他们的观点。不过，波尔多红酒在酿制的过程中，几乎与酒糟不接触。在波尔多，接触酒糟仍然富有争议，是一项前卫的酿酒技巧。