您在泡黑茶时,会不会有“怎么茶里这么多茶梗”的疑惑?

你是不是还会把粗大一点的梗拿出来丢掉?

万万不可,因为:

好茶和好笑话一样,很多时候都是需要有些“梗”的。

尤其对于黑茶而言。

茶梗的“偏见”

茶梗也叫茶枝,是茶叶里除芽、叶以外的枝条物。

依嫩度分,主要有以下几类:

1. 嫩梗:成熟度较低的茶梗,连着嫩芽或嫩叶,呈黄绿色,较柔软。

2. 青梗:比嫩梗老、比红梗嫩的茶梗,表皮呈青绿色,软硬适中。

3. 红梗:一种是指原料中的红梗指表皮棕红色的木质化茶梗,成熟度高,坚硬。另外一种是审评中的红梗,指发酵工艺控制不当造成从叶到茎全部泛红的现象。本文的红梗指第一种。

4. 宿梗:老化的隔年茶梗,比红梗更粗硬。

5. 老梗:通常把红梗和宿梗合称老梗。

6. 花白梗:安化黑茶专有术语。指成熟度适中的带梗原料经过初制加工,其茶梗颜色变得青黑花杂,通常见于二级中下、三级上等黑毛茶中,是适合制作花卷茶的优质原料。(与花白梗相对应,以前还有全白梗的说法,成熟度较花白梗稍低,现已不多提及)。

除了纯芽茶和以采摘嫩叶为优的绿茶之外,几乎可以在所有的茶中见到茶梗。对于茶梗,有人觉得不喜欢,认为是“以梗充茶”,以次充好。有人把茶梗当草,觉得茶梗应该从茶叶里挑出来,以免影响茶的味道,没有梗的茶才是好茶。消费者也会将含梗量与茶叶品质、等级,自然包括茶叶价格等挂钩。

事实真是如此吗?

黑茶在采摘时,茶农会将好几片鲜叶连梗采下;而在制作过程中,茶梗也不会被剔除,有时甚至故意拼配进去一定量的茶梗。

这其中又有什么样的秘密呢?

为什么黑茶里都有“梗”

采摘标准

黑茶的采摘标准中,都是需要较为成熟的鲜叶,所以茶梗的存在是很正常的现象。

提升自然香气

茶梗是黑茶的纯植物“香水”。

成熟叶尽管有些苦涩成分,但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一叶低,且某些化学成分(如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等)比幼嫩叶高出多倍,香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内。黑茶在加工过程中,香气物质从梗中随水分蒸发转移到叶中,转化形成更高更浓的香味品质,所以适当的茶梗有助于制成香高味浓的茶叶。

丰富口感

茶梗是黑茶的纯天然“味精”。

茶叶口感的主要是茶氨酸(鲜爽、甜)、茶多酚(苦、涩、回甘)、咖啡碱(苦)和茶糖(甜)这几种成分来决定的。

喜好芽茶的茶友一定酷爱鲜爽的滋味,那是芽叶中富含的茶氨酸成分在起作用。然而,其实嫩梗中茶氨酸的含量比芽叶高一至三倍。这主要是由于茶氨酸在根部合成,经木质部输送到地上部分之后,一部分产生谷氨酸参与茶树氮代谢,另一部分在新梢中积累,所以嫩梗中茶氨酸含量特别高。因此在茶叶中拼配一定的嫩梗利于提高茶叶的鲜爽度。

茶梗作为鲜叶的营养传导器官,茶梗中几乎所有糖类均比芽叶高。茶梗中含有丰富的茶多糖、木质素、纤维素以及一定量的茶氨酸,这些物质都属于水溶性物质、极易溶于水中,成为茶汤有效的组成部分,让你觉得黑茶更好喝。比如有些茯砖,就会适当的拼配些大叶茶梗,以求它独特的口感。

以“安化黑茶”为例,茶梗中的含糖量较高,是形成安化黑茶甜醇口感的重要因素。对于甜醇滋味的品质要求,必须有高糖含量的茶梗存在,是纯芽叶所不可替代的。所以哪怕是天尖茶这种以细嫩原料著称的散茶,也要为茶梗留有一席之地。

压制需要

适量含茶梗是压制需要,特别是对于黑砖茶。

黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。一定的茶梗量,一方面能增加砖身内空隙,保证氧气充足,有利于品质的形成;另一方面有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。


茶梗能“种花”

黑茶中的茯砖茶,茶梗含量明显高于其他茶,因为要“金花”茂盛,茶梗必不可少。

茯砖茶的“发花”工序是其品质风味形成的关键,适量茶梗,能增加砖身内空隙,保证氧气充足,细心的茶友会发现金花通常密布在茶梗周围,这是因为茶梗周围的茶体较松、伴有空隙,为金花生长提供了空间。如果黑茶砖茶含梗量太低,会因为砖身过紧影响透气,不利于“金花”(冠突散囊菌)的生长和繁殖。

丰富营养价值

根据茶学专家的研究,嫩茎中的氨基酸(茶氨酸)、蛋白质,其含量远大于茶叶中的含量。另外陈放多年的茶梗,跟茶叶一样转化成许多人体可吸收的营养,比如茶多糖等。当你冲泡有年份的茶梗时,你会发现茶汤滋味很甜爽,伴着浓郁陈香。

增加耐泡性

黑茶的耐泡性一般都比较好,与一定的含梗量也是有关的。另外黑茶亦适合煮饮,如果是纯嫩叶,会被煮烂掉,造成每泡水之间的浓度差异较大,适当的梗能更耐泡耐煮。

对于没有发花要求的紧压茶,茶梗是必须的吗?

是必须的。茶梗对这些紧压茶起到疏导砖内水分、干燥排潮的作用。紧压茶在压制成型前,需要把茶叶先汽蒸软化,所以压制完的紧压茶是半干状态的,砖内水分如果长时间不能排出,在陈放过程中会导致霉变、烧心等严重品质问题。

黑、花、青砖茶以机压工艺为主,十分紧实,这些木质化的红梗、宿梗仿佛一条条排水管,把茶砖内的潮气排出,使茶砖能够天长地久地存放下去。

散茶中的茶梗是必须的吗?

是的。

传统的安化三尖散茶,与我们认识的绿茶、红茶等散茶有所不同,采用篾篓捆包方式包装,捆包前茶叶也需要汽蒸软化再装入篾篓中,茶体内部也有大量水分,需要茶梗参与协助排潮。与紧压茶相对,其实这些散茶称为松压茶更为合适,所以三尖的含梗量基本少于紧压茶。

湘尖茶与其说是散茶,倒不如说是松压茶更为恰当。汽蒸软化后捆包装篓,使湘尖茶在工艺上也依赖茶梗的排潮作用,因为压得松,含梗量相对低于紧压茶。

当然,虽然茶梗益处多多,但却绝对不是多多益善,俗话说“过犹不及”,黑茶从原料到成品,讲求的都是一个”含梗量适中”。

这里引用一些权威标准对安化黑茶含梗量的要求,供茶友参考查阅

GB(紧压茶-花砖茶)关于紧压茶之花砖茶理化指标规定,其含梗量应≤15%(其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%);

GB(紧压茶-黑砖茶)关于紧压茶之黑砖茶理化指标规定,其含梗量应≤18%(其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%);

GB(紧压茶-茯砖茶)关于紧压茶之茯砖茶理化指标规定,其含梗量应≤20%(其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%);

GB(紧压茶-青砖茶)关于紧压茶之青砖茶理化指标规定,其含梗量应≤20%(其中大于30毫米的茶梗不得超过1.0%)。

地方标准:

DB43/T659(安化黑茶-黑毛茶)关于安化黑茶之黑毛茶理化指标规定:特级至六级七个等次的黑毛茶茶梗含量应分别≤3%、8%、10%、12%、15%、17%和18%;

DB43/T389(安化黑茶-千两茶)关于安化千两茶理化指标规定:成品千两茶茶梗含量应≤5%(其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%);

DB43/T569(安化黑茶-茯砖茶)关于安化黑茶之茯砖茶理化指标规定:超级、特制和普通三个等次的成品茯砖茶茶梗含量应分别≤10%、18%和20%(其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%);

DB43/T570(安化黑茶-花砖茶)关于安化黑茶之花砖茶理化指标规定:特级和普通两个等次的成品花砖茶茶梗含量应分别≤5%和15%(其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%);

DB43/T571(安化黑茶-湘尖茶)关于安化黑茶之湘尖茶理化指标规定:天尖、贡尖和生尖三个等次的成品湘尖茶茶梗含量应分别≤5%、6%和10%;

DB43/T572(安化黑茶-黑砖茶)关于安化黑茶之黑砖茶理化指标规定:特级和普通两个等次的成品黑砖茶茶梗含量应分别≤8%和18%(其中大于30毫米的茶梗不得超过0.5%)。


了解到这里,茶百科人只想说:黑茶恐怕是中国众多茶类中最离不开茶梗的一类了,可谓无“梗”不为茶!

知道了茶梗的秘密之后,下次遇到它,你还会对它“梗梗”于怀吗?

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