安顺树茶叶种植基地。

供图/安顺市茶办


-风物君语-


远不止
“鸡汤一样鲜!”


人人都说“以茶代酒”,在有着700万亩茶园的贵州,却可以“以酒论茶”。


人类学家肖坤冰博士多年前在贵州花溪久安考察,曾将茶与红酒作类比,用了红酒评判体系中的法语词汇“Terroir”形容黔茶。这个词,大意为“风土”,是形容地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境的总和,也孕育了不同葡萄酒特有的口感和香气。每一个酒庄,“Terroir”蕴藏无限可能,而每一座贵州茶山,同样孕育着不一样的黔茶。


▲ “神鹊茶场”,位于贵阳市百花湖畔观山湖区朱昌镇的高寨村。摄影/尹刚


贵州茶味,为何“十里不同”?


所谓品茶知味,茶的产地,是茶味的重要维度。


福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶,云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感。而黔茶在种植面积全国第一的优势下,覆盖的茶山更为广袤,更接近茶树原生,正是“天然去雕饰”了。


▲ 余庆松烟二龙茶山,青山绿水之间的贵州茶。摄影/ 刘彦青


自由放养的贵州茶自有天然魅力,贵州位处茶的起源地区云贵高原,晴隆县和普安县交界处更是发现了最早的茶籽化石,这里的茶也分外多元。“江南千条水,云贵万重山”,万重山水不止分割出贵州山水的瑰奇,民族的多彩,更是因 “十里不同天”的小气候,让每一杯茶的味道,都“十里不同”。


▲ 茶籽化石:别看俺长得小,俺可重要着呢。这颗被鉴定为新生代第三纪四球茶的茶籽化石,证明了早在 100万年前,贵州晴隆县与普安县交界处就有着野生茶树生息繁衍;也证明了贵州在世界茶树原产地的核心地带。供图/贵州省农科院茶叶研究所


就说贵州茶中最久负盛名的都匀毛尖。同样是“鸡汤一样鲜”,螺丝壳高寨水库茶山、团山、墨冲、平浪,几个产地,各有不同的鲜爽:高寨水库的出产,芽叶更细嫩,鲜爽度更高;墨冲和平浪茶,则顺滑、醇和,令人回味无穷……


▲ 都匀毛尖茶山。摄影/曹经建


在贵州,处处都有好茶味,安顺瀑布毛峰茶,紫云茶区和平坝茶区各领风骚;遵义红茶可以细品出湄潭象山、凤冈仙人岭、余庆狮山、花山的不同口感;普安红,则以江西坡产地的出品为佳,一杯初尝,花香四溢。


▲ 贵州名茶“三绿一红”之“遵义红”。图/汇图网


正因如此,如今贵州茶,除了“三绿一红”(都匀毛尖、湄潭翠芽、绿宝石、遵义红)之外,有越来越多的名优茶进入茶客们的视野,走出深山,借助贵州人如火如荼的“超级基建”,一步步迈向世界舞台。


贵州茶的多彩,是怎样炼成的?


茶的万千之味,少不了茶农们辛勤的双手和地道的工艺。


贵州的茶区,季节分明。我曾在冬季走访都匀的茶山,螺丝壳地区那漫山遍野的白色,雪茫茫一片。当地茶农说,只要不是长时间低温凝冻,这种降雪,反而更有利于提升来年春茶的口感。


▲ 贵州都匀螺蛳壳山。摄影/卢文


炎炎烈日的夏天,直接采片茶叶放入口中,清爽凉意沁人心扉。在遵义凤冈的仙人岭茶山,两代人都坚守做茶的孙亮民告诉我,这里常年云雾环绕,负氧离子含量极高,是利于产茶的好环境。


而在开阳的楠木渡,毕业于华南农大茶学系和中茶所的张明露,有一片贵州茶万千风味的 “试验田”,在这片杜绝农药和化肥的茶山上,黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种,已被自己用不同的加工工艺都“撸”了一遍。


▲ 湄潭万亩茶场。摄影/ 卢勇


贵州的茶,也早已不再囿于深山老种,而是来自五湖四海的精华。在遵义正安乐茗香茶山基地,罗明、罗萍两兄妹,早在十多年前,他们就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树,如今已进入高产期的茶树,在贵州这片土地上,表现出和外省不同风格的独有香型,经过后期的工艺调试,加工出了自己独有的口感风格。


▲ 余庆狮山茶园。摄影/ 刘彦青


福鼎白茶在东南茶客们的桌上飘香,而在余庆的松烟二龙茶山,厂长骆地刚告诉我,这里种了很多“品种白茶”,从白叶一号到黄金叶、黄金芽,加工出来后测了氨基酸含量,百分比几乎都高于国家标准4-7个点,口感也是显得鲜甜无比,一口下去,满满是春天的气息。


虽然采茶季无非明前、雨前等几个节点,但茶的味道,饱含着一年四季。


品贵州茶,就是品“山地公园省”


“山中习静观朝槿,松下清斋折露葵”,贵州是山地公园省,黔茶也多出自好山好水之间。


▲ 丹寨茶园,位于海拔1693米的牛角山上,常年云雾缭绕。摄影/ 韦朝阳


就说“贵州第一山”铜仁梵净山,许多人赞叹奇险孤绝的红云金顶,却不知梵净山区同样盛产好茶,有传说道,梵净山麓的万米天然睡佛,便是贪享梵净山翠峰茶的清香,长睡不起。


清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事,还有很多,也为贵州茶凭添了几分人文味道。它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗、祭祀典礼。如今的贵州,打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。


▲ 贵州省茶产业带。制图/Paprika


山水多元,品种缤纷,民族多彩,因而,今日贵州的60余个产茶县中,拥有20余个注册了地理标志的区域茶品牌。贵州的茶香,是从地域到品种再到工艺,贵州茶人的关怀,也从品饮与工艺转向到树种和环境。茶园是茶的群体,茶人是人的群体,各个群体之间,在贵州这座大“茶山”里,交织着无限可能性。


▲ 安顺平坝万亩樱花生态观光园,茶与樱融为一体。供图/安顺市茶办


古代山区曾经道途不畅,但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境,多个民族在此世代安居。如今,贵州茶的前路,便如同一经释放,就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶,是茶的本味,是茶文化的韵味,也是生活里的“风味人间”。


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文丨刘彦青

(贵州日报当代融媒体集团《贵茶》主编

中国文史出版社《茶叶的时代》《茶叙》副主编

贵州茶文化生态博物馆茶文化专家委员会委员)

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