大约在2001年我还在读高中时,一次同宿舍的一位同学端着一个塘白瓷的口盅,里面浸泡着一些颗粒状的茶叶,舍内顿时便飘起浓浓清香。那时还不知何为“好茶”,只是听他不停的夸自己的茶多么甜,多么香。自己受诱惑的不行了,讨饮了一口,顿时觉得嘴里生出阵阵舒服的甘甜,一直持续许久。后来才得知,那是“铁观音”茶。大概也就是从那时,铁观音凭借着它的香、甘、清、甜开始横扫茶叶消费市场。

茶叶的香气真是神奇,竟引无数饮客贪杯。700多种的芳香物质蕴涵在那么一片树叶内,至汤里,入口中,便生出了种种赞言。要说这茶中的香水,我想,那也非像铁观音、单丛、大红袍、高山乌龙这一类青茶莫属了。本文先来说说,这高香味浓的乌龙茶,有哪些是比较有代表性的。

总而言之,乌龙茶类(以下等同青茶类)有四大派别:闽南、闽北、广东、台湾。

一、闽南多求清香

其代表商品是铁观音,但铁观音本身又是一个茶树的品种名,称铁观音种(原始种称红心铁观音,又名红心歪尾桃),除了铁观音树种,市面上常见的铁观音很多是非铁观音树种制成的,如本山、毛蟹、黄金桂(黄旦)、梅占等等(这一类又统称色种),因品种不同,香味风格亦差异甚大,行家们大多追捧用铁观音树种制成的铁观音茶。

图为:铁观音茶树品种

闽南青茶的主要产区在福建省泉州市安溪县,安溪又分内安溪和外安溪,以内安溪的高山区产地的为好,如感德、祥华这边。

铁观音的风格总体又有清香和浓香之分,清香铁观音如今几乎与绿茶相似,大多为清汤绿叶,以清香和兰花香为主,滋味亦鲜爽、清甜,许多消费者甚至误以其为绿茶类;浓香铁观音简单理解也就是焙火比较足的铁观音,干茶色泽一般为黄褐或红褐,汤色橙黄或橙红为多,香气花蜜香或果蜜香显著,杯底香持久,滋味浓醇或醇厚,回味较好。

品味铁观音,许多人会提及“观音韵”一词,该如何理解呢?这实在难以言语表达,大致是指一种舒服的回味,可凉汤小口闷,感受喉咙部位的回香,美妙极了便为韵吧。

二、闽北讲究焙火

其代表商品是武夷岩茶中的大红袍。大红袍如今蜚声海外,未喝过之前,给人以高贵名茶的感觉;而喝过之后,许多人可能又觉有所落差。为何如此?这是因为大红袍是诸多茶叶当中焙火工艺最为考究的,大众平时能喝到的商品大红袍,往往品质一般,重焙火者烟、焦味甚浓,实在消受不得。但优质的大红袍却绝非如此!

图为:大红袍母树

岩骨花香、岩韵厚重、山场气息舒服极了、水蜜桃般的感觉……这些对大红袍的赞言,光听着都是无比诱人的。

图为:武夷山风景区内正岩地貌

购买大红袍要注意一个品种的问题。大红袍的名称本身较为复杂,现在更多的只是一个商品名的概念,其可以是纯种大红袍(许多人说是奇丹品种),也可以是白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天妖等名枞,可以是种植最多的肉桂、水仙品种,还可以是以上各种品种任意拼配而组成的,不同品种、纯料或拼配,香味均有差别。

还要注意一个产地的问题,一般分正岩、半岩和洲茶,传统的正岩为三坑(牛栏坑、慧苑坑、倒水坑)两涧(流香涧、悟源涧),如今则可指武夷山风景区内。这一片区是公认的最好岩茶的出产地。半岩是风景区周边的茶,品质总体也挺不错;洲茶则是平地茶、外山茶等,品质因为缺少了丹岩地貌的特殊山场培养,逊色不少。

图为:牛栏坑一角

近年来武夷岩茶备受追捧,玩岩茶的境界颇深,牛栏坑出产的肉桂称“牛肉”、马头岩者称“马肉”、水仙老枞上百年、九十九岩,岩岩山场有气息,我想,这是微小环境气候影响茶叶品质的典型应用。吾若品得此境界,此生亦不枉矣。

图为:许多岩茶树挂着苔藓

一般来说,岩茶采摘的鲜叶原料相对成熟,做青足,发酵程度比铁观音大许多。后期焙火可分轻火、中火和足火。

轻火茶干茶显黄褐、花香显著、汤水橙黄、滋味较浓、叶底露青;中火茶干茶显红褐、蜜果香浓郁、汤色橙红、滋味醇厚,叶底红褐;足火茶则干茶褐黑、果甜香为主稍显烟焦、汤水深红、滋味醇和、叶底乌暗。一般长期饮用,建议选购中火茶。

三、粤东重视单株

主要在广东潮州、汕头、梅州等地区,其代表性商品为单丛茶。所谓单丛,可简单理解为单株栽培(类似种果树)、单株采摘、单株制作。

单株的最大价值在于树龄。据统计,乌岽山上200年以上树龄单株单丛茶树便有3000多株,其最老一棵“宋茶”树龄达700多年(据说,已寿终于2016年)。

老树单丛汤质浓厚、香韵清细持久,香型多而变幻莫测,可比茶中之高贵香水,令人念想不断呐……

四、台湾要比山高

其代表性商品为高山乌龙(颗粒形)、文山包种(条索形)、木栅铁观音、白毫乌龙(又名东方美人)等。这几类茶的品种原料的不同,制茶工艺有别,品质特点也差异较大。

图为:阿里山茶园景色

台湾的品种常见的有7、8个,比如青心乌龙,其母本为闽南的矮脚乌龙,冻顶乌龙茶和文山包种大多都是用这个品种做的;木栅的铁观音,引种自福建安溪,依然用着安溪的“铁观音”名字。

图为:台湾旅游观光茶园

金萱(台茶12号),台湾茶叶改良场选育,制成乌龙茶有淡雅而舒服的天然奶香;翠玉(台茶13号),台湾茶叶改良场选育,也是高山乌龙的优质品种;此外,台湾有一个本土的茶树品种叫水沙莲种,水沙莲与印度阿萨姆杂交培育出了红玉(台茶18号),成为了日月潭红茶的代表品种。

图为:青心大冇的嫩芽

还有青心大冇,则是制作东方美人重发酵乌龙的最佳品种;还有红心乌龙、黄心乌龙、硬枝红心、武夷种、枝兰等等。

在大陆,台湾的高山乌龙给我们的印象是按照山头来进行区分的,按照总体海拔从低到高有:冻顶(1200米)<阿里山(1800米)<杉林溪(2000米)<梨山(2200米)<大禹陵(2600米)。

其乌龙茶高山韵的特质随海拔越高而越发清冷,汤质亦更为清爽细腻,总体风格花香清高,滋味清爽鲜醇。外形上,台湾制法大多要求一芽三四叶的原料,通过打包后,茶叶连梗带叶的被缩卷成半球形或圆球形的颗粒状;而福建的铁观音则要把茶梗挑掉,成茶一个颗粒一片叶子。两者冲泡开来后差别很明显。

总体而言,品轻萎凋轻发酵的台湾高山乌龙茶,是一种亲近大自然的感觉。以上介绍的是乌龙茶的代表性品类,不管是哪一个,它们的花香、蜜香或果香的特征都非常明显,有些香的甚至让人误以为加了香精,说茶中香水一点都不为过。那这么浓郁的茶香是工艺上是怎么做出来的呢?我们下篇分解,敬请关注。

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