唐代以前的茶事

茶叶是大自然赐予人类的天然保健品。茶叶最早是祭祀珍品,后有“茶菜”、“茶粥”、“面茶”、“油茶”和“凉拌茶”之说。中国的茶叶,最初兴起巴蜀,中国的饮茶,是秦统一巴蜀以后的事情。

茶叶在汉代已经逐步推广为饮品,在西汉时期,我国四川一带饮茶、种茶已日趋普遍,在官吏富有之家,茶已经成为日常饮品,而且茶已经商品化。

两晋、南北朝时期,帝王、贵族聚敛成风,一般官吏、士人以夸豪斗富为美,贵族子弟声色犬马,玩够了大吃大嚼、以茶饼代三牲为祭的实例。

两晋、南北朝饮茶之风的兴起与道教的发展、佛教的兴起以及文人倡导清淡风尚有关。道家修炼气功要打坐、内省,茶对清醒头脑、舒通经络有一定作用。于是出现一些饮茶可羽化成仙的故事传说。南北朝时战乱不已,人们通过宗教来自我安慰,僧人主张清修,茶能使人沉静,许多僧人倡导饮茶,故佛教故事中多有茶事的记载。

饮茶从普通百姓到上层社会,特别是文人、僧、道、清谈家之中,饮茶已被看做高雅的精神世界享受和陶冶情操、表达志向的手段,不仅仅是醒脑解渴的方法,并且饮茶人已经形成一定的社会层面,应该说,这标志着中国茶文化的形成。

茶与魏晋风度

唐代茶事

唐代是茶叶经济大发展时期。茶叶产区已相当广大。

唐代的茶叶产量也已十分可观。估计总产量达10万吨。茶区广,产量大,饮茶者众,因而唐代的茶叶铺和茶馆就很发达。贡茶历史悠久,至少有3000多年历史。在周武王时期,巴蜀茶叶就是“贡茶”,但那时号称“贡茶”,带有礼品性质,也没有制度化,大约天宝年间。

从《新唐书·地理志》可知,唐时贡茶遍及5个道17个州府,每到收茶季节,朝廷使臣及地方官吏便纷纷奔向茶区,监督茶农采制贡茶。

唐代还专置贡茶院,负责制造上等名茶,上贡朝廷。贡茶院建在吴兴郡的顾渚茶为贡茶的是陆羽。

更有意思的是,继盐和酒之后,唐代中期,茶税开始征收,而且税还很重,征收很严。其主要缘由是:茶叶成为唐人的饮食习惯以后,大大促进了茶叶生产的发展,同时,茶叶成为商品以后,也促进了商品经济的繁荣。此时,北方非产茶区已成为茶叶销售的大市场。从南方产茶地区贩运茶叶便可以牟取厚利。唐王朝政局不稳,只有靠茶商开辟新税源,于是“税茶”制度便出现了。茶叶由不纳税到纳税,从国家的角度来看,也就是从一种自由的地方经济,正式被认定和提高为一种全国性的社会经济。

在唐代以前,我国南方一些地方饮茶、种茶的历史虽然已很久远,但是还没有一本茶学的专著,也就是说,茶还没有形成为一门独立的正式学问。随着茶业的发展和社会对茶的知识的需要,陆羽凭借自己掌握的丰富的茶学知识和对茶学研究的浓厚兴趣,前后花了近20年的时间,写出了我国乃至世界上最早、也是第一部茶学专著-《茶经》。《茶经》的问世是对当时和唐以前茶学知识的全面总结和提高,具有划时代的意义,对当时和后世都产生了重要的学术影响。陆羽还身体力行,带着茶具为皇帝和达官显贵们表演茶技。因此,“茶道大行,王公朝士无不饮者”。

唐代茶事

宋代茶事

宋代茶业的发展,突出反映在“建茶”的崛起,茶业重心向东南移,主要表现在贡焙从顾渚改置建安和闽南、岭南。除“建茶”的质量好外,另一重要原因则是气候变化,浙江宜兴、长兴,春茶迟于建安茶叶,发芽较迟,不能保证贡茶在清明前到汴京,而建安的茶叶,为欧阳修诗云:“建安三千里,京师三月尝新茶。”

宋代建安茶区异军突起,北苑的小龙凤团茶替代了顾渚的紫笋贡茶,声名远播。由于贡茶为御用所享,其茶叶的采制精益求精,从而促进和提高了茶叶的制作技术,以致后来“建茶”制法成为中国团茶、饼茶的主要制作技术。

宋代茶叶的产区和产量比唐代都有很大增长,而且社会饮茶者众多,饮茶者不仅要求茶叶价格低廉,而且希望煮饮方便。于是,在过去团茶、饼茶工艺制作的基础上,蒸而不碎,碎而不拍,蒸青和蒸汽末茶应运而生,并逐步发展起来。宋时,团茶、饼茶一类的紧压茶,称为“片茶”,对蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和末茶,称为“散茶”。宋朝一些茶叶产地,包括唐朝专门采造制贡茶的浙江宜兴、长兴一带。,自不再贡茶时,改造团茶、饼茶为生产散茶,以适应社会大众饮茶需要。因此,宋代处于我国茶类生产由团茶、饼茶向散茶转折或过渡的阶段,实际上是与茶叶从“朱门”走向“柴户”、传统制茶工艺和烹饪习惯与当时的社会消费需要、宋代斗茶的盛行和茶文化的进一步发展等诸多因素有关。

斗茶,就是茶叶质量优劣的品评和鉴别,是伴随着中唐贡茶制度而确立的。斗茶始于唐代,到了宋代,越来越普遍,已发展成为民间的一项比茶叶品质、斗烹试技巧、中华极富趣味性的竞技活动。苏轼有诗云:“武夷溪边粟粒芽,前丁后蔡相笼加。争新买宠各出意,今年斗品充“官茶。”每年在新茶上市前先要进行斗茶,“斗”出来的上品便是“官茶”。

宋代斗茶的盛行,与宋徽宗赵佶的好茶有很大关系,并以福建建安产的北苑茶为贵。达官贵人为了争得天子欢心,在北苑茶见新时,便各自献出先春绝品,在林下斗茶,个个神情专注,气宇轩昂。斗茶首重选茶及碾末,也注重水的选择。斗茶的用具或是金镂玉雕的,或官窑产的名瓷,讲究非凡。最后以茶的色、香、味决出高低。这斗茶的胜负非同小可,胜若登仙,败为降将,其荣辱竟是如此重大。一场斗茶,犹如今日的一场球赛或棋战,广为观众所关注。斗茶,推动了茶叶采制技术的提高。

宋代斗茶

明清茶事

明朝初年,朱元璋以减轻茶户劳役为由,下诏令:“岁贡上供茶,罢造龙团,听茶户惟采芽茶以进。”改制“先春”、“探春”、“次春”、“旗枪”和“石乳”、“灵芽”等散茶。这种不入品号、制作简易的散茶,曾是民间普通百姓的日常饮用茶,而明太祖下诏贡茶也按此制作,客观上对破除团茶、饼茶的传统束缚,促进散茶的生产起到了积极的推动作用。另外,在制茶上,普遍改蒸青为炒青,这对芽茶和叶茶的进一步推广,提供了一个极为有利的条件,也使炒青等一些制茶工艺达到了炉火纯青的程度。至今,其许多制茶工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特优和高档茶叶的制作过程之中。

明清芽茶、叶茶的发展,还表现在促进和推动了其他茶类的发展。乌龙茶就是在这一时期新创制的茶品。此外,各类茶叶的制作技术也得到了丰富和提高。至此,六大茶类齐全并存。

中国古代茶学,主要汇集在茶书之中。自《茶经》起,经唐、宋两代的发展,至明清特别明朝中后期,达到了一个高峰。宋、元两代有31种茶书,其中不同内容的代表作有宋徽宗赵佶《大观茶论》、周绛的《补茶经》、蔡襄的茶艺专著《茶录》和审安老人的《茶具图赞》,我国历史上最早的茶法专著即沈括的《本朝茶法》以及沈立的《法易览》等。明代是茶书著述最多的时期,250年间出书68种,如张源的《茶录》、许次纾的《茶疏》、朱权的《茶谱》以及田艺蘅的《煮泉小品》、孙大绶,吴旦的《茶经水辩》、夏树芳的《茶董》、喻政的《茶书全集》等。这些经典之作,都是作者长期钻研,承前启后,去伪存真,丰富和完善的结果。到清代,撰刊的茶书共17种,而且大多是摘抄汇编性的,原创性的茶书较少。因此,如果说明朝和清初是中国传统茶学的一个繁荣或高峰期的话,那么到清朝中后期,中国传统茶学,也就慢慢地走向了终极。

与茶学没落相似的是,中国茶史上最悲惨的一段历史同时上演了。

早在鸦片战争前,中国茶就风靡世界,独步世界茶市,当时出口茶叶的惟有中国,平均每年出口茶叶2.25万吨,占当时出口总额的60%左右,是中国最大宗的出口商品。到1867年出口量增至6.55万吨,占世界茶叶出口量的90%以上。1886年出口量达13.4万吨,创历史最高纪录。

之后,由于印度、锡兰(今斯里兰卡)、荷属东印度(今印度尼西亚)的红茶及日本绿茶的出口量持续增长,并逐步瓜分世界茶叶市场,中国茶出口每况愈下。1890年,在世界茶叶贸易量中,中国茶的份额已降至50.9%.到1900年,中国茶叶的市场份额只有31.3%,1913年再降至21.3%,1919年更跌至10.8%.

社会动荡,政治没落,中国茶价的决定权掌握在了英国人手中。历史告诉我们,国弱茶也贱。

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