潮洲功夫茶即潮汕茶道,是我国古老的茶文化之一,据考,在唐朝时期茶文化已经十分完善,沿海一带人们都十分喜欢饮茶,在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善,这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子,清心身”的意境。

潮汕功夫茶是广东潮汕地区独特的饮茶习惯。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小,只有拳头那么大,薄胎瓷,半透明,隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶,以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满,并用手指压实,据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的,沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里,开头一两次要倒掉,这主要是出于卫生的考虑。斟茶时,几个茶杯放在一起,不能斟满了这杯再斟那杯,而要轮流不停地来回斟,以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品,一边品着茶一边谈天说地,这叫功夫。功夫茶茶汁浓,碱性大,刚饮几杯时,会微感苦涩,但饮到后来,会愈饮愈觉苦香甜润,使人神清气爽,特别是大宴后下油最好。

饮茶之风,全国皆有,何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字。功夫茶最讲究的是:“茶具”与“冲法”。“功夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:

茶壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。

茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

茶洗,形大如碗,深浅色样很多。烹功夫茶必备三个,一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

工夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

治器包括:生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后,声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了),即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上,然后,开始纳茶:打开茶叶,倒在一张洁白的纸上,分别粗细,将最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准,放有七成茶叶就足够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。

《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”这个时候,正好提铫冲茶。揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲壶心,否则谓之冲破“茶胆”,使茶味苦涩。冲时提壶要高。谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”。淋罐有三个作用:一是使热气内外夹攻,迫使茶香迅速挥发;二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶热;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。

酾茶有四字诀:低、快、匀、尽。酾茶切不可高,高慢香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可酾了一杯才酾另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶才不会苦涩。

茶冲出来后,一般是冲茶者自己不先喝,请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅,那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边一盅,最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白,在两旁茶盅未有人端走之前,就先拿了中间一盅,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座其他人的不尊重。同时,你喝了一盅之后,一般还要让在座的人每人喝过一盅,才喝第二轮。如果喝茶的过程,来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶。

工夫茶顾名思义,一是花时间,二是讲究本领。它历史悠久,据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代,中国上层社会“斗茶”之风盛行,谁家买得好茶,就要请客。宾客中有好茶或带来媲美,或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶,喝得太多也难受,就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶,这就是工夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡,人们喜欢饮浓茶,“小杯茶”也由茶商传入潮汕。日久天长,渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究,形成了独特的“潮汕工夫茶”。

中国人是以善能喝茶著名的。从文献上的记载,至少已有四千年的历史了。古书《尔雅》上就写过“早采者为茶,晚取者为茗”。《诗经》的《七月》篇,也提到采茶。两汉之后,饮茶之风大盛,但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”,陆羽著《茶经》,更是集中了喝茶的理论,从此大开喝茶之风,陆羽由是受后世尊为“茶神”。《潮嘉风月记》就说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经;而器具更为精致”。从这里看来,喝工夫茶大约是唐代以后的事。尽管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释,英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门话的“茶”字译音过去的。但有关工夫茶的详细记载却是很少,甚至连《潮州府志》也没有记载,这却不能不是件憾事。

就现在所能考证到的,潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”,可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷,是现在我们能看到最早的《潮州志》,在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》(三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳)。《三阳志》及《三阳图志》 于今已不可复见,但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在,而其中又多引用《三阳志》等的原文,弥足珍贵。从原文看来,《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志。中说到:“茶课自大禹别九州之产以作贡,而未闻贡茶,下逮汉、魏、晋、梁皆不及此,至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制,宋朝又有榷务交引三分三税之法,而茶之赋始繁矣。产茶之地,出税固宜。无茶之地,何缘纳税?潮之为郡,无采茶之户,无贩茶之商,其课钞,每责于办盐主首而 代纳焉。有司万一知此,能不思所以革其弊乎?…… ”这证明在元时,潮州地方还没有种茶的。没 有种茶倒不要紧,因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶之商”,这倒就麻烦了,如果《三阳志》所记属实,恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

这就不能不说是一件奇事了,到清代以后,潮州人之好茶,潮州“工夫茶”之有名,潮州人做茶叶生意之多,已经是尽人皆知了,清代的《潮嘉风月记》就说:“工夫茶,烹治之法,本诸陆羽茶经,而器具更为精致,炉及瓷盘各一,唯怀之数则视客之多寡,先将泉水贮罐,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定后复遍浇其上,然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝”。

“投闽茶于壶内冲之”,到现在也是如此。工夫茶用的是铁观音,这是全国仅在福建才有的名茶。自然,现在潮州地方是产茶的,潮安凤凰山(过去属饶平)的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”,就是驰名海内外,在今天国产的特级茶叶中首屈一指,但可惜产量不多,也许是“物以稀为贵”,因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的。

潮汕功夫茶历史悠久,中国茶文化盛行于唐朝,而潮汕功夫茶则盛行于宋朝,贵族茶就是源于潮汕功夫茶,至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中不可少的一部分。有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事:柴米油盐酱醋茶,而潮汕某些“老茶客”,却把古人列为末位的茶,破格地晋升为第一位,每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶,劫贼入人家”,而持之以恒,处之泰然。另外,潮汕人把茶叶叫”茶米”, 一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰"茶米"。这个说法虽然有点勉强,可是却描出"嗜茶若命"者的形象,也颇为有趣。由此可见潮汕人对茶的情有独钟。

潮汕地方特色浓厚。独特的韵味地方戏曲——潮剧的古朴典雅的潮汕音乐,成为乡情乡谊的重要载体,牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海,令人回味无穷;而功夫茶却最负盛名,蜚声四海,被尊称为“中国茶道”。潮藉大文学家秦牧称 “潮汕功夫茶,堪称中国茶道代表”。

潮汕功夫茶整体上有:精、洁、和、思四个特点。精:指的是茶具的精美;洁:指的是茶叶、茶具的洁净;和:和爱本一家,家人一起品茶聊天更能体现家人的和睦,培养感情;思:品茶可以提神,消解疲劳,启发人的思维。

一百年前,凤凰单丛茶在巴拿马万国博览会上获得银奖;一百年后的2015年,凤凰单丛再度在米兰世博会上斩获“百年世博中国名茶金骆驼奖”,至美的茶文化,再次闪耀世博舞台。凤凰单丛产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。其可分为桂花、茉莉、蜂蜜等风味,是继岭头单丛茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。茶叶生长于高山峻岭之上,沐浴烟雾,涵养泉水,吸日月精华,没有污染,其品性高洁,其味芳香,富含茶素等各种营养.尤其按照潮州功夫茶一整套冲沏技术,好处很多。

凤凰茶的品种、香型颇多,品质亦因季节而异,其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树,在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究,一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘,且采摘后一定要分株堆放在阴凉处,然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘,就制作不出单丛茶的香韵来。在凤凰单丛中,尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优,向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味,饮之回味无穷。

工夫茶既是可登大雅之堂的饮茶艺术,又是跳出了狭隘的文人圈、扎根于大众沃壤的民俗。雅中有俗,俗中有雅,雅俗共赏,大雅而大俗,这正是它的魅力与生命力之所在。人们从它身上既可寻求理趣,更可得到愉悦与怡乐。“一好皇帝个阿爸,二好烧茶嘴边哈……”从这种质朴得有点粗鲁的民谚所映射出来的,正是一种为潮人所认可的“茶中有乐,乐在茶中”的观念。如果说,“和与敬”是功夫茶的总体精神的话,那么,“精”字,就是工夫茶的本色,而“乐”字,便是工夫茶的灵魂。

潮州人之所以重视茶,并用茶厚(浓)茶薄(淡)来形容人情之厚薄,或有无“色水’(架势),把“茶叶’叫做‘茶米”,将茶叶提高到与主食大米同等地位,是有其道理的。事实上,今天最好的茶叶比最好的大米价格昂贵得多。因为,茶叶的作用太大了。

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