【液酿法白酒】液体法是酒精酒。这个主张值得讨论。国外的五大蒸馏酒都是液体法

固体法、液体法是指白酒生产过程中两种不同的酿造工艺，在中国白酒的酿造中很常见。

那个专业的解释如下。

固体法白酒是以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，用固体糖化发酵、开放型生产、自然微生物接种曲、犬桶蒸馏、道旦或珠海储存老化等独特工艺和设备制成的。

液体法白酒是粮食、土豆类、糖蜜等原料，经过液体发酵、蒸馏后食用酒精的工艺路线，以及香香、混合、调配的白酒。有香法、串香法、固液结合法或相互移植、渗透和生产的多种工艺。

固态发酵

专业术语的描述，内行人一眼就能看出来，外行反而充满迷惑。事实上，所谓的固体、液体，本质上是发酵过程的基质属性。如果整个酿造过程是在不溶性固体基质上进行的，则属于“固体法”。如果酿造过程是在液体基质中进行的，那就属于“液体法”。

简单来说，这两者的主要区别是所用原料的比重有多大，即固体法“粮多水少”，液体法“粮少”，与大米和米汤两种状态差不多。

据说国外的扬州酿酒没有固体法、液体法，生产工艺上也没有中国白酒复杂。如果非要进行这种分类，扬州应该纳入《液体法》。用固体法酿造的白酒是固体成分，即通过谷物混合或单用谷物，作为固体基质放入陶瓷或贮藏室发酵，然后取出固体蒸汽蒸馏，因此整个过程中水分很少添加。扬州酿造的全过程在液体基质状态下进行，还需要补充水。

广义地说，白酒以外的“五大”蒸馏酒的酿造都在“液体法”范畴。但是，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒等洋酒并不是受到全世界的广泛喜爱。很大程度上得益于酿造工艺上的奇特之处，因为这种酿造工艺也没有根据类别比较统一、标准的分类方式。下面简要介绍他们的工艺特点，供大家参考。

第一，白兰地。

白兰地

葡萄或其他水果发酵后，将发酵液和沉淀物放入蒸馏器中加热进行第一次蒸馏，通过冷凝管冷却，酒精直接流入木桶中，称为“粗白兰地”。第二次重新蒸“粗白兰地”，获得中等酒度为65%~70%vol的神州，然后下山后放入橡木桶中成熟。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，Northern Exposure)混合后的主导是38%到44%vol左右。

二、威士忌。

威士忌

在传统生产中，首先用苏格兰特有的泥煤干燥麦芽，散发出特有的烟熏味，粉碎后用带有超灰色气味的水煮，得到麦芽。麦芽汁发酵后，经过两次蒸馏，得到了中等酒度为63%~71%vol的神州。中酒滴下后放入橡木桶中，经过3年以上的熟化混合成型，酒道一般为40%~44%vol。

三、朗姆酒

朗姆酒

以甘蔗糖蜜或甘蔗果汁为原料，加入特殊生香酵母(酸酯酵母)和丁酸菌等发酵。通过间歇或连续蒸馏获取65%~75%vol的新酒，放入橡木桶中保存几年。再次经过混合，酒度为40%~55%vol。

四、伏特加

伏特加

只要食物中含有淀粉或糖分，就可以用来制作伏特加，一般可以使用谷物(高粱、黑麦、大米、小麦等)作为原料，也可以用其他食物酿造(葡萄、苹果、玉米、土豆等)。粉碎原料，磨成粉末，倒入蒸馏水加热，糖化后过滤发酵，制成发酵醪，蒸馏成40%~70%vol的烈性酒，蒸馏成85%vol以上，反复过滤除臭，将无色、无味、无味的伏特加蒸馏成38% ~；

五、禁酒

金州

可以以小麦、大麦、玉米等谷物为原料发酵、蒸馏制成食用周期，也可以使用葡萄等其他原料，在第一次蒸馏获得的无色无味的高纯度酒精中添加杜松子作为定向植物，通过科学工艺进行浸渍、蒸馏、蒸馏液分节阻断，精心配制，制成38% ~ 44% VOP。

(作者张燕，酒业研究者，《中国酒业》智库专家欧阳千里助手)