发酵容器是白酒发酵过程中的重要器具,对白酒的口感和风味有重要作用,用白酒酿造设备酿造白酒,到底选择哪种容器比较好?

《白酒工业术语2021》新标准对固体法白酒、液体法白酒、高液法白酒及白酒香型白酒的原料、糖化发酵剂、酿造工艺、发酵器具都作了明确的定义。

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例如:浓香型白酒用锡仓、香型白酒用瓦罐或胶水、香型白酒用锡仓、特香型白酒用红潮锡仓、老白干纸筒。

香酒的发酵方式不同

发酵常用的容器包括食品级塑料桶、陶器桶、304食品级不锈钢发酵桶、窑桶等。我们可以根据不同的食物和工艺选择合适的发酵容器。

野田304食品级不锈钢发酵桶

下面沿着野大白酒酿造设备酿酒师的足迹,比较一下各发酵容器的优缺点。

第一,食品级塑料桶。

如果初始启动资金有限,可以选择塑料桶发酵,但必须选择能够提供质量检查报告的食品级塑料桶,避免白酒中增塑剂超标。

食品级塑料桶发酵

好处:

食品级塑料桶较轻、易清洗、易搬运、操作方便、使用成本低。

缺点:

1、体验感差异。特别是大规模酒厂、高端市长/市场定位、高档葡萄酒制作的顾客们可以看到,顾客参观你的酒厂时体验感不太好。(大卫亚设)。

2、塑料话题超过了危险。购买不良级塑料酒,而不是食品级,会影响酒的质量,从而导致增塑剂超标。

服务范围:

液体发酵,半固态发酵,果酒,黄酒发酵。

目前,许多地区规定,在小型白酒酿造设备的蒸馏、运输和储存过程中,应使用塑料管和塑料桶连接烧酒,避免白酒与含有增塑剂的塑料产品直接接触,防止增塑剂超标。

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因此,除非你的启动资金有限,否则不建议用塑料桶发酵。

第二,陶瓷罐。

中国白酒一开始都是使用陶器罐发酵的,长时间以来陶器罐似乎都是“醉”好的发酵容器。

瓷罐发酵

山西是中国白酒的开始。从元代开始,山西的术士们开始把陶器罐埋在地下,为发酵提供更好的环境。这就是香型白酒的开始,只是当时没有香型概念。(大卫亚设)。

好处:

因为陶瓷的透气性好,发酵和琼州都很优秀,陶罐发酵酿造的酒容易糖化、铸币、酯化,口感很好。

缺点:

易碎,太笨重,洗涤和搬运都不方便,出入费也不方便。

服务范围:

记住,液体发酵、半固态、全固态发酵必须使用矿区陶器罐,嘴巴要大幅度降温。

第三,窑池。

后来,晋商将这一工艺推广到陕西、江淮地区、四川、贵州。在这个过程中,由于各地方的水土特性不同,慢慢演变成了石仓(酱香)、泥仓(香香)、水泥仓(香香)。

固态葡萄酒发酵用贮藏库发酵

好处:

操作方便,成本低,用于窑池的时间越长,菌群种类越多,酒的口感越好。

缺点:

很难清洗,卫生比较困难,密封没有其他发酵容器好。

适当的范围:

有壳类食物的固体发酵一般不建议建太大的窑,因为小窑比大窑好。

看了上面的文章,知道发酵容器到底是怎么选的吗?

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