【雪莉酒和红酒区别】不应该陌生的陌生酒——加强型葡萄酒之“雪莉”篇

关注明姐姐过去的文章朋友们，应该对强化型葡萄酒有印象。因为我反复提到过几次，所以早早做了预告，预告近期会给大家解释，结果太忙了，到今天为止，可以挤出时间讲强化型葡萄酒的故事。(大卫亚设)。

（图片来源：w）

加强型葡萄酒在国外是非常受欢迎的，但在国内葡萄酒市场似乎仍属于“冷门”，喝过的人不多，听过的人也不是太多。那么到底什么是加强型葡萄酒呢？简单来说，加强型的葡萄酒就是加了酒精的葡萄酒。

目前为止，世界上有五种加强型的葡萄酒：Port, Sherry, Vermouth, Madeira ，Marsala. 这五种酒当中，Madeira 和Marsala 两种通常是用来烹饪的，Vermouth 并不是太常见，所以，这三种酒我们就不再这里做介绍了。明姐会用两篇文章分别向大家介绍前两种非常流行的加强型葡萄酒：雪莉酒Sherry和波特酒Port 。

今天我们集中介绍一下这个听起来很女性化但却是葡萄酒中（白兰地除外）挺烈的一种：雪莉酒。我时常会将各种葡萄酒进行拟人化的联想，雪莉酒让我联想到的是“烈女”。

雪莉酒Sherry

雪莉酒分为干型雪莉酒、半甜型雪莉酒、甜型雪莉酒，是西班牙的特产，产自于西班牙南部的赫雷斯德拉弗龙特拉Jerez de la Frontera周边。几乎所有用于酿造雪莉的基酒都是中性白葡萄酒，但是，经过特殊的熟化阶段以后，有的雪莉酒所呈现出来的是琥珀色甚至是深棕色，所以，千万不要以为雪莉酒是红葡萄酒的一种，实际上是白葡萄酒的一种。

（图片来源：every）

雪莉酒的风格很多，有干型、半甜型、甜型，但不管是哪一个风格的雪莉酒，其基酒都是一种中性、干型、低酸的白葡萄酒，主要是用白葡萄品种帕洛米诺Palomino 酿制的。佩德罗-希梅内斯葡萄则主要用于酿造甜型雪莉酒（简称为PX）。

小伙伴们，注意了，姿势点来啦！

雪莉酒为什么在葡萄酒类型中被单独分出来一大类呢？主要是因为雪莉酒的制作过程中，有一个非常非常独特、非常非常著名的熟化系统，叫做索莱拉solera。

索莱拉solera熟化系统

这是一个非常有意思的系统，酒分三六九等，而雪莉酒的熟化却分为三六九层。由好几层酒桶组成，每一层里存放着平均熟化年龄不同的酒，层层递进，最多可达14层。有盖楼的赶脚，有没有？

来，上图！看图说酒。

这是一个四层的索莱拉系统。最上面一层是最年轻的新酒，最底下一层是平均年龄最老的酒。最底下这一层的酒是随时可以准备装瓶出售的。但是，注意了，只能从里面提出一部分用来装瓶，而不是全部。少了的这部分酒，会用第二层（倒数）的酒进行补充，每一个酒桶里的一部分酒会分别被分散加入到下一层的每一个酒桶里，然后第三层（倒数）里的酒会以同样的方法被转移到倒数第二层，以补充被抽走的那部分酒.....以此类推。

这种方法的特点是在熟化过程中不断将年轻与陈酿的酒液相混合，目的是可以保持最终成品雪莉酒的品质的一贯性。雪莉酒大多数的想起都来源于这个熟化的过层，而不同风格雪莉酒之间的区别在于熟化时间的长短和熟化条件的差异。

雪莉酒Sherry的风格（种类）：

• 菲奴Fino

  Fino是一种颜色很淡的干型雪莉酒，呈淡柠檬色，中等酒体，酒精度一般为15%。这种酒在索莱拉solera熟化过程中，会产生一层酵母漂浮在酒液表面，这层漂浮的酵母被称为flor（酒花）。

（图片来源：www.good）

正是由于这种酒花保护了酒不会受到空气的影响而氧化，所以，熟化以后，酒液还是非常新鲜。不过这个新鲜度很快就会过去，因此，fino雪莉酒要冰镇存放，而且即开即饮，开瓶后最好尽快喝完。酵母使得这种酒有一种奇特的面包味道，酒液本身有着浓郁的杏仁、和清爽的柑橘类果皮味道。

还有一款加甜型的菲奴酒，是在年轻的干fino中添加精馏浓缩葡萄汁（RCGM）使其变甜，酒液也是浅色，酒标上会标注出Pale Cream。所以，当你看到Pale Cream 时，应该知道这是一款甜型的年轻菲奴雪莉酒。

• 阿蒙提拉多Amontillado

这种雪莉酒是向菲奴中添加了更多纯酒精，以通过提高酒精度的方式杀死酒花（酵母在酒精度过高的环境中无法生存。）由于没有了之前那层酒花的保护，酒就开始氧化了，但酒花的味道依然留在酒中。氧化酒的颜色无疑会比没有氧化的酒颜色深，呈琥珀色，有坚果的香气。Amontillado雪莉酒都是干型的，所以，当你在酒标上看到Amontillado时，应该知道这是一款经过氧化了的干型雪莉酒（fino则由于受到了漂浮在表层的酒花的保护而没有受到氧化影响）。

不过，为了迎合一些国家消费者的口味，有些阿蒙提拉多会在装瓶之前添加增添成分，酒标上会标出"Medium "，有的是中干（Medium Dry）或者中甜（Medium Sweet）.

• Oloroso 奥罗露索

这种雪莉酒在发酵后就会进行加强（添加酒精），使其酒精度可达到18%，由于酒精的作用，酒花（酵母）完全无法生存 。因此，整个熟化过程中，这类雪莉酒也会受到氧气的影响，颜色呈深棕色。氧化还会使Oloroso呈现出浓郁的坚果和动物味（烤杏仁、咖啡、肉类），酒液本身具有太妃糖、皮革、香料和核桃的味道，这种酒的味道非常浓郁。同样，Oloroso经过索莱拉熟化以后是干型的，不过口感较涩，因此，会在装瓶以前通过加入少量的PX（极甜型雪莉酒）来平衡，但还是属于“干型”。

如果添加的增甜成分较多，则是加甜型雪莉酒，酒标会上会写出Cream Sherry.

• Palo Cortado切枯枝

这种雪莉酒特别罕见，被认为是最精致的雪莉酒。切枯枝既有阿蒙提拉多的精致和酒花味，又有奥罗露索的浓郁度。

• 天然甜型雪莉酒

佩德罗-希梅内斯雪莉酒Pedro Ximéne（通常简称为PX），这是一种非常甜的雪莉酒，通过晒干的佩德罗-希梅内葡萄为原料来酿制的。这种酒的颜色极深，几乎呈黑色，带有非常浓郁的果干味（无花果、西梅干、葡萄干）。由于甜度非常高，以至于呈糖浆状，所以，是非常好的增添酒，很多干型酒会加入PX来增加甜度。

(图片来源：www.)

还有Muscat这种天然甜型雪莉酒，这种酒和PX有相似的特点，知识会有来自这种葡萄本身的干橘皮的味道。

• 混合雪莉酒

在介绍以上几种雪莉酒时，分别提到了Pale Cream浅色加甜型（浅色奶油雪莉酒），Medium Sherries 中甜度雪莉酒，Cream Sherries 加甜型雪莉酒（奶油雪莉酒），这几种酒分别是菲奴、阿蒙提拉多和奥罗露索与浓缩葡萄汁或者天然甜型雪莉酒（PX或Muscat）混合制成的，所以，也可以归类为“混合雪莉酒”。

• Manzanilla 曼萨尼亚

这类雪莉酒不在赫雷斯Jerez进行熟化，而是在另一个沿海小镇进行熟化，被单独归为曼萨尼亚产区。曼萨尼亚酒和雪莉酒的制作一摸一样，只是由于气候不同，这里更加凉爽和湿润，使得全年都能保持一层厚厚的酒花，因此，这里的酒有更浓烈的香气。这里菲奴风格的雪莉酒叫做曼萨尼亚菲纳Manzanilla fina。

（Manzanilla fina）

阿蒙提拉多风格的雪莉酒被称为“Manzanilla pasada”陈酿的曼萨尼亚。

（Manzanilla pasada）

我在每一篇文章中，都会尽可能的加入一些酒标讲解，因为认识酒标、读懂酒标上的信息非常重要。然而，世界上的各国葡萄酒酒标可以说是千万种，基本不太可能在一篇或者几篇文章中能够讲清楚，所以，只能逐渐的来慢慢了解。

雪莉酒的颜色：

讲到雪莉酒，总是要提到其颜色，雪莉酒根据不同的熟化时间和熟化方式，颜色从特别浅到特别深，深到以至于很多人误以为是红葡萄酒的一种。

明姐在“葡萄酒入门之观色”中提到了葡萄酒的颜色。就白葡萄酒而言，颜色会随着陈年时间而逐渐变深；氧化也是影响葡萄酒颜色的关键因素，氧化会使酒的颜色变深。

下图中，最浅的必定是菲奴fino, 貌似前三杯都是菲奴，第一杯是最年轻的fino；四、五杯貌似Amontillado阿蒙提拉多；六、七杯应该是Oloroso奥罗露索；最后一杯无疑应该是PX。

关于雪莉酒的大体情况我们就先介绍到这里，有任何问题可随时留言

下一篇将会是关于波特酒的专门介绍，敬请关注！

明 ~ 鉴 ~ 品 ~ 酒

＊让 你 懂 酒＊

（原创文章，转载请注明来源）