【白酒可以代替酵母吗】麦麸、麦麸、麦麸工艺白酒是什么？

1、麦麸葡萄酒概述

1.麦麸葡萄酒的基本概念

(1)麦麸的定义

麦麸是用固体发酵法酿造麦麸白酒的糖化剂。麦麸是以麦麸为主要原料，以糠谷、酒渣、豆饼为材料，经过水调节、烹饪、冷却，接入曲板固体培养而成的糖化种谷，由机械通风剂曲调固体深层培养而成。

目前，谷蛋白谷用固体发酵法酿造醋，通过使用醋渣或酱油渣代替酒渣被广泛使用。

(2)麦麸的制作特点

麦麸谷具有原料简单、成本低、固体深层通风短、成品谷糖火力高、出酒率高、酿造原料适应性广等优点，但由于保存时间短、产品风格稍差等缺点，制作麦麸谷时要注意五个重要部分：严格的材料、烹饪控制和温度掌握。此外，要了解曲霉的特性，在整个过程中要注意淀粉酶的生长和减少。

因为谷蛋白不适合储存，所以谷蛋白谷制作要有计划，出谷后要尽快使用。否则淀粉酶活性降低，杂菌容易繁殖。黄谷储存了3天，党火力下降了20%。黑谷被保存了三天，党火力减少了30%。出谷水分越大，酶的活力越差，杂菌感染越多，储存过程中酸度不断增加，有烘烤的危险。

(3)麦麸制成的微生物

制造谷蛋白的微生物菌株必须具有高糖火力、液化力，还必须具有生成香气物质的能力。我国用于酿造白酒的曲菌种类有数十种，主要有阿斯佩尔吉鲁斯、Rhizopus等。

生产中使用的真菌有黑曲霉、白曲霉(ASPERGILLUS ORIZAE)、米曲霉(ASPERGILLUS ORIZAE)大米真菌中蛋白质分解酶较多，香味好，液化快，但不耐酸，糖化持续性差。

生产中常用的真菌有AS 3.4309和河内白阿斯佩尔等。Rhizopus适合多菌混合培养环境，繁殖时起糖化作用，Rhizopus能糖化淀粉，在生物材料培养的基础上蓬勃生长。

麦麸的基本概念

(1)麦麸的起源

麦麸葡萄酒是北部苏州的典型代表，早在20世纪40年代，龙泉火锅就开始利用日本烧酒菌种扩大培养，采用麦麸谷济州的历史，1949年在东北全面推广，1956年在山东烟台酒厂接受系统总结，开始使用大米霉，之后采用黑松、白阿斯佩尔等。

连带操作法作为曲酒的基本酿造工艺规范在全国推广。此后，通过不断的总结和交流，迅速提高了粮食白酒技术，在节约粮食和为国家积累资金方面取得了突出成绩。

(2)麦麸的定义

根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204—2008，面筋术是用糖化剂加入面筋曲，加入酒母发酵制成的白酒。

麦麸的酿造原料主要是土豆类、谷类、含有淀粉的野生植物等。糖化发酵剂是利用优良真菌或真菌种类在麦麸上扩大培养，制作麦麸谷，与主母一起制作的。

曲酒是经过发酵、蒸馏、储存、调配等工艺酿造的白酒产品。

(3)麦麸的主要类别和技术特征

麦麸葡萄酒的技术要点是“麦麸葡萄酒妈妈，合理的成分，低温游泳池，正温蒸”。

曲酒根据产品香气型和采用的生产工艺，大致可分为四类。

清香型麦麸。大多数采用蒸锅烤发酵工艺，少数采用“洋行清清”工艺。发酵设备在地独最好，但一般使用水泥储藏库或水泥储藏库加瓷砖的方式。

酱香型曲酒。大部分使用蒸原料，混合后堆积，一次性放入。

窖操作法。发酵设备南方采用碎石泥巴窖，北方采用水泥窖加泥底。

③芝麻香型麸曲酒。采用一次投料，四轮发酵工艺法。发酵设备采用条石窖或水泥窖，窖底加发酵好的香泥。

④浓香型麸曲酒。一般采用混蒸混入操作法。发酵设备均采用泥窖内层加发酵好的人工老窖香泥。

由于麸曲酒酿酒发酵时麸曲用量较大，而麸皮来源紧张，加之麸曲酒质量也逊于大曲酒，其产品在市场上不占优势，一般为中低档白酒，但质量上乘者已进入国家优质酒的行业。

二、麸曲及酵母的生产

1.麸曲制备工艺

（1）制曲工艺流程：麸曲制备的基本工艺流程如图所示。

原菌试管→斜面试管菌种→三角瓶菌种→帘子菌种→机械通风制曲

（2）制曲工艺要点：麸曲制备工艺中，重点阶段为机械通风制曲过程，需要特别注意。

①配料。曲料中加稻壳量为麸皮量的10～15%，还可加入少量酒糟，控制堆积料水分含量在50%左右。

②蒸料。常压蒸料时，要求边投料边进汽，加热要均匀，圆汽后再蒸料40分钟。

③接种。接种时料温不要超过40℃，接种量为原料量的0.25～0.35%。

④培养管理。曲料接种后堆积50cm高度，使料温维持在33～34℃；入池后5～6小时内，应保持室温32～33℃，品温接近34℃时开始通风，降到30℃时停风，控制前期品温在34℃左右；进入后期，此时应提高室温，利用室内循环风将品温控制在37～39℃，排除曲料中的水分，将水分含量控制在25%以下。

2.酒母制备工艺

麸曲由于只具备糖化能力，不具有发酵能力，因此在用麸曲生产白酒时还需要制备酒母。纯种的酵母菌经过逐级扩大培养制成的酵母培养液，被称为酒母。为了简化工艺流程。现在不少厂家直接使用活性干酵母来代替纯种酵母。

（1）白酒生产中的常用酵母菌种：白酒生产要求酵母有较强的产酒精能力、较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且能给成品酒带来好的风味，现在生产中常用的酵母菌有K字酵母、南阳5号、南阳混合酵母、拉斯12号酵母等。

（2）酒母制备的工艺流程：酒母制备的基本工艺流程如下图所示。

原菌种→斜面试管培养→三角瓶扩大培养→卡氏罐培养→大缸培养

（3）酒母制备的工艺要点

①实验室酵母扩大培养阶段

a.试管培养。在斜面试管培养基上划线接种原菌种，置保温箱中25～30℃培养24小时，以活化原菌种；将斜面菌种接入灭菌冷却后的米曲汁试管培养基，摇匀后置保温箱中25～30℃培养24小时。

b.三角瓶培养。在三角瓶中装入米曲汁，灭菌后接入液体试管培养液，于30℃培养12～15h；在三角瓶中装入糖化液，灭菌后接入第一代三角瓶种子，30℃培养12～15小时。

c.卡氏罐培养。在卡氏罐中加入糖化醪的滤液作为培养基，接入三角瓶种子，25～28℃室温中培养12～14小时。

②生产现场酒母培养阶段。根据生产量在种子罐内加入温水，加热至50～60℃，再加入用温水调好的玉米粉，边加边搅拌，加热至沸，糊化40分钟。而后开冷却水冷却，降温至60℃，加入原料量10～25%的麸曲，保温糖化4～5小时。而后再加热煮沸20分钟，冷却至25～28℃，接入卡氏罐种子，接种量为5%，保温培养8～10小时。

三、麸曲酒的生产

麸曲酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。麸曲酒是白酒中产量最高的酒种，其优点是发酵时间短，出酒率高，但酒的质量不及大曲白酒。

1.麸曲酒的生产工艺

按采用的生产工艺，由于原料及白酒香型的不同，可分为混烧法和清蒸法两种生产方法，工艺操作采用老五甑法。

（1）混烧法工艺 基本工艺流程如下图所示。



（2）清蒸法工艺基本工艺流程图下图所示。



（3）制酒工艺要点

①原料处理。为了提高出酒率和酒质，粉碎的原料应能通过1.5～2.5mm的筛孔。

配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。

一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。

②蒸煮。常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。薯类原料，若用间隙混蒸法，需要35～40分钟，连续常压蒸煮只需15分钟；粮谷类及野生原料蒸煮时应在45～55分钟。煮要“熟而不黏，内无生心”。原料中水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2～4小时 ,以缩短蒸煮时间。

混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85～95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。

清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。

③凉渣冷却。目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。凉渣后，要求料温的降低温度与气候有关。气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。

④加曲、加酒母、加浆。渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。入池发酵。加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。

目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。酒母用量一般为投料量的4～7%，1kg酒母原料醪可以加入30～32kg水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。

⑤入池条件。一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，粮谷原料入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%，薯类原料入池酸度为0.5～0.6g/L，入池水分为粮谷原料质量的58～62%。

⑥发酵管理。采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。

发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关。

⑦蒸馏。目前主要用土甑及罐式连续蒸酒机进行。

使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4kg/min、流酒温度控制在25～35℃，并根据酒的质量掐头去尾。

罐式连续蒸酒机在蒸馏时的整个操作是连续进行的。因此在操作时应注意进料和出料的平衡，以及热量的均衡性，保证料封严密，防止跑酒。

⑧人工催陈。刚生产出来的酒口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，可以利用人工热处理或微波处理的办法促进酒的老熟。