“喝酒前,请把酒倒在醒酒碗中,与空气充分接触后再喝。”这是我们喝葡萄酒前经常经历的一个阶段————酒醒了,俗称酒的“松根骨”是为了收敛酒粗糙、辛辣、苦味的口感,展现出更微妙的味道,使其更有活力。(大卫亚设)。
近年来,我们也经常看到酒友们喝烧酒的时候开始醒酒。这个过程真的有必要吗,圈内人士进行了激烈的讨论,直声波认为没有必要模仿葡萄酒。解长波说,从经验的角度来看,醒来后的白酒确实应该好吃。所以白酒醒酒是一种船舶文化,还是有一定的科学依据?必要的话,方法是什么?白酒专家赵宇博士有话要说。
邹江鹏
法国南特大学理学博士、中国四川大学工程博士、《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一、贵州省白酒评审委员会、国家一级品酒师。
Q1
白酒能醒酒吗?
白酒的主要成分是“乙醇”。乙醇氧化后会变成缩醛,缩醛再次氧化后会变成乙酸。也就是说,我们常说的乙酸很酸。在封闭的环境中,乙酸和乙醇会发生酯化反应。有香味。
在这个变化过程中,我们可以提取两种含义。第一,白酒被充分氧化,变酸。第二,白酒不充分的氧化反应利用酸味分子生成香气物质。
也就是说,白酒可以“醒酒”,但并不适用于所有白酒。另外,从精神方面来说,在鉴别白酒之前醒酒,饮酒过程会更有仪式感。(大卫亚设)。
Q2
什么白酒不需要醒酒?
1.口感清爽的酒不需要醒酒。比如青香型白酒,米香型白酒,这两种香型酒越新鲜越好吃。
2.低度度数白酒不需要醒酒。低度白酒普遍有水味。本来酒就不丰满。而且“醒来”的味道是没有道理的。
3.劣质低端白酒不需要醒酒。这种酒普遍添加香料,再醒来基本上就没有香味了。
Q3
什么白酒能醒?
1.高度的神州可以适当地“海葬”。比如高度神舟,对于不熟悉的人来说,它的味道太冲,正常感太强,适当的“海酱”散发出乙醇刺鼻的味道,减缓鼻子感觉,使其更加细腻柔软。
2.有些陈年老酒可以适当“醒酒”。因为老酒很久了,乙醇味道在储存过程中已经挥发了,打开一些瓶子,真味会更明显,余味会更长一些,但这种东西往往适用于高级陈年的酱香白酒。
Q4
白酒怎么醒酒?
有些白酒会醒酒,白酒的醒酒操作和葡萄酒一样吗?在这方面,没有必要故意根据葡萄酒制作醒酒器。因为现在白酒的一般饮酒方式是先倒在奔忙期,再从奔忙期倒在小酒杯上的过程,倒在奔忙期的过程可以说是一种觉醒过程。(在我看来,这就是我们的生活方式。)(莎士比亚。)
就时间而言,白酒中的乙醇挥发得很快,冬天低温下醒酒时间可能会很长,夏天高温下醒酒时间最好不要超过20分钟,醒酒时间越长,对酒的味道影响就越大,通常称为“跑步味道”。
划重点
白酒可以醒酒,但所有白酒都不适用。从物质上来看,有些白酒醒酒后会散发乙醇的味道,口感会更加柔和。从精神层面来说,醒酒可以提高喝酒的仪式感。但是白酒的醒酒不需要像葡萄酒一样刻意和严格。
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